Морфологічний склад м'яса

Індивідуальне завдання № 1

Визначити ефективність реалізації на м’ясо партії молодняку вкликої рогатої худоби за різними системами.

1. Прийнята жива масса партії молодняку.
2. Вихід яловичини від забою тварин за нормами та варіантами.
3. Вартість 1 кг яловичини.
4. Виторг від реалізації партії худоби за ж. м. і якістю м’яса.
5. Різниця у виторгу від реалізації партії худоби за масою м’яса і живою масою.
6. Визначити вихід м’яса, жиру-сирцю, субпродуктів I і II категорії від усіх забитих тварин.

8600: 8 =1075кг

1075 – 100%

= 86кг

х - 8%

8600 – 86 = 8514кг – маса К. без навалу

8514 - 100%

=255, 4

Х - 3%

8514 – 255, 4 = 8258, 6 жива маса корів

8258, 6 * 18, 5 = 152784, 1(за I сист.)

18, 5: 0, 540 = 4459, 6 маса туші

4459, 6 * 37, 4 = 166789 –(за II сист.)

4459, 6 - 100%

= 75, 4 печінка

Х - 1, 69

20, 1 - нирки

22, 3 - язик

38, 8 - серце

20, 1 - м’ясо

Норми виходу харчових оброблених субпродуктів при переробці ВРХ

I - категорії

I I - категорії

Вплив умов годівлі тварин на якість м’яса

Вплив кормів на результати відгодівлі і якість свинини дуже велике. Загальна неповноцінність раціону, особливо за кількістю таякістю перетравного протеїну, призводить до зниження добових приростів, великі перевитрати кормів і до збільшення витрат на виробництво продукції. Тому інтенсивний відгодівлю свиней в молодому віці можливий тільки при повноцінному годуванні. Правда, при наявності великої кількості малоцінних кормів їх вигідніше згодовувати свиням, ніж більш дорогі повноцінні корми. При такому годуванні виходять низькі прирости, термін відгодівлі подовжується, корми перевитрачаються. Але використання дешевих кормів, наприклад харчових відходів, може

виявитися вигідніше і доцільніше, ніж отримання високої продуктивності на дорогих кормах. Слід

враховувати, що при вмісті в кормах більше 40% рослинних жирів погіршується якість м'яса і шпика. Така свинина непридатна для тривалого зберігання, приготування бекону, окостів і копчених виробів.

Отже, недостатність кормів і відсутність збалансованості їхнього складу приводить до зниження вмісту білка й жиру, збільшується твердість м’яса.

МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА

До складу м'яса входять такі основні тканини: м'язова, жирова, кісткова та сполучна (судини, зв'язки, сухожилля, апоневрози та ін.) М'язова тканина. Ця тканина складає в середньому 50-60% м'яса. Основні показники м'язової тканини: колір, запах, консистенція, смак.

Колір м'язів червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значною різноманітністю відтінків. Найбільш густий червоний колір притаманний м'ясу коні, у дрібної рогатої худоби м'ясо цегляно-червоного кольору, у великої рогатої худоби - малиново-червоного, у свиней - світло-червоного або червонувато-сірого.

Бліда забарвлення м'язів у відгодованих і мало працюючих тварин пов'язана з незначним вмістом у ній міоглобіну і свідчить про слабкої інтенсивності окислювальних процесів. Запах у м'яса специфічний. Яловичина і баранина мають своєрідний ароматний запах, у частинах туші близько вимені м'ясо пахне молоком; свинина має запах жиру. Легко відчувається запах м'яса парного; м'ясо охолоджене (0... +4 ° С) видає дуже слабкий запах, а м'ясо, що піддалося дії низьких температур, запаху не має.

За анатомо-морфологічною будовою м'язова тканина являє собою многоядерную тканинну структуру. Первинні волокна - міофібрили - покриті тонкою сполучної оболонкою - сарколеммой. Під сарколеммой розташовані ядра. Міофібрили складаються зі світлих ізотропних і темних анізотропних дисків. У суміжних міофіб-рилл однакові диски лежать на одному рівні, тому при гістологічному дослідженні добре видно поперечні темні і світлі смуги. Ці м'язи називають поперечно-смугастими.

Жирова тканина. У м'ясі є жирова тканина, яка накопичується у вигляді великих або менших відкладень в клітинах пухкої сполучної тканини. Кількість жирової тканини в тушах великої рогатої худоби може бути 2-25%, в свинячих тушах вміст жирової тканини може досягати 40%.

У великої рогатої худоби відкладення підшкірного жиру відбувається нерівномірно - в першу чергу жир відкладається на крупі, близько маклока, в шкірній складці щупа і в мошонці; надалі при достатньому годуванні жирові відкладення поширюються на крижову частину хребта, область поперекових хребців, лопаток і подгрудка; в останню чергу жир відкладається в міжреберних просторах і верхньої частини шиї. При недостатній годівлі зникнення жиру з організму відбувається в зворотній послідовності.

У свиней і овець підшкірний жир відкладається більш рівномірно.

У овець відкладення підшкірного жиру відбувається переважно під шкірою і менше між м'язами і близько внутрішніх органів. У кіз жир відкладається менше під шкірою, дуже незначно між м'язами і більше близько внутрішніх органів. Деяким тваринам притаманна здатність відкладати жир в спеціальні жирові депо (курдюк - у курдючних овець, горб - у верблюда). У молодих тварин жир відкладається в більшій мірі між мускулами, у старих - в підшкірній клітковині.
Жир забійних тварин різних видів відрізняється один від одного за кольором, запахом, консистенцією, смаком, температурі плавлення і застигання та іншими показниками. Наприклад, жир свинячий - білий, кінський - сірий, яловичий - жовтий або жовтуватий (має барвник - ліпохром). Температура плавлення і застигання жиру залежить від співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.
Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварини, віку, вгодованості та інших факторів. Вона може варіювати: у великої рогатої худоби - 1, 5-10, 1%, у овець-0, 6-7, 5%, у свиней - 12, 5-40% і більше.
Кісткова тканину. Зміст кісток від маси туші різних тварин становить від 7 до 32%. Це відношення коливається залежно від вгодованості, породи і виду тварини.
Кістки підрозділяють на трубчасті (кістки кінцівок) і губчасті (плоскі і змішані). З трубчастих кісток при виварювання отримують в середньому 9, 8% жиру і 29, 6% клейдающіх речовин; з губчастих - 22% жиру і 37-55% желатину. Губчасті кістки є більш цінними в харчовому відношенні, ніж кістки трубчасті.
Сполучна тканина. Сполучнотканинні освіти мають багато різновидів - пухка сполучна
і фіброзна тканина, жирова (оболонки клітин), ретикулярна, еластична, хрящова, кісткова і т. д. У вузькому сенсі до сполучної тканини відносять сухожилля, зв'язки, фасції, зовнішній і внутрішній перімізіумом м'язової тканини. Вихід сполучної тканини від маси туші великої рогатої худоби становить 9, 7-12, 4%.
Чим більше сполучнотканинних утворень, тим якість м'яса гірше, таке м'ясо жорстко і менш поживно. Сполучнотканинні освіти сильно розвинені в м'ясі старих тварин, багато працюючих, низькою вгодованості; цих утворень більше у не кастрованих тварин в порівнянні з самками.

М'ясо птахів за багатьма показниками відрізняється від м'яса інших забійних тварин.
Колір м'яса курей та індиків в області грудних м'язів білий, в інших частинах тіла червоний; у водоплавних птахів м'ясо червоно-коричневого кольору.

Волокна поперечно-смугастої м'язової тканини птахів більш тонкі (особливо сухопутних), сполучна тканина розвинена незначно, великих сухожиль немає, так як вони дуже рано окостеневают. Жир відкладається під шкірою і близько кишечника, жирові відкладення між м'язами майже відсутні; до їстівним частинам тушок птахів відноситься і шкіра.
До складу м'яса птахів входять вода, білки, азотисті екстрактивні речовини, мінеральні речовини і порівняно незначна кількість вуглеводів. У м'ясі сухопутних птахів вміст білка (в середньому) становить 19-24%, жиру 4, 5-8%; в м'ясі водоплавних птахів білка - 16-18%, жиру-17-26%. Білі м'язи містять більше білка, ніж червоні. М'ясо птахів відрізняється отмяса інших забійних тварин великим вмістом повноцінних білків плазми (до 98, 5% від усіх білків) і меншим вмістом колагену і еластину (близько 1, 5% "). Пташине м'ясо (особливо індичок і курей) володіє хорошими смаковими достоїнствами, легко засвоюється і рекомендується в якості дієтичного харчового продукту.