Техника приготовления некоторых полуфабрикатов и питательных сред общего назначения

Мясной настой (мясная вода). Для приготовления настоя употребляют свежее говяжье мясо. Мышцы отделяют от костей, освобождают от жира и соединительной ткани, измельчают в мясорубке, заливают водой из расчета 2 л воды на 1 кг мясного фарша и оставляют на 18-20 ч при температуре 8-10°С. Затем настой вместе с мясом нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Удаляют всплывающий на поверхность жир, доливают дистиллированной водой до первоначального объема, отделяют настой от фарша через сито или марлю, фильтруют через ватный фильтр. Настой, не стерилизуя, употребляют для приготовления бульона или для хранения разливают в бутылки и стерилизуют при 120°С в течение 30 мин. В мясном настое содержится азота общего - 2, 00 г/л, азота аминного - 0, 6 г/л.

Гидролизат (перевар) по Хоттингеру. Мясо (1 кг) нарезают кусочками примерно по 1-2 см опускают небольшими порциями в кастрюлю с двойным количеством (по отношению к мясу) кипящей воды, кипятят 15-20 мин, пока мясо не станет серым, затем извлекают из жидкости шумовкой и пропускают через мясорубку, в оставшейся жидкости устанавливают рН-8, 0, опускают в нее фарш и охлаждают в кастрюле до 40°С, после чего добавляют поджелудочную железу (очищенную от жира, соединительной ткани и дважды пропущенную через мясорубку) в количестве 10% к взятой жидкости (на 1 л жидкости 100 г железы) или сухой панкреатин в количестве 0, 5 г) и выше в зависимости от его активности. Хорошо размешивают, после чего снова подщелачивают через 30 мин (отсутствие сдвига реакции в кислую сторону указывает на недоброкачественность фермента). После установления рН смесь переливают в бутыль с плотной резиновой пробкой с таким расчетом, чтобы 1/3 бутылки оставалась свободной. Добавляют 1-3% хлороформа (в холодное время года меньше, чем в теплое), закрывают бутыль пробкой и несколько раз встряхивают, после чего на минуту вынимают пробку для освобождения от избытка паров хлороформа. Через 1-2 ч после добавления фермента опять проверяют реакцию и устанавливают рН - 7, 4-7, 6. Смесь оставляют на 10-16 дней при комнатной температуре или 7-10 дней при 37°С. Первые 3-4 дня переваривания ежедневно проверяют и исправляют реакцию, а также встряхивают перевар не менее 3 раз в сутки. В дальнейшем проверку проводить нецелесообразно, а встряхивать можно реже. За 1-2 дня до окончания переваривания прекращают встряхивание, чтобы перевар отстоялся. Окончание переваривания характеризуется следующими признаками: на дне бутылки собирается пылевидный осадок. жидкость над осадком просветляется и принимает соломенно-желтый цвет, реакция на триптофан с бромной водой положительная (максимальное содержание триптофана 2, 00-3, 00 г/л), в гидролизате содержится 11, 00-12, 00 г/л азота. 7, 00-9, 00 г/л аминного азота. По окончании гидролиза перевар (фильтруют через полотняный или бумажный фильтр, разливают в бутылки, колбы и стерилизуют при 120°С в течение 30 мин для хранения впрок.

Мясо-пептонный бульон. К мясному настою добавляют 1% пептона, 0, 5% химически чистого натрия хлорида. Смесь кипятят при постоянном помешивании 15-20 мин, устанавливают рН - 7, 2-7.4, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в колбы и пробирки. стерилизуют при 120°С в течение 20 мин. Содержание аминного азота в готовой среде 1, 2 г/л.

Бульон Хоттингера. К 100-200 мл перевара Хоттингера добавляют 800-900 мл дистиллированной воды (в зависимости от концентрации аминного азота в переваре), прибавляют 5 г хлористого натрия, 0, 2 г однозамещенного фосфорнокислого натрия. Устанавливают рН - 7, 4-7, 6. Разливают в колбы или пробирки. Стерилизуют при 120°С в течение 20 мин. Содержание аминного азота в готовой среде- 1.00-1.20 г/л.

Мясо-пептонный агар. К 1 л мясо-пептонного бульона прибавляют 15-25 г (1, 5-2, 5%) мелко нарезанного агар-агара. Кипятят, перемешивая. до полного растворения агара. Устанавливают рН - 7, 4-7, 6. Фильтруют, разливают в колбы или пробирки, стерилизуют при 120°С в течение 20 мни.

Агар Хоттингера. К 1 л бульона Хоттингера прибавляют 15-25 г (1, 5-2, 5%) мелко нарезанного агар-агара. Кипятят, перемешивая, до полного растворения агара. Устанавливают рН - 7, 4-7, 6. Фильтруют, разливают в колбы или пробирки, стерилизуют при 120°С в течение 20 мин.