![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Банкет за столом с частичным обслуживанием.
Банкет с частичным обслуживанием носит неофициальный характер и чаще всего организуется по поводу юбилеев, знаменательных дат, дружеских встреч, семейных торжеств и т.д. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими видами. Отличительные признаки от банкета с полным обслуживанием: ü Используется упрощенная сервировка стола(тарелки закусочная и пирожковая; приборы-закусочные; три рюмки для напитков); ü Не используются индивидуальные меню и именные карточки. ü Гости размещаются за столом произвольно (почетные гости в центре стола). ü Холодные закуски и напитки заранее ставят на стол; ü Гости, не ожидая помощи официантов, могут самостоятельно перекладывать закуски и блюда себе на тарелки и наливать напитки. Прием заказа на этот банкет осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием. Особенности подготовки к банкету. На банкете используют две основные формы расстановки столов для размещения гостей: ü За общим столом (форма может быть круглой, квадратной, прямоугольной или в виде букв П, Т, Е, Ш); ü Рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами (столы устанавливаются в определенном порядке, согласованном с заказчиком). Подготовка столов производится так же, как и для банкета с полным обслуживанием. Столы устанавливают в зале симметрично таким образом, чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал. Ширина стола должна обеспечивать свободное размещение на нем предметов сервировки, посуды с закусками и напитков(1, 0-1, 2 метра). Стол сервируют с соблюдением правил, описанных ранее, но количество предметов сервировки может быть меньше. В частности, мелкие столовые тарелки в сервировке часто заменяют закусочными; редко применяют ножи для масла; не кладут предварительно десертные приборы(подают вместе с десертом); ставят только три рюмки -для водки(50 мл), вина(100-125 мл) и воды(200-250 мл). Это объясняется тем, что предварительную сервировку, кроме посуды дополняют холодные блюда, закуски и напитки, расставленные на столе. Предлагаемый ассортимент блюд, закусок, десерта характеризуется значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием (на каждого гостя заказывают ½ или ¼ порции, тоже относится и к напиткам). При этом он должен полностью повторяться через каждые 6-8 мест (на определенном отрезке стола). Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячих закуски, горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе и чая. Холодные закуски устанавливают на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. В первую очередь ставят закуски, имеющие продолжительный срок хранения. Рекомендуется следующая последовательность предварительной расстановки закусок: балычные изделия; колбасы твердого копчения; ветчина; буженина; птица в жареном виде; язык отварной; маринованные овощи, фрукты, грибы, натуральные овощи. Икру, сливочное масло, рыбу заливную, рыбу под маринадом, паштеты, сыр, блюда, заправленные майонезом или сметаной, ставят на стол непосредственно перед началом обслуживания, а иногда, по согласованию с заказчиком, после того, как гости сели за стол. Закуски расставляют в соответствующей посуде за рюмками и бокалами на расстоянии 1/3 ширины от осевой линии стола, бутылки со спиртными напитками -по центру стола. Изделия в более высокой посуде ставят ближе к осевой линии стола, а в низкой -ближе к предметам сервировки. Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки, ручки которых должны быть обращены к краю стола. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа в сторону вилок(корочкой наружу)ржаной хлеб, а слева(корочкой внутрь)-пшеничный. Расставляя блюда на столе, официанты должны следить за соблюдением симметрии в направлении их размещения. План размещения блюд на столе должен быть заранее продуман. Окончив подготовку основного стола, официанты размещают на сервантах и подсобных столах запас посуды, приборов. Если на банкете предусмотрено обслуживание за чайными столами, то их подготавливают так же, как для банкета с полным обслуживанием. При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами необходимо стремиться к сокращению времени нахождения закусок на столе до прихода гостей. Поэтому в подготовке к банкету важно правильно определить количество официантов, необходимых для обслуживания. Рекомендуемая норма: один официант на 10-12 человек гостей. Обслуживание банкета. Подготовка к банкету должна быть полностью закончена за 5-10 минут до его начала. По указанию заказчика, метрдотель приглашает гостей в зал, а официанты оказывают помощь в их размещении за столами. Начинать обслуживание нужно с почетных гостей. Официанты перекладывают на тарелки посетителей холодные закуски, с которых начинается прием пищи, оказывают помощь в наполнении фужеров и рюмок напитками. Во время обслуживания официанты постоянно следят за тем, чтобы своевременно были убраны освободившиеся из-под продуктов посуда, пустые бутылки и были заменены приборы и тарелки. Замену тарелок и приборов производят после холодных закусок из рыбы, заливных блюд, после горячих закусок, первых, вторых блюд из рыбы и мяса, т.е. перед подачей каждого нового вида блюд. В каждом случае при подаче нового блюда или уборке посуды с целью ее замены следует попросить разрешения у гостя. Перед подачей вторых блюд убирают холодные закуски, а перед подачей десерта -хлеб, специи, тарелки и посуду из-под вторых блюд. При этом, как и при проведении банкета с полным обслуживанием, следует учитывать затраты времени на выполнение отдельных операций по обслуживанию, чтобы не было задержек в подаче каждой новой группы блюд. О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20-30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком).Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда. Иногда гости не встают из-за стола, тогда официант заменяет посуду и приборы при гостях, убирая использованную тарелку и прибор и ставя чистые. При подаче вторых горячих блюда можно ставить их на столы(с соблюдением правил размещения блюд).Более высокий уровень обслуживания предусматривает подачу вторых блюд в обнос. Десерт на банкете подают как в общей посуде(фрукты, торты, кондитерские изделия)так и в индивидуальной(мороженое, желе, муссы, взбитые сливки и т.д.).Здесь также сочетается полное и частичное обслуживание гостей. Заканчивают обслуживание банкетов подачей кофе и чая. Подать горячие напитки можно персонально, установив на подносах чашки с кофе, рюмки с коньяком. По желанию заказчика рюмки для коньяка, подогретые чашки для кофе и чая могут быть поставлены на стол, а напитки гости будут наливать самостоятельно. Итак, основные обязанности официантов в процессе обслуживания сводятся к следующему: ü встречать гостей и помогать в размещении за столом; ü помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки; ü периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение; ü давать информацию о блюдах и способах их приготовления, если гости проявят к ним интерес; ü своевременно убирать со стола использованную посуду и приборы; ü подавать горячие блюда; ü дополнять банкетный стол напитками; ü подавать десерт, кофе и чай. Общее руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель ресторана. Банкет с частичным обслуживанием является самой распространенной и востребованной формой банкетного обслуживания. По данной форме проводят Новогодние и Свадебные банкеты, банкеты по случаю юбилейных дат и др.Все эти банкеты имеют и отличительные особенности, которые рассмотрены ниже.
Контрольные вопросы. 1.В чем суть процесса частичного обслуживания гостей? 2.Какие торжественные мероприятия традиционно проводятся по форме банкета с частичным обслуживанием? 3.Назовите основные отличительные признаки банкета с частичным обслуживанием от банкета с полным обслуживанием? 4.Какие формы расстановки столов можно использовать на банкете с частичным обслуживанием? 5.Охарактеризуйте рассредоточенную форму размещения гостей за столом на банкете с частичным обслуживанием? 6.Какие столовые приборы и посуда используются при сервировке стола на одного участника банкета с частичным обслуживанием? 7.Как рассчитывается объем холодных блюд и закусок для меню банкета с частичным обслуживанием? 8.В какой последовательности расставляют блюда и закуски на банкетном столе? 9. Как на банкетном столе размещают алкогольные напитки? 10.В какие моменты проведения банкета с частичным обслуживанием можно наблюдать совмещение процесса обслуживания официантами с процессом самообслуживания? 11.С какой целью на банкете с частичным обслуживанием сервируют подсобные столы? 12.Как рассчитать количество обслуживающего персонала для банкета с частичным обслуживанием? 13.С чего начинается процесс обслуживания гостей на банкете за столом с частичным обслуживанием? 14.Назовите основные обязанности официантов в процессе обслуживания гостей? 15.Какие методы подачи вторых горячих блюд используют на банкете с частичным обслуживанием? 16.Как правильно осуществить подачу кофе и чая персонально каждому гостю? 17.Какое время отводится для банкетного мероприятия с частичным обслуживанием? 18.Почему банкет с частичным обслуживанием является самой востребованной формой проведения торжественного мероприятия?
|