ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Название блюда «Террин из птицы с фисташками и беконом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Террин из птицы с фисташками и беконом».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовленияблюда «Террин из птицы с фисташками и беконом» используется следующее сырьё: грудка курицы, чеснок, лук репчатый, фисташки, яйцо куриное, специи, бекон, сливки 10%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда «Террин из птицы с фисташками и беконом», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

4.2 Технологический процесс: Куриную грудку моют, измельчают в блендере. Добавляют репчатый лук, чеснок и еще раз измельчают. Полученную массу перекладывают в ёмкость. Фисташки очищают, заливают кипятком и дают постоять пять минут. После чего очищают их от пленки и рубят ножом. Добавляют в фарш соль, перец, специи, яйцо, сливки хорошо вымешивают. Вводят в фарш фисташки и ветчину, нарезанную кубиками, перемешивают. Форму выстилают полосками бекона. Выкладывают в форму фарш и хорошо утрамбовывают. Выпекают в духовке, разогретой до180 градусов, в течение 30 минут.Достают из формы после полного остывания.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Террин нарезать ломтиками, можно подавать с листиками салата.

5.1 Температура подачи блюда должна быть: 8-10⁰ С

5.2 Срок реализации: 12 часов

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: ломтики террина имеют аккуратные, ровные грани. На разрезе четко виден рисунок. Масса не рыхлая. Бекон плотно прилегает к массе.

Цвет: цвет массы – свойственный цвету птицы после т/о. На разрезе цвет рисунка свойственный продуктам, входящим в состав террина.

Консистенция: не рыхлая, все ингредиенты террина плотно прилегают друг к другу.

Запах и вкус: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. В меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % _____________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

____________________________________ на выход _______________ гр.

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У= _______________________________________________________________________

Ответственный за оформление ТТК ____________ ФИО

Мария Сергеевна, осталось доделать пункт 3 (просто не знаю как взять массу БРУТТО). И выход, я беру продукты как на 3 порции.
И пункт 6.2; его вообще не понимаю как делать. Кто-то говорил что надо брать из какой-то таблицы.