Правила санитарии и гигиены;

Личная гигиена повара

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека.

Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

На каждом предприятии ПОП должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

1. куртка или халат;

2. колпак или марлевая косынка;

3. фартук;

4. полотенце;

5. косынка для вытирания пота;

6. брюки или юбка;

7. специальная обувь.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,

2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5.не входить в санитарной одежде в туалет;

6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,

3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,

4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,

5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,

6.серологическое обследование на брюшной тиф,

7.исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях ПОП не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Планировка (перечисление помещений или план-схема);

Схема помещений столовой

В столовой имеются такие цеха как:

.холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

.горячий цех - занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

.мясной цех - предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Кондитерский цех - для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

Оборудование ПОП: вид оборудования, название, марка, мощность, назначение;

Любой повар знает, что тепловое кухонное оборудование – это основа основ для общепита. Благодаря ему воплощаются в жизнь все кулинарные задумки, а гости уходят сытыми и довольными. Этому виду оборудования «Классик» уделяет особое внимание, стараясь выбрать многофункциональные и производительные модели.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0, 6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

2) Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О, 4.

-стол производственный СП-1050 длиной 1, 05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3 ) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

Инвентарь ПОП: виды инвентаря, назначение, порядок санитарной обработки;

- Кухонный Инвентарь: Это инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки, половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные и многое другое.

Санитарные требования к оборудованию,

инвентарю, посуде и таре

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: " СМ" - сырье мясо, " СР" - сырая рыба, " СО" - сырые овощи, " ВМ" - вареное мясо, " ВР" - вареная рыба, " ВО" - вареные овощи, " МГ" - мяснаягастрономия", " Зелень", " КО" - квашеные овощи, " Сельдь", " Х" - хлеб", " РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0, 2% раствором хлорной извести, или 0, 2% раствором хлорамина, или 0, 1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу 9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: следует отмочить.