Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание

1. *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

2. * Что такое «обвалка отрубов»?

__________________________________________________________________________________________________________________________

3. ** При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4.* Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

6.**Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

7.** В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

8.** Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. *Какую панировку используют для ромштекса?

_____________________________________________________________

10. **Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

__________________________________________________________________________________________________________________________

11. ***Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью разрушается.

12.*** От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от количества коллагена в разных частях мяса;

в)от первичной подготовки полуфабрикатов.