Тема: Хліб і хлібобулочні вироби.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості хлібобулочних виробів.

Ознайомитись з асортиментом хлібобулочних виробів. Виявити

особливості контролю якості хлібобулочних виробів.

Програма анотація

1. Споживні властивості хлібобулочних виробів.

2. Асортимент хлібобулочних виробів.

3. Оцінка якості хлібобулочних виробів.

Самостійна робота

1. Пакування, транспортування, приймання, зберігання і реалізація

хлібобулочних виробів.

-1-

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями. До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом бо­рошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими фак­торами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7, 5—8, 5% білків, 1-1, 5% жирів.

Основними технологічними операціями є:

- підготовка сировини,

- приготування тіста,

- поділ тіста,

- вистоювання тістових заготовок,

- випікання виробів,

- інспекція і охолодження готової продукції.

-2-

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, мо­лочна сироватка, прянощі.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними.

Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. За рецептурою виро­би поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3, 3 см. Маса виробів — 50 і 100 г, вологість —2—27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію, їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута — 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх ста­новить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1, 7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

-3-

У хлібобулочних виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виго­товлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі.

Контрольні питання.

1. Споживні властивості хлібобулочних виробів.

2. Сировина і процес виробництво хлібобулочних виробів.

3. Асортимент хлібобулочних виробів.