Вопрос. Технология приготовления отварного мяса

Билет 1

Вопрос

Товароведная характеристика мяса.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной до 15 см; толщина волокна составляет 10 – 100 мкм.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками – фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов – поперечно-полосатая, гладкая и сердечная. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины – 49-56%, свинины – 39-58% к массе разделанной туши.

Жировая ткань – определяет качество мяса, состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины – 4-18%, свинины – 15-45%.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29%, свинины – 10-18%, баранины – 20-35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки. Сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины – 6-8%, у баранины – 7-11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание этой ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

Ассортимент мяса.

1)Крупнокусковые полуфабрикаты

2)Порционные полуфабрикаты

3)Порционные панированные полуфабрикаты

4)Мелкокусковые полуфабрикаты

вопрос. Технология приготовления отварного мяса

Мясо варят кусками массой не более 1, 5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 °С в закрытой посуде. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.