Толщина. Чем толще лезвие тем оно крепче на излом, с другой стороны сопротивление при резе больше, в том случае если разрезание идет на достаточную глубину

Чем толще лезвие тем оно крепче на излом, с другой стороны сопротивление при резе больше, в том случае если разрезание идет на достаточную глубину, то есть разрезать ветку сложнее, но обстругиват проблем нет.

Рукоять:

Плашки (металлические пластины - каркас ножа, иногда отсутствуют)

Лезвие складного ножа обычно зажимается между двух металлических пластин образующих рукоять, поверх этих пластин крепяться накладки. Иногда металлические пластины отсутствуют и лезвие зажимается между неметаллическими пластинами - это обычно дешевые ножи с пластиковыми рукоятями или например на Spyderco Military когда плашки из стеклотекстолита G10 сделаны для облегчения ножа при хорошей прочности. Обычно плашки делают из нержавеющей стали или титана, который легче и может быть даже прочнее.

Накладки (Материал поверх плашек)

Поверх плашек обычно крепяться пластины для красоты, удобства и надежности хвата, термоизоляции (важно на морозе) и пр. Иногда накладок не делают вообще - только металлические плашки, тогда нож получается узким, удобным для ношения в кармаен или на клипсе. Накладки делают:
из дерева твердых пород, экзотического кокоболо и пр. или березы, клена и т.п.
пластика с добавкой стеклянного порошка - дешево
резины Кратон - то же что и пластик, но мягче на ощупь
микарты (текстолита) - крепкий материал
G10 (стеклотекстолита) - еще крепче обычного текстолита
CarbonFiber (углетекстолит) - чрезвычайно легкий и достаточно прочный

Вставка между плашками

заполнение промежутка между плашками с обратной стороны рукояти, если есть - комфортнее держать или скорее резать с сильным усилием плашки не впиваются в руку, если нет - проще очищать пространство между плашками.

Форма рукояти (удобная для большинства хватов, удобная для перехватов, удобная для передачи усилия на лезвие и пр.)

Форма рукояти наверно один из основных параметров определяющих хороший нож. Имене рукоять передает усилие от руки на лезвие и чем больше усилие можно передать без неприятных ощущений тем лучше. Кроме того важно иметь возможность передавать усилие на разные части лезвия в разных направлениях - возможно не усилие а легкое но аккуратное, точное воздействие - например при очистке картошки.
Из особенностей формы рукояти можно выделить:

Подпальцевые выемки, обычно под указательный палец
Грибок или утолщение или своего рода крюк в концк рукояти
Псевдо-гарда у складных ножей- расширение у начала рукояти предотвращающее ладонь от соскальзования на лезвие

Длина - Толщина (толще - комфортнее держать, тоньше - лучше помещается в кармане)

Клипса и варианты ее крепления (можноли прицепить к карману и в каком положении)

Комфортность рукояти (наличие острых углов...)

На рукояти не должно быть острых углов, которые травмировали бы руку.

Поверхность рукояти (шершавость, скользкость...)

Отверствие для темляка