Тема: Субпродукти.

Навчальні цілі: розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію

розрубування туш. Виявити особливості контролю якості

м’яса.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика субпродуктів.

2. Холодильна обробка і зберігання м’яса і субпродуктів.

Самостійна робота

1. Зміни в м’ясі після забою. Види псування м’яса.

-1-

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального на­прямку. Вона містить багато повноцінних білків (15, 7%), мало колагену і дуже мало еластину. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12, 5%), з них вагому частку непов­ноцінних (15, 2%). Після вимо­чування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13, 6 і 12, 1%). частка повноцінних білків досягає в них 81%. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

-2-

Після первинної обробки м’ясні туші, полутуші охолоджують або заморожують в холодильних камерах.

В залежності від способу виділяють такі способи охолодження:

- при постійній температурі

- інтенсивне охолодження.

Заморожування м’яса може бути швидке і повільне.

Охолоджене м'ясо і субпродукти зберігають при температурі -1 … +2 °С, і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветери­нарним свідоцтвом про їх якість.

Контрольні питання

1. Загальна характеристика субпродуктів.

2. Класифікація субпродуктів.

3. Товарознавча характеристика основних видів субпродуктів.

4. Види охолодження і заморожування м’яса.

5. Зберігання м’яса і субпродуктів.