Методы оценки качества яиц сельскохозяйственной птицы

Цель занятия. Изучить морфологический и химический состав яиц.Освоить методы оценкикачества яиц.

Содержание и методика проведения занятия. Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически активные вещества.

Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных яиц.

Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка – 54–60 %, 3 желтка – 28–32 % и 1 часть скорлупы – 11–14 %. В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого – 23 %, наружнего плотного –57 %, внутреннего жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.

В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

Наиболее важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3–5 мм.

Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм птицы с кормами.

Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Скорлупа – известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0, 311 до 1, 588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета эмбриона.

Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки – от соломенно-желтого до коричневого.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой), состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, и поверхность яйца становится блестящей.

Химический состав является объективным показателем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 1).

Таблица 1 – Химический состав яиц птицы, %

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70–75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.

Яйца водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.

Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45–48 %, затем в скорлупе с оболочками – 32–35 % и в белке – около 20%. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (100 г) составляет 370–400 ккал, белка – 40–50 ккал.

Так как желток является основным источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.

Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Усвояемость белков яиц является наиболее высокой – 98%. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины – 69 %.

Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот), витаминов и минеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеине на 10%, витаминах и микроэлементах: рибофлавине – 15%, В₁₂ – 8%, А – 6%, фолиевой кислоте (В₆) – 4%, Е – 3%, тиамине – 2%, цинке и железе – 4%, селене – 10%.

Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

По последним данным экспертов по питанию, человеку рекомендуется употреблять 12–14 яиц в неделю.

Повышение яйценоскости привело к ускорению темпов формирования яиц, увеличило одностороннюю физиологическую нагрузку на организм несушки, что в сочетании с гиподинамией, отсутствием инсоляции создало дополнительную опасность снижения качества яиц и увеличения их потерь.

Улучшение качества яиц осуществляется как методами селекции, так и оптимизацией условий среды; и в том и в другом случае необходимо, прежде всего, уметь оценивать качество яиц.

Признаки, характеризующие качество яиц, делят на биологические, пищевые и товарные признаки.

К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию зародышей (инкубации), к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка, к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, эстетическими требованиями покупателей.

Используемые методы оценки делят на субъективные (органолептические) и объективные (физические, химические) с нарушением или без нарушения целостности яиц. Предпочтение в селекции отдается неразрушающим экспресс-методам, поскольку селекционер имеет дело с большим количеством яиц и жесткими сроками их оценки.

Многочисленные признаки оценки качества яйца и его составных частей по селекционной значимости можно разделить на основные и дополнительные. К основным относят признаки, от которых в наибольшей степени зависит реализационная ценность яиц, их сохранность или выводимость. Это в первую очередь масса яйца, его форма и прочность скорлупы. К дополнительным относят признаки, которые либо отличаются высоким постоянством, например, химический состав желтка, либо не оказывают большого влияния на хозяйственные показатели. Основные признаки подлежат непрерывной селекции, дополнительные – групповому контролю и селекции только в случае значительного их ухудшения.

Масса яиц. В яичном птицеводстве является ведущим признаком, влияющим на продуктивность, товарную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют путем взвешивания на весах различных марок, например ВЛТК-200. В настоящее время взвешивание и запись данных производится автоматически с прямым вводом информации в ЭВМ. При селекции на увеличение массы следует иметь в виду, что крупные яйца сносят более тяжелые несушки; такие яйца чаще повреждаются при снесении, сборе, упаковке, транспортировке, отличаются более низкой выводимостью. Масса яиц имеет в целом отрицательную связь с яйценоскостью. Селекционер должен это учитывать и вести селекцию на увеличение средней массы яиц при минимуме вредных последствий.

О возможности селекции на повышение массы яиц свидетельствуют породные, линейные и семейные различия этого признака, а также богатая селекционная практика. У кур линейные различия по массе яиц достигают 4–5 г. Внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно равна 7–8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h²=0, 5-0, 7).

Важное производственное значение имеет селекция на выравненность массы яиц, но она должна сопровождаться более интенсивным отбором на укрупнение яиц.

Инбридинг незначительно снижает массу яиц, а гетерозис по этому признаку чаще всего не наблюдается.

Как уже упоминалось, увеличению массы яиц способствует селекция на оптимальный возраст полового созревания и на продление периода использования птицы, поскольку взрослая птица сносит более крупные яйца, чем молодая.

Влияние условий среды на массу яиц достаточно большое.

Наиболее отчетливое действие оказывает уровень энергетического и протеинового питания, а также температура воздуха.

Несмотря на трудности селекции птицы по массе яиц, прогресс в мировом птицеводстве по этому признаку бесспорен, и средняя масса яиц с белой скорлупой на конкурсах стран Европы достигла 60–61 г, а с коричневой – 63–64 г.

Форма яиц. В связи с механизацией и автоматизацией линии движения снесенных яиц оптимизация их формы приобретает большое значение. Любые отклонения от нормальной формы, на которую рассчитаны все средства механизации и упаковки, увеличивают повреждаемость яиц. Важным является также биологическое и эстетическое значение формы.

При производстве пищевых яиц кур содержат без петухов, что дает возможность сократить расходы кормов и получить больше яиц с площади пола.

Материалы и оборудование. Яйца свежие и долго хранившиеся. Аналитические весы, линейки, карандаши, счетно-вычислительная техника, справочный материал.

Задание 1. Определить по внешнему виду срок хранения куриных яиц.

Задание 2. Определить на овоскопе величину воздушной камеры.

Задание 3. Взвесить 4–5 яиц, определить среднюю массу.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите составные части яйца и относительное их содержание.

2. Назовите факторы, влияющие на количество и качество белка, желтка и скорлупы.

3. Назовите основные показатели качества яиц и способы их улучшения.

Практическое занятие 8.