Тема: Риба жива.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості живої риби. Виявити

особливості контролю якості живої риби, ознайомитись з

сімействами промислових риб.

Програмна анотація

1. Загальні відомості про рибу.

2. Споживні властивості живої риби.

3. Оцінка якості живої риби.

-1-

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'я­со морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, й і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%.

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

-2-

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба

Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових — коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін..

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захво­рювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фе­нольного та інших присмаків і запахів.

-3-

Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впли­вати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують окремо.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слаб­ка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно приля­гати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошко­джень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів. Не­доброякісна риба прийманню не підлягає та у реалізацію не допускається.

Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову.

Контрольні питання

1. Хімічний склад м’яса риби.

2. Споживні властивості живої товарної риби.

3. Класифікація живої риби.

4. Хвороби і пошкодження живої риби.

5. Оцінка якості живої риби.