Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
|
|
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:
nf
F = – (9)
φ
где п – количество наплитной посуды;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т
φ = – (10)
t ц
Т – продолжительность расчетного периода;
t ц – продолжительность технологического цикла;
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюд | Кол-во блюв максимальные часы загрузки | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, л | Кол-во посуды, шт. | Габаритные размеры, диаметр, мм | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность технологическогоеала, мин | Оборачиваемость | Площадьжарочной поверхности, м2 | ||||||||
| Рыбные фрикадельки | Котел | 0, 07 | 0, 9 | 0, 07 | |||||||||||||
| Суп пикантный | кастрюля | 0, 05 | 0, 8 | 0, 06 | |||||||||||||
| Суп харчо | кастрюля | 0, 05 | 0, 8 | 0, 06 | |||||||||||||
| Суп-пюре из птицы | Кастрюля | 0, 05 | 0, 8 | 0, 06 | |||||||||||||
| Крабы с рисом | Кастрюля | 0, 04 | 1, 2 | 0, 03 | |||||||||||||
| Оленина в пиве | Сотейник | 0, 03 | 0, 03 | ||||||||||||||
| Азу | Кастрюля | 0, 03 | 0, 03 | ||||||||||||||
| Говядина с черносливом | Кастрюля | 0, 04 | 1, 1 | 0, 03 | |||||||||||||
| Телятина в соусе | Кастрюля | 0, 05 | 0, 05 | ||||||||||||||
| Птица под соусом | Кастрюля | 0, 04 | 0, 03 | ||||||||||||||
| Почки по-русски | Сотейник | 0, 05 | 0, 05 | ||||||||||||||
| Кофе со сливками | Кастрюля | 0, 04 | 0, 006 | ||||||||||||||
| Кофе с мороженым | кастрюля | 0, 05 | 0, 008 | ||||||||||||||
| Шоколад | Кастрюля | 0, 2 | 0, 003 | ||||||||||||||
| Чай с вином | Кастрюля | 0, 03 | 0, 005 | ||||||||||||||
| Итого | 0, 52 | ||||||||||||||||
Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sоб
Sц = – (11)
η
где Sц – общая площадь цеха; м2
Sоб – полезная площадь цеха; м2
η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0, 28–0, 3.
Тогда:
12, 99
Sц = – = 43, 3 м2 0, 3
Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Марка | Кол-во, шт. | Габариты, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
| Длина | Ширина | |||||
| Фритюрницанапольная | Olis 72/02 FRE | 0, 56 | ||||
| Пароконвектомат | Bourgeois SE-4CR 4 1012 | 1, 52 | ||||
| Сковорода электрическая | CECM-02 | 1, 77 | ||||
| Жарочный шкаф | RADA ШЭЖ-902 | 1, 36 | ||||
| Стол производственный | С 6/6 | 1, 8 | ||||
| Плита электрическая | RADA ПЭ-704 | 1, 12 | ||||
| Электрокипятильник | RADA BKM-25 | 0, 2 | ||||
| Стеллаж производственный | CH 914–3C | 1, 08 | ||||
| Ванна моечная | M 226 | 2, 16 | ||||
| Котел пищеварочный | 700/528 | 1, 12 | ||||
| Вставка к тепловому оборудованию | 0, 8 | 0, 4 | 0, 3 | |||
| Итого | 12, 99 |
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
В данной курсовой работе были решены следующие задачи:
- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;
- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;
- определено количество посетителей;
- составлен график и таблица загрузки зала;
- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработан план-меню;
- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;
- рассчитана рабочая сила для производства;
- составлен график выхода на работу;
- рассчитано технологическое оборудование цеха;
- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.
Список использованной литературы
· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт, 2009. – 282 с.
· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия», 2006.- 416 с.
· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с.
· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.
· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».
· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».