Билет 24

1 вопрос. Белки

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

· Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

· Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

· Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

· Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

· Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).

· Углеводы

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β -амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0º C, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

· Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

¨ Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

¨ Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

¨ Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);

¨ Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

¨ Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

2 вопрос. Подготовленное мясо птицы (с кожей или без нее) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с жиром внутренним. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в воде хлебом, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или панировке белой (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают на сковороде с двух сторон в разогретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250-280°С в течение 5-8 мин.
Котлеты рубленые из птицы отпускают с соусом красным основным или маслом сливочным прокипяченным и гарниром