Тема: Класифікація і товарна характеристика м’яса.

Навчальні цілі: розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію

розрубування туш. Виявити особливості контролю якості

м’яса.

Програмна анотація

1. Класифікація м’яса.

2. Розрубування туш.

3. Показники якості м’яса.

4. Таврування м’яса.

-1-

М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консис­тенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і " мармуровість".

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консис­тенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно-зерниста з чітко вираженою " мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина — молочно-білого ко­льору; підшкіряний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих — темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистен­цією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодо­ваністю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку — від 3 до 8 місяців і дорослих тварин — більш 8 місяців.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Тепле — це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35° С.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м'язів стегна не вище 12°С. Поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.

Охолоджене м'ясо повинно мати температуру від 0 до 4°С, пружні м'язи, незволожену поверхню, яка покрита кіркою підсихання.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см від — 3 до — 5°С, а в товщині м'язів стегна на глибині 6 см — від 0 до 2°С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі м'язів стегна не вище — 8°С, розморожене — з температурою в товщі м'язів стегна не нижче 1°С.

-2-

Окремі частини (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостя­ми і кулінарним призначенням. Тому прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.

-3-

В реалізацію надходить м'ясо свіже або заморожене, що має відповідне свідоцтво про проходження ветогляду і тавро. Не допускається до продажу м'ясо з ознаками псування, ослизле, з неприродній запахом і кольром.

Оцінку якості м’ясних туш проводять за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

-4-

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово " Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії; овальним — свинину НІ категорії; трикутним — півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.

Кількість клейм і місця накладання їх залежать від виду і вгодованості м'яса.

Контрольні питання

1. Класифікація м’яса.

2. Характеристика основних видів м’яса.

3. Технологія розрубування м’ясних туш.

4. Оцінка якості м’яса.

5. Таврування м’яса.