Теоретична частина. ТЕМА: Оцінка санітарного стану харчових продуктів, поверхні обладнання, чистоти рук, якості повітря.

Лабораторна робота №1

ТЕМА: Оцінка санітарного стану харчових продуктів, поверхні обладнання, чистоти рук, якості повітря.

МЕТА: Набути навички визначення обсіяності сушених плодів і овочів, обладнання, ступеня забрудненості рук персоналу, мікрообсіяності повітря.

Визначення кишкової палички в сушених продуктах.

Хід роботи

Беруть середню пробу досліджуваних сушених плодів чи овочів. Для відбору проби з поверхні плода фламбованим скальпелем зрізають шар в кількох місцях і зважують 5г. Можна застосовувати метод змиву. Для цього з поверхні стерильним, зволоженим водою тампоном роблять змив. Матеріал преносять в колбу. Проби беруть з дотриманням суворих правил асептики (стерильний посуд, робота біля полум’я горілки).

Наважку масою 5г поміщають в колбу з 50 см³ води. Колбу збовтують круговими рухами 10 хвилин, з одержаної суспензії готують розведення 10 ^-2, 10 ^-3, 10 ^-4. Іноді розведення можуть бути більші, що залежить від обсіяності досліджуваного об’єкта.

Окремими стерильними піпетками Мора беруть по 10см³ суспензії і переносять в колби, які містять по 90см³ стерильної води. Потім з кожної колби беруть по 1см³ суспензії відповідного розведення в стерильні чашки Петрі в двох повторах. В кожну чашку Петрі наливають по 1 пробірці розплавленого але попередньо охолодженого до 50⁰С середовища Ендо. Чашки термостатують при 37⁰С 1-2 доби.

Через 1-2 доби інкубації спостерігають за проросшими колоніями.

На основі мікробіологічного аналізу роблять висновок про якість продукції і наявність кишкової палички.

Висновок:

Визначення забрудненості рук персоналу і обладнання на загальну обсіяність і наявність кишкової палички

Теоретична частина

Контроль чистоти рук проводять перед початком виробничого процесу, обладнання перед початком роботи, безпосередньо після миття, дезинфекції і пропарювання, шляхом висіву відібраних змивів для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1см³. Змиви одночасно досліджують на наявність бактерій групи кишкової палички (Escherichia coli). Утворення газу і осаду при зброджуванні вказує на наявність кишкової палички.

Для проведення визначення готують тампон, пробірки з 10 см³ стерильної води і стерильні пінцети.

Тампон можна закріпити на металевих або дерев’яних стержнях, кожний окремо опустити в пробірки з 10 см³ води і простерилізувати під тиском 0, 1 мПа 20-30 хвилин. Змиви з крупного обладнання і апаратів беруть за допомогою нержавіючих металевих трафаретів (S = 10, 25, 100 см² ). В добре вимитому обладнанні загальна кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички не мають перевищувати їх в чистій воді, що поступає на миття.