Составить индивидуальный суточный рацион

После расчета физиологических потребностей организма в энергии и пищевых веществах можно приступить к подбору суточного рациона.

Распределение нормативов питания по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин и др.) проводится в соответствии с режимом питания, который включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, время приема и интервалы между приемами пищи.

Оптимальным режимом питания для взрослых и детей школьного возраста является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%, обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Крайне допустимым режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, 2-го завтрака (полдника) и ужина.

Количество энергии, белков, жиров и углеводов необходимые на завтрак рассчитываются следующим образом:

Энергия (сут), ккал – 100%

Энергия (завтрак), ккал – 25%%

Энергия (завтрак)=Энергия (сут)× 25%/100%

Белки (сут), г – 100%

Белки (завтрак), г – 25%%

Белки (завтрак)=Белки (сут)× 25%/100%

Жиры (сут), г – 100%

Жиры (завтрак), г – 25%%

Жиры (завтрак)=Жиры (сут)× 25%/100%

Углеводы (сут), г – 100%

Углеводы (завтрак), г – 25%%

Углеводы (завтрак)=Белки (сут)× 25%/100%

Результаты оформите в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Потребности в основных пищевых веществах и энергии на завтрак, обед, полдник (2-й завтрак), ужин

При составлении меню целесообразно использовать сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Рассчитайте химический состав и калорийность блюд рациона, используя сборники.

Расчет ведется по формулам:

Рассчитываем белки, жиры, углеводы с учётом потерь (воспользуйтесь таблицей 7):

Белка (в 100 г), г – 100 %

Белка (в блюде), г – 94 %

Белка (в блюде), г= Белка (в 100 г)× 94/100

или Белка (в блюде), г= Белка (в 100 г)× К

Жира (в 100 г), г – 100 %

Жира (в блюде), г – 88 %

Жира (в блюде), г= Жира (в 100 г)× 88/100

или Жира (в блюде), г= Жира (в 100 г)× К

Углеводов (в 100 г), г – 100 %

Углеводов (в блюде), г – 91 %

Углеводов (в блюде), г= Углеводов (в 100 г)× 91/100

или Углеводов (в блюде), г= Углеводов (в 100 г)× К

Таблица 7- Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

Результаты расчетов оформите в виде таблицы 6.

Таблица 6 Химический состав и калорийность блюд.

Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы 8 с указанием наименования приема пищи, наименования блюда или продукта, калорийности продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам.

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 9, 10 или 11.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Результаты расчетов индивидуального суточного рациона оформите в виде таблицы 8

Таблица 8 Расчет индивидуального суточного рациона

Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Что такое рациональное питание?

2. Что такое энергетический обмен организма?

3. Из каких видов складываются суточные энергозатраты человека?

3. Какие методы служат для определения энергозатрат?

4. Что такое энергетическая ценность питания?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность питания и энергетические затраты организма человека?

6. Что такое энергетический коэффициент пищевых веществ?

7. Что такое энергетический баланс организма?

8. На какие группы делят взрослое население?

9. Какова роль белков, жиров и углеводов в питании людей?

10. Как составляется суточный рацион питания?

Таблица 9 Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

Таблица 10 Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.

Таблица 11 Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)

Калорийность и химический состав различных пищевых блюд