По разделу

«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Выберите один правильный ответ

102. Отличительной особенностью молочного жира является наличие
в его составе

а) полиненасыщенных жирных кислот

б) холестерина

в) мононенасыщенных жирных кислот

г) низкомолекулярных жирных кислот

д) фосфолипидов

103. Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями

а) железа

б) магния

в) калия

г) кальция

104. Молоко не может полностью удовлетворять потребность организма
ребенка после 4-х месяцев

а) в фосфоре

б) в марганце

в) в железе

г) во фторе

д) в кобальте

105. Продолжительность действия бактерицидных свойств молока зависит

а) от исходной бактериальной обсемененности

б) от автоматизации и механизации процесса получения молока

в) от длительности хранения

г) от температуры охлаждения

д) от условий и качества очистки при фильтрации

106. Основной показатель соблюдения санитарного регламента
производства молока

а) плотность

б) кислотность

в) содержание жира

107. Молоко, фальсифицированное питьевой содой на ферме,
может быть использовано

а) для выработки кисломолочных продуктов

б) для выработки плавленых сыров

в) в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора

г) после пастеризации без ограничений

д) после кипячения без ограничений

108. В результате употребления пастеризованного молока,
полученного от маститных животных, может возникнуть

а) ботулизм

б) стафилококковый токсикоз

в) иерсиниоз

г) эшерихиоз

109. Молоко дефицитно по содержанию

а) кальция

б) фосфора

в) железа

110. Мясо является основным источником следующих нутриентов, кроме

а) белков

б) жиров

в) углеводов

г) минеральных веществ

111. Пищевая ценность свежего мяса зависит

а) от правильного ведения процесса созревания мяса

б) от своевременности обескровливания туши

в) от упитанности животных

г) от правильности охлаждения мяса

112. Гельминтоз, при котором мясо во всех случаях подлежит
технической утилизации

а) тениидоз

б) эхинококкоз

в) фасциолез

г) трихинеллез

113. Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллами

а) признать пригодной для целей питания без ограничений

б) признать условно годной для питания после обезвреживания

в) признать непригодной для питания

114. Вареные колбасы относятся к скоропортящимся продуктам
вследствие большого содержания в них

а) минеральных веществ

б) нитритов

в) жиров

г) влаги

д) углеводов

115. Содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно
превышать

а) 10 мг/кг

б) 20 мг/кг

в) 30 мг/кг

г) 40 мг/кг

д) 50 мг/кг

116. Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой

а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) непригодно для питания, подлежит уничтожению

в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

117. Заключение по партии мяса животных, больных ящуром

а) непригодно для питания, подлежит технической утилизации

б) непригодно для питания, подлежит уничтожению

в) непригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

г) условно годно для питания после тщательной тепловой обработки

118. Специфический белок рыбы

а) ихтулин

б) казеин

в) миозин

г) альбумин

119. Признаки порока соленой рыбы

а) фуксин

б) загар

в) ржавчина

120. Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий
основан на определении

а) рН фарша

б) пероксидазы

в) кислой фосфатазы

г) микробного числа

д) коли-титра

121. Сроки хранения вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших
сортов при температуре от +2 до +6°С

а) 24 часа

б) 36 часов

в) 48 часов

г) 72 часа

122. При исследовании органолептических свойств рыбы проба
«на шпильку» или «на нож» проводится с целью определения

а) цвета

б) запаха

в) консистенции

д) вкуса

123. Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза

а) замораживание рыбы

б) жарка тонкими кусками в распластанном виде

в) копчение и посол

г) исключение возможности заражения рыбных водоемов

124. Заключение врача-эксперта по партии свежей рыбы, сильно пораженной
плероцеркоидом широкого лентеца

а) годна для целей питания при условии промывания в соленой воде

б) годна для целей питания при условии тщательной термической
обработки

в) негодна для целей питания, списать на корм скоту по согласованию
с ветеринарно-санитарным надзором

г) негодна для целей питания, направить на техническую переработку

125. Особенности рыбной продукции холодного копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли

126. Особенности рыбной продукции горячего копчения

а) низкая влажность и высокое содержание соли

б) высокая влажность и низкое содержание соли

в) высокая влажность и высокое содержание соли

127. Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно
после тепловой обработки должна быть не ниже

а) 60°С

б) 80°С

в) 100°е

128. Овощи и плоды в питании человека являются источниками

а) белков, жиров, углеводов

б) углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ

в) белков, пищевых волокон, витаминов

129. Более 20% белка содержат растительные продукты

а) хлебные

б) бобовые

в) масличные

130. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке

а) 10% выхода

б) 25% выхода

в) 75% выхода

131. Влажность муки не должна превышать

а) 5%

б) 10%

в) 15%

г) 20%

132. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам

а) группы В

б) Е

133. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении,
имеющая влажность 15, 5%

а) годна для питания без ограничений

б) подлежит ускоренной реализации

в) списывается на техническую утилизацию

134. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы

а) списать на технологическую переработку

б) списать на корм животным

в) уничтожить

135. На предприятиях пищевой промышленности витаминизируют

а) пшеничную муку, молоко, маргарин

б) колбасные изделия, шоколад

в) сыры, кондитерские изделия

136. Повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность имеют

а) изделия с белково-сбивным кремом

б) изделия с масляным кремом

в) изделия с заварным кремом

г) изделия со сливочным кремом

137. В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин
не накапливается при температуре

а) 4°С

б) 8°С

в) 12°С

138. В наибольшей степени способствует разрушению аскорбиновой кислоты
в баночных консервах

а) повышенная температура хранения

б) пониженная температура хранения

в) кислая реакция среды

139. Срок хранения мясных консервов на складах не более

а) 1 года

б) 2 лет

в) 3 лет

г) 5 лет

140. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

а) нарушение герметичности банки

б) развитие остаточной микрофлоры

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

141. Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов

а) развитие остаточной микрофлоры

б) нарушение герметичности банки

в) действие кислой среды продукта на стенки банки

142. Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов
является определение

а) соответствия продукта государственным стандартам

б) условий реализации продукта

в) пищевой ценности и безвредности продукта для здоровья

г) органолептических свойств, физико-химических и бактериологических
показателей продукта

д) эпидемиологической и токсикологической безопасности продукта

143. Безопасность пищевых продуктов определяется содержанием

а) пищевых веществ

б) чужеродных веществ

в) воды

144. Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих

а) 180

б) 200

в) 250

145. Готовые блюда в предприятиях общественного питания должны быть
реализованы в течение

а) 1-2 часов

б) 2-3 часов

в) 4-6 часов

146. Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании
представляют нарушения

а) температурных условий хранения сырья

б) сроков реализации полуфабрикатов

в) заключительного этапа приготовления и реализации пищи

147. Основным принципом правильного размещения помещений
производственных корпусов пищевых предприятий является

а) рациональное размещение холодильного оборудования

б) наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом
в производственные цехи

в) соблюдение поточности технологического процесса

г) оборудование помещений для персонала по типу санпропускника

148. Качество белкового компонента пищевых продуктов
отражает следующее понятие

а) пищевая ценность

б) биологическая ценность

в) биологическая эффективность

г) энергетическая ценность

149. Пастеризация молока считается эффективной при отсутствии бактерий
группы кишечных палочек (БГПК)

а) в 3 см3

б) в 6 см3

в) в 8 см3

г) в 10 см3

150. Определение, характеризующее процесс созревания мяса

а) процесс распада тканей мяса, происходящий с участием
микроорганизмов и его ферментов

б) начальная стадия автолиза, в которой наибольшую активность
проявляют ферменты гликолиза, приводящие к существенным
изменениям в углеводной системе

в) процесс биохимических превращений в белковых веществах
под влиянием протеаз

г) процесс биохимических превращений жировых веществ
под влиянием липаз

Выберите все правильные ответы

151. К белкам молока относятся

а) казеин

б) глобулины

в) альбумины

г) глютен

152. Молочнокислые напитки применяют в лечебных целях, потому что они содержат

а) молочную кислоту

б) пептонизированный белок

в) молочнокислые бактерии

г) аскорбиновую кислоту

153. Заболевания животных, передающиеся через молоко человеку

а) мастит

б) бруцеллез

в) сальмонеллез

г) туберкулез

154. Основные мероприятия вторичной обработки молока на молокозаводе

а) нормализация

б) очистка

в) термическая обработка

г) высушивание

д) охлаждение

155. Показатели эффективности пастеризации молока

а) микробное число

б) коли-титр

в) проба на фосфатазу

г) проба па пероксидазу

д) кислотность

156. Эффективность пастеризации молока зависит

а) от температуры тепловой обработки

б) от исходной бактериальной обсемененности

в) от плотности молока

г) от качества очистки при фильтрации

д) от длительности тепловой обработки

157. Санитарными правилами разрешено использование для целей питания
молока, полученного от животных с клиническими проявлениями

а) бруцеллеза

б) туберкулеза

в) мастита

г) ящура

д) чумы рогатого скота

158. Обязательные мероприятия первичной обработки молока на ферме

а) фильтрация

б) нормализация

в) охлаждение до температуры не выше 10°С

г) пастеризация

д) охлаждение до 0°С

159. Обязательные этапы обработки молока на молокозаводе, обеспечиваю­
щие получение молока с наименьшей бактериальной загрязненностью

а) фильтрация

б) тепловая обработка

в) охлаждение

г) нормализация

160. Полный состав незаменимых аминокислот содержат белки мяса

а) миозин

б) коллаген

в) миоген

г) актин

д) глобулин

161. В жировой ткани при снижении упитанности животного

а) увеличивается содержание воды

б) повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот

в) повышается содержание твердых жирных кислот

г) возрастает температура плавления жира

д) снижается усвояемость жира организмом

162. Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной
переработки мяса

а) предубойное состояние животных

б) обескровливание туши

в) эвентрация

г) созревание мяса

д) замораживание

163. Безазотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания

164. Азотистые экстрактивные вещества мяса

а) ансерин

б) карнозин

в) молочная кислота

г) гликоген

д) глюкоза

е) креатин

ж) пуриновые основания

165. Мясо является важным источником

а) калия

б) железа

в) фосфора

г) кальция

166. При микроскопическом анализе мяса в мазках-отпечатках определяют

а) общее количество бактерий (кокков и палочек)

б) видовую принадлежность бактерий

в) степень распада мышечной ткани

г) посторонние включения

167. Условно годное финнозное мясо может подвергаться обезвреживанию
следующими методами

а) тепловой обработкой

б) замораживанием

в) посолом

г) копчением

168. Заражение человека трихинеллами может происходить
при употреблении мяса:

а) свиньи

б) дикого кабана

в) крупного рогатого скота

169. Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше
при производстве колбас

а) высокая влажность

б) высокая степень измельчения

в) длительное время выдержки

г) высокое содержание поваренной соли

170. Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают

а) высокое содержание влаги

б) низкое содержание влаги

в) интенсивная тепловая обработка

г) слабая тепловая обработка

д) высокое содержание поваренной соли

171. Особенности технологического процесса производства колбасных
изделий, требующие строгого санитарного контроля

а) применение нитритов

б) длительный период созревания фарша

в) высокая степень измельчения мяса

г) необходимость достижения внутри изделия определенной
температуры при тепловой обработке

д) обвалка и жиловка

172. К белкам рыбы относятся

а) эластин

б) альбумин

в) нуклеопротеиды

г) ихтулин

д) коллаген

173. К витаминам, содержащимся в рыбе и рыбопродуктах, относятся

а) витамин D

б) витамин А

в) витамины группы В

г) витамин С

д) витамин К

174. Высокая перевариваемость рыбы обусловлена

а) равномерным распределением соединительной ткани в мышцах

б) нежной структурой мышечных волокон

в) отсутствием эластина в соединительной ткани

г) повышенным содержанием влаги в ткани

175. Мероприятия по обеспечению доброкачественности рыбы
как продукта питания

а) немедленное охлаждение после улова

б) быстрая эвентрация

в) поддержание холодового режима на всем пути продвижения к потребителю

г) правильная дефростация рыбы

д) обескровливание

176. Рыба может быть причиной возникновения

а) описторхоза

б) трихинеллеза

в) дифиллоботриоза

г) эхинококкоза

177. Гигиенически значимые особенности производства пресервов

а) использование пряностей

б) использование консервантов

в) отсутствие тепловой обработки

г) герметическое укупоривание

178. Зерновые продукты являются источником в питании

а) растительного белка

б) жиров

в) углеводов

г) минеральных веществ

д) витамина С

179. Продукты переработки зерна дефицитны по следующим аминокислотам

а) аргинину

б) валину

в) гистидину

г) лизину

д) метионину

180. В зерновых продуктах в основном содержатся

а) сахара

б) крахмал

в) гликоген

г) пектин

д) клетчатка

181. Основные мероприятия на предприятиях кондитерской промышленности,
предотвращающие обсеменение стафилококками сырья и готовых изделий

а) контроль за соблюдением санитарного режима обработки и мытья оборудования

б) отстранение от работы лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями

в) профилактика простудных заболеваний

г) контроль за правильным использованием пищевых добавок

182. При плановом обследовании предприятий по производству кондитерских изделий врач осуществляет

а) контроль за общим санитарно-техническим состоянием
и санитарным содержанием предприятия

б) устранение причины возникновения пищевого отравления
продукцией предприятия

в) планирование оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого

отравления

г) контроль за соблюдением производственной и личной гигиены

работниками предприятия

д) контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции

183. Условия допуска к работе работников кремовых цехов кондитерских предприятий с гнойничковыми заболеваниями кожи

а) запрещается допуск к работе в цехах, связанных с приготовлением крема

б) допускаются к работе в цехах, связанных с отпуском
и транспортировкой кремовых изделий

в) допускаются к работе лишь после отрицательного результата
на наличие золотистого стафилококка

г) допускаются к работе в цехах, связанных с хранением готовых изделий

184. Гигиеническая экспертиза баночных консервов включает

а) определение герметичности банок

б) определение органолептических свойств

в) определение физико-химических показателей

г) бактериологическое исследование

д) изучение санитарно-гигиенического режима производства

185. Исключает возможность использования баночных консервов бомбаж

а) бактериологический

б) физический

в) химический

186. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов
складываются из следующих основных критериев

а) пищевой ценности

б) безопасности

в) органолептических свойств

г) устойчивости в хранении

187. Врач, проводящий экспертизу пищевых продуктов, осуществляет

а) проведение органолептического исследования образца

б) знакомство с документацией

в) проведение лабораторного исследования образца

г) осмотр партии продукта

д) составление акта экспертизы

188. Этапы оценки качества пищевого продукта при плановой гигиенической
экспертизе

а) знакомство с документацией на партию продукта, осмотр партии

б) вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка

в) отбор образцов для лабораторного исследования, лабораторное
исследование

г) составление акта экспертизы

189. При проведении плановой гигиенической экспертизы оформляются

а) акт отбора пищевых продуктов

б) акт экспертизы

в) протокол исследования проб пищевых продуктов

г) акт санитарного обследования

190. При проведении экспертизы большой партии продукции упакованные
продукты вскрываются в количествах

а) 0, 5 кг на каждые 50 кг партии

б) 5-10% от каждой партии

в) предусмотренных санитарными правилами для соответствующего
предприятия

г) предусмотренных ГОСТом на продукт

191. При надзоре за строительством и реконструкцией пищевых объектов
врач использует

а) строительные нормы и правила

б) ГОСТы на строительные материалы

в) ГОСТы на пищевые продукты

г) санитарные правила для пищевых объектов

192. При согласовании земельного участка пищевого объекта застройщик
должен представить в санэпидслужбу

а) ситуационный план местности

б) проект предприятия

в) сведения об источнике водоснабжения и составе сточных вод

г) решение местных органов власти об отводе земельного участка
с заключением Госсанэпиднадзора

193. Основными критериями гигиенической оценки
генерального плана пищевого объекта являются

а) плотность застройки участка

б) взаиморасположение зданий и сооружений, их назначение

в) расположение транспортных проездов, въездов и выездов

г) санитарно-защитные зоны