Гарячий цех.

ВСТУП

Я студент 2 курсу, Савченко Денис Сергійович, пройшов виробничу практику з з 7.12.15 по 20.12.15, з 11.01.16 по 21.02.16 в інтернет – кафе «Поліс».

На ринку послуг для інтернет - кафе «Поліс» існує сприятливий сегмент, куди в основному входять споживачі незадоволені обслуговуванням конкурентів. Особливістю, що виділяє даний заклад з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства ресторанного обслуговування міста обмежуються виконанням лише однієї, максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація та організація споживання. То в «Поліс» існує ряд додаткових послуг та унікальних заходів.

Інтернет - кафе «Поліс» користується великою популярність в нашому місті. Але, як і будь-яке інше підприємство, цей заклад не застраховане від скарг гостей, непрофесіоналізму персоналу, втрати клієнтів і популярності. Дуже складно придбати хороший статус серед аналогічних підприємств у місті, але ще швидше його втратити. Споживачам постійно потрібно пропонувати щось нове.

Ресторани, кафе, бари відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти чи випити оригінальний коктейль, але й для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір в колі друзів, відзначити будь-яке подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня.

Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить не тільки від його матеріально - технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від адміністратора і офіціантів.

Ввічливо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко і смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування.

Саме тому, на мій погляд, невід'ємною частиною навчання, є проходження практики студентом в реальних умовах роботи, занурення в щоденну роботу даного підприємства. Це дозволяє використовувати теоретичні знання та навички, отримані за час навчання, в реальній роботі і дає можливість відкривати нові аспекти ресторанного бізнесу.

1. Характеристика підприємства

Підприємство знаходиться не далеко від центральної площі м. Борисполя, розміщене у тихому та затишному місці по вул. Нижній Вал 3-а. Інтернет – кафе «Поліс» створене у 2003 р. Поліщук Світланою Степанівною, яка і зараз займає місце головного директора закладу. Форма власності – приватна. Режим роботи з 10 до 23 години (під час проведення банкетів до 24 години).

Інтернет – кафе «Поліс» розраховане на 40 посадочних місць, а також 2 банкетних зали: - до 50 посадочних місць; - 100 посадочних місць.

До складу будівлі входять: торговельний зал, бар, виробничі, адміністративні та складські приміщення, а також побутові приміщення для персоналу.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію.

До побутових приміщень відносять: роздягальню для персоналу, туалетні кімнати.

При вході в «Поліс» розташоване фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати. Торговий зал має невеличку сцену і перед нею майданчик для танців. Інтер’єр залу витриманий в світлих тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали, а також дерево и тканини. Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи(світильники, драпірування, картини і т.д.)

Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею.

Для створення оптимального мікроклімату в кафе є система кондиціонування повітря.

1.1. Вид діяльності

Основним видом діяльності закладу є виготовлення, реалізація, і організація споживання широкого асортименту страв і виробів з різних видів сировини, промислових товарів.

Заклад надає споживачам, як правило, гарну та смачну кухню в залежності від часу дня, а також обслуговування різних видів банкетів.

Господарчу діяльність закладу поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розрахунок сировини по меню; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Організація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Організація обслуговування: технологічний процес обслуговування; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

1.2. Перелік основних та допоміжних цехів.

У закладі є такі цехи як: гарячий, холодний, овочевий, кондитерський. Також є мийка, роздавальна.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тобто розташований поруч з холодним цехом, роздачі і мийної посуду. Він зв'язаний також із заготовочними цехами.

Основні види обладнання гарячого цеху: плити, жарочні шафи, виробничі столи, стелажі, варочні котли.

Над тепловим устаткуванням установлені вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Розташування плити - традиційне - в центрі гарячого цеху, спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать каструлі, сковороди, котли. Важливим є підбор посуду по обсягу і призначенню.

Посуд виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.