![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Практическая часть. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле: Nч=P*С*Rч/100 (1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; P -количество посадочных мест в зале, чел.; С –средний процент загрузки зала; Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1. Таблица № 1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления: Nmax/t где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле: n=N*m, (3) где n – общее количество блюд, реализуемых за день; N – число потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3, 5, тогда: n=633*3, 5=2215 блюд. Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4. Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
|