Тема: Борошняні кондитерські вироби.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом борошняних кондитерських

виробів. Дослідити товарознавчу характеристику борошняних

кондитерських виробів. Виявити вади борошняних

кондитерських виробів і причини їх виникнення.

Програмна анотація

1. Загальна товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів.

2. Печиво.

3. Вафлі.

4. Пряничні вироби.

5. Торти і тістечка.

Самостійна робота

1. Ознаки групування асортименту борошняних кондитерських виробів.

2. Крекери і галети. Споживні властивості, асортимент, показники якості.

3. Кекси, рулети. Асортимент, вади, умови зберігання.

-1-

Борошняні кондитерські вироби – група виробів, основною сировиною для виробництва яких є борошно. Для розрихлення тіста застосовують хімічні розрихлювачі і дріжджі. Сировиною також є фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, прянощі, есенції. Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції:

- приготування тіста

- формування

- випічка

- охолодження

- упаковка

- оздоблення (для деяких видів)

-2-

Для виробництва печива використовують пшеничне борошно, суміш розрихлювачів. Крім того, до рецептури входять: цукор, жири, органічні кислоти, ароматизатори та інше.

В залежності від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на цукрове, здобне і затяжне.

Цукрове печиво виробляють з борошна зі слабкою та середньою клейковиною. Через великий вміст цукру, жиру і яєчних продуктів цукрове печиво має більш солодкий смак і темне забарвлення поверхні. Воно крихке, шпарувате на зламі.

Затяжне печиво має шпарувату структуру, менш ламке і набухає слабше ніж цукрове.

Здобне печиво. Використовується борошно лише вищого ґатунку, велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім того в рецептуру можуть входити інші інгредієнти. Здобне печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми. Його поділяють на: пісочно – виймане, пісочно – відсадне, збивне, сухарики і горіхове.

За якістю печиво повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Органолептично визначають: форму, стан поверхні, колір, смак і запах, вид на зламі.

При фізико - хімічному аналізі визначають: товщину, масову частку загального цукру, жиру і вологи. Також визначають лужність, намокаємість, вміст золи.

Упаковують печиво в коробки, металеві банки, пачки, пакети, а також воно може бути нефасованим.

-3-

Вафлі – борошняні кондитерські вироби, які мають вигляд тонких шпаруватих пластівок з чарунками на поверхні.

Процес виготовлення вафель містить такі операції: приготування вафельного листа, начинки, їх з’єднання, охолодження, різання на штучні вироби і упаковка.

В залежності від рецептури вафельні листи поділяють на:

- цукрові (борошно вищого ґатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко, жир)

- напівцукрові (без молока)

- прості

В реалізацію надходять цукрові і напівцукрові вафлі. Прості використовують для виробництва цукерок, морозива, тортів. Напівцукрові вафлі можуть бути з начинкою, а також діабетичні.

Контроль якості вафель проводять за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептично визначають: форму, поверхню, колір, смак і запах, будову на зламі, начинку.

Фізико – хімічні показники якості: розмір, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, лужність. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники, дріжджі і гриби.

Вади вафель бувають виробничого характеру, а також виникають при порушенні умов і термінів зберігання.

Упаковують вафлі в пачки, пакети, коробки, а також випускають нефасованими.

-4-

Пряник – БКВ, який випікають з пшеничного борошна, жиру, цукру на хімічних розрихлювачах з додаванням різних прянощів.

Різновидом пряника є ковріжка – ряд пластів пряничного тіста товщиною 7 – 8 см з прошарком начинки чи без неї.

За способом виробництва пряники бувають заварні (з попереднім заварюванням борошна) і сирцові. При заварному способі частину борошна змішують з гарячим цукровим сиропом і додають мед. Більшість сортів пряників глазурують цукровим сиропом (тиражують).

Асортимент пряників визначається способом їх виробництва, рецептурою, ґатунком борошна, формою, наявністю глазурі і начинки.