Тема: Риба солона, маринована, копчена, сушена, в’ялена.

Навчальні цілі: дослідити споживні властивості солоної, копченої, сушеної і

маринованої риби. Виявити особливості контролю якості

солоної, копченої, сушеної і маринованої риби.

Програмна анотація

1. Солона і маринована риба

2. Сушена і в’ялена риба.

3. Копчена риба.

Самостійна робота

1. Розбирання риби. Умови і терміни зберігання сушених, в’ялених і копчених рибних товарів.

2. Способи в’ялення і сушення риби. Способи копчення риби.

Теми рефератів

1. Зберігання і пакування солоних рибних товарів.

2. Зберігання і пакування копченої риби.

-1-

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впли­вають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сиро­вини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як прави­ло, здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і роз­міром, її розбирання і миття, засолювання.

Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний.

Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли. Ре­цептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його кон­систенцію, смакові та ароматичні властивості.

Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабко солену (6—10% солі включно), середньосолону (10, 1—14% солі включ­но) і міцносолену (солі понад 14%).

Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Якість соленої і маринованої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептично визначають зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах.

Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормується масо­ва частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб).

-2-

В’ялені і сушені рибні товари – це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах.

Для в’ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань, плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, тюльку, мойву та інші.

В’ялені рибні товари поділяють на в’ялену рибу і в’ялені баликові вироби. В'ялена риба за винятком дріб’язку поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною, знеголовленy і з головою, пласт, спинка. Залежно від якості в’ялену рибу, крім вобли і дріб'язку поділяють на перший і другий товарні ґатунки.

В’ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб.

За видами розбирання вироби бувають у вигляді спинки (балику), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб, поділяють на вищий, перший та другий товарні ґатунки, з оселедця – чорно спинки – на перший і другий. Крім цього випускають підв’ялені баликові вироби.

Для виготовлення сушеної риби використовують з низьким вмістом жиру. Сушать рибу холодними. Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня має бути чистою, без потемнення. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі – 12% у 1 ґатунку і 15% - у другому.

Оцінку якості в‘яленої і сушеної риби проводять за такими показниками:

- зовнішній вигляд (стан поверхні)

- консистенція

- вміст вологи

- вміст солі.

В’ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених приміщеннях при температурі від 0^оС до –8^оС і відносній вологості повітря 70-80%.

-3-

На формування споживчих властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового коптіння риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове коптіння проводять при температурі до 40^о С. Для цього придатні риби з різними вмістом жиру, особливо жирні риби. До цієї групи належить більшість видів копченої риби холодного коптіння поділяється на не розбирану, обезголовлену, потрошену з головою і без голови, зяброва ну, спинку, шматок, філе, поздовжні частини, черевну частину. Залежно від риби цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.

Баликові вироби холодного коптіння виготовлюють з осетрових риб та лососевих. За якістю вони поділяються на вищий, 1-й і 2-й товарні сорти.