Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Вимоги до якості страв і оздоблення
Зовнішній вигляд - овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак і запах - притаманні данним овочам. Колір – властивий овочам, з яких приготована страва. Консистенція – овочі соковиті, м’які.
Для того, щоб приготувати страву «Морква, кабачки і горошок припущені у молочному соусі» спочатку потрібні морква, кабачки і зелений консервований горошок. Потім нарізаємо кубиком кабачки.
Підігріваємо зелений консервований горошок у власному соку.
Потім готуємо молочний соус. Для цього потрібно гарячу білу жирову пасеровку поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хвилин у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Його проціджують, доводять до кипіння, запраляють шматочками вершкового масла. Потім потрібно змішати овочі і молочний соус та прогріти 2-3 хвилини.
Виробництво овочевих напівфабрикатів з коренеплодів для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних. Процес обробки коренеплодів складається з таких операцій: - сортування за якістю і розмірами - миття - очищення - доочищення - промивання - нарізання. Нарізання роблять на доготівельних підприємствах. Технологічні процеси обробки коренеплодів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Очищення коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну. Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб- це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів. Для ручної доочистки коренеплодів використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2, 5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.
Овочевий цех ресторану на 300 місць: 1 картоплеочищувальна машина; 2 - стіл для доочищення картоплі; З - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для доочищення цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтоварник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10- раковина для миття рук.
1. Контрольно-вимірювальні прилади (ваги) необхідно розміщувати так, щоб робітник міг скористатися ними, не здійснюючи зайвих рухів, нахилів та пошуків.
2. Оптимальна висота технологічного обладнання і робочої поверхні з урахуванням антропометричних розмірів людини повинна бути: при роботі сидячи — від 700 до
3. Кожне робоче місце повинно бути розміщене по руху технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехресних і зворотних рухів сировини, що обробляється.
4. Для доброго психічного стану кожного працівника при роботі у цеху, обстановка між людьми повинна бути дружньою.
5. Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші гострі предмети, забороняється.
6. Виробничі ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями. 7. При ручній обробці необхідно дотримуватися наступних правил: - при роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе; - установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник; - миття і чистка посуду від залишків їжі, а також прибирання підлоги, стелажів повинно проводитися за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток; - забороняється підігрівати їжу у герметично закритому посуду (молочні фляги, термоси т. і.)
8. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.
9. Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.
10. Перенесення інструментів повинно проводитися у чохлах.
11. Дерев'яна тара повинна бути полагоджена, не мати виступаючих цвяхів, окантовочного дроту або заліза, а також задирок, защипів та інших пошкоджень.
12. Повинні бути відсутні перебої з електроенергією і водопостачанням.
13. Працюючи з різним устаткуванням, необхідно чітко дотримуватися правил експлуатації.
14. Працівник повинен виконувати роботу в охайно заправленому сан- і спецодязі і з захисними пристроями, передбаченими чинними нормами.
- огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно; - навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки; - повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно; - перевірку знань по електробезпеці - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно; - періодичний медичний огляд; - повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці. Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не можна носити ювелірні вироби, не можна покривати нігті лаком.
|