Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
|
Подбор технологического оборудования.
Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.
| Наименование | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры | ||||
| длина | ширина | высота | |||||
| Плита электрическая | ПЭ-0, 51 | ||||||
| Сковорода электрическая | СЭ-0, 45 | ||||||
| пароконвектомат |
| ||||||
| Подставка под пароконвектомат | П1 | ||||||
| Фритюрница | ФЭ-20 | ||||||
| Холодильный шкаф | ШХ-1, 4 | ||||||
| Стол производственный | СП-1500 | ||||||
| Стол производственный | СП-1200 | ||||||
| Раковина | Р-1 | ||||||
| Ванна моечная | ВМ-1 | ||||||
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | ||||||
| Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | ||||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | ||||||
| Секция-вставка | В-300 | ||||||
| Секция-вставка | В-500 |
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.
Таблица 3. 4. 1
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
| № п/п | Наименование посуды, инструментов | Количество единиц |
| 1. | Бак для пищевых отходов | |
| 2. | Ведро | |
| 3. | Вилка поварская | |
| 4. | Горка для специй | |
| 5. | Держатель для кухонных ножей | |
| 6. | Держатель для разливательных ложек | |
| 7. | Доска разделочная | |
| 8. | Кастрюля 4-6 л | |
| 9. | Кастрюля 8-10 л | |
| 10. | Котёл для варки рыбы | |
| 11. | Консервовскрыватель | |
| 12. | Ложка разливательная 200 –250 мл | |
| 13. | Ложка разливательная 500 мл | |
| 14. | Ложки порционные для сахара | |
| 15. | Ложки порционные для жира | |
| 16. | Ножи для карбования и для резки овощей | |
| 17. | Ножи «поварская тройка» | |
| 18. | Нож для хлеба | |
| 19. | Противень | |
| 20. | Сковороды без ручки 170-250 мм | |
| 21. | Сковороды с ручкой 210 мм | |
| 22. | Сита разные | |
| 25. | Шумовка | |
| 25. | Щипцы для рыбы |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-харчо) | |||
| № по сборнику рецептур 245 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 24 п. | 1 п. | 24 п. | ||
| 1. | Крупа рисовая | ||||
| 2. | Лук репчатый | 47.5 | |||
| 3. | Маргарин столовый | ||||
| 4. | Томатное пюре | ||||
| 5. | Соус ткемали | ||||
| 6. | Чеснок | ||||
| 7. | Кориандр, петрушка | 21.5 | |||
| 8. | Хмели-сунели | 0.5 | 0.5 | ||
| 10. | Вода | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-пюре из птицы) | |||
| № по сборнику рецептур 189 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 22 п. | 1 п. | 22 п. | ||
| 1. | Курица | ||||
| 2. | Морковь | 12.5 | |||
| 3. | Петрушка | 13.5 | |||
| 4. | Лук репчатый | ||||
| 5. | Мука пшеничная | ||||
| 6. | Масло сливочное | ||||
| 7. | Молоко | ||||
| 8. | Яйцо | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами) | |||
| № по сборнику рецептур 373 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 14 п. | 1 п. | 14 п. | ||
| 1. | Картофель | ||||
| 2. | Грибы белые свежие | ||||
| 3. | Лук репчатый | ||||
| 4. | Маргарин столовый | ||||
| 5. | Сыр | ||||
| 6. | Соус сметанный | ||||
| 7. | Сметана | ||||
| 8. | Масло сливочное | 12.5 | 12.5 | ||
| 9. | Мука пшеничная | 12.5 | 12.5 | ||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре) | |||
| № по сборнику рецептур 525 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 50 п. | 1 п. | 50 п. | ||
| 1. | Осетр | ||||
| 2. | Мука пшеничная | ||||
| 3. | Яйца | ||||
| 4. | Сухари | ||||
| 5. | Кулинарный жир | ||||
| 6. | Гарнир №762 | ||||
| 7. | Соус №884 | ||||
| 8. | Лимон | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином) | |||
| № по сборнику рецептур 615 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 15 п. | 1 п. | 15 п. | ||
| 1. | Почки говяжьи | ||||
| 2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
| 3. | Шампиньоны свежие | ||||
| 4. | Гарнир №765 | ||||
| 5. | Соус №826 | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом) | |||
| № по сборнику рецептур 554 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 30 п. | 1 п. | 30 п. | ||
| 1. | Филе морского гребешка | ||||
| 2. | Морковь | ||||
| 3. | Петрушка (корень) | ||||
| 4. | Гарнир №757 | ||||
| 5. | Соус №863 | ||||
| Выход |
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (азу) | |||
| № по сборнику рецептур 637 | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 12 п. | 1 п. | 12 п. | ||
| 1. | Говядина | ||||
| 2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
| 3. | Томатное пюре | ||||
| 4. | Лук репчатый | ||||
| 5. | Мука пшеничная | ||||
| 6. | Помидоры свежие | ||||
| 7. | Огурцы соленые | ||||
| 8. | Картофель | ||||
| 9. | Чеснок | 0, 8 | 9, 6 | ||
| Выход |
Сводная таблица 6.1
| № | Наименование продуктов | Брутто, кг | Нетто, кг |
| 1. | Лимон | 0, 4 | 0, 35 |
| 2. | Лук репчатый | 2, 57 | 2, 16 |
| 3. | Чеснок | 0, 11 | 0, 08 |
| 4. | Кориандр, петрушка | 0, 93 | 0, 67 |
| 5. | Морковь | 0, 4 | 0, 31 |
| 6. | Картофель | 3, 08 | 2, 35 |
| 7. | Помидоры свежие | 0, 56 | 0, 48 |
| 8. | Огурцы соленые | 0, 6 | 0, 6 |
| 9. | Томатное пюре | 0, 6 | 0, 6 |
| 10. | Грибы белые свежие | 1, 4 | 1, 08 |
| 11. | Шампиньоны свежие | 0, 99 | 0, 75 |
| 12. | Осетр | 12, 5 | 5, 5 |
| 13. | Филе морского гребешка | 4, 7 | 4, 41 |
| 14. | Говядина | 2, 6 | 1, 9 |
| 15. | Курица | 3, 2 | 3, 3 |
| 16. | Почки говяжьи | 3, 63 | 3, 12 |
| 17. | Крупа рисовая | 0, 84 | 0, 84 |
| 18. | Маргарин столовый | 0, 69 | 0, 69 |
| 19. | Масло сливочное | 0, 62 | 0, 62 |
| 20. | Яйца | 0, 53 | 0, 53 |
| 21. | Молоко | 2, 2 | 2, 2 |
| 22. | Сыр | 0, 07 | 0, 07 |
| 23. | Сметана | 3, 5 | 3, 5 |
| 24. | Сухари | ||
| 25. | Кулинарный жир | 0, 6 | 0, 6 |
| 26. | Жир животный топленый пищевой | 0, 33 | 0, 33 |
| 27. | Мука пшеничная | 0, 93 | 0, 93 |
| 28. | Вода | ||
| 29. | Хмели-сунели | 0, 012 | 0, 012 |
| 30. | Соус ткемали | 0, 36 | 0, 36 |
| 31. | Соус сметанный | 1, 7 | |
| 32. | Соус №884 | 2, 5 | |
| 33. | Соус №826 | 1, 5 | |
| 34. | Соус №863 | 1, 5 | |
| 35. | Гарнир №757 | 4, 5 | |
| 36. | Гарнир №765 | 2, 25 | |
| 37. | Гарнир №762 | 7, 5 | |
| Итого | 72, 8 |