Тема: Макаронні вироби.

Навчальні цілі: розглянути споживні властивості макаронних виробів,

ознайомитись з асортиментом макаронних виробів, виявити

показники якості макаронних виробів.

Програма анотація

1. Споживні властивості макаронних виробів.

2. Класифікація макаронних виробів.

3. Вади макаронних виробів.

4. Оцінка якості макаронних виробів.

Самостійна робота

1. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання круп і макаронних виробів.

2. Асортимент круп і макаронних виробів.

Теми рефератів

1. Маркетинговий аналіз ринку макаронних виробів в Україні.

2. Способи покращення і збагачення макаронних виробів.

-1-

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (покра­щують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій:

- приготу­вання з борошна і збагачувачів макаронного тіста,

- пресування тіста,

- форму­вання сирих виробів,

- обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

-2-

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів допов­нюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, шири­ни, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, нитко­подібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом ма­каронний.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку — до 0, 8; тонкі — 0, 8 - 1, 2; Звичайні — 1, 2—1, 5; Любительські — 1, 5—3, 0. Залежно від довжини вер­мішель буває довгою (більше 20 см) і ко­роткою (не менше ніж 1, 5 см).

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. Максимальна тов­щина якої-небудь частини на зламі не повин­на перевищувати, мм.: 1, 5—для штампованих, 3, 0 — для пресованих та інших.

-3-

Причиною виникнення дефектів ма­каронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких вико­ристовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти/недоб­роякісне молоко і молочні продукти тощо.

Згірк­лість властива переважно збагаченим макаронним виробам.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утво­ренням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.

-4-

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.

Контрольні питання

1. Споживні властивості макаронних виробів.

2. Сировина і технологія виробництва макаронних виробів.

3. Класифікація макаронних виробів.

4. Вади макаронних виробів.

5. Оцінка якості макаронних виробів.