![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
В.Пороки копченой продукции.
Рассмотрим пороки продукции холодного копчения: 6. Белобочка - белые пятна на продукте в местах, не охваченных дымом Возникают при соприкосновении соседних кусочков мяса друг с другом в процессе копчения. Дефект можно устранить, направив продукт на дополнительную подсушку и копчение. 7. Рапа - налет соли на поверхности продукта. 8. Плесень -= белый или зеленый налет плесени. 9. Затяжка - слабый гнилостный запах мяса у позвоночника. Возникает при нарушении режимов посола и подсушки рыбы. В результате низкой скорости просаливания в толще рыбы (у позвоночника) требуемая концентрация соли, имеющая консервирующие действие, достигается медленно, при этом начинаются процессы порчи. Кровяная почка, располагающаяся вдоль позвоночника, инициирует эти процессы. Данный дефект неустраним и продукция не должна направляться на реализацию. 10. Подпарка- размягчение мяса под действием высокой температуры. Возникает чаще всего в перемоченной или недосушенной рыбе или мясе, под влиянием относительно высокой температуры подсушки и копчения. При подпаривании мясо становится рыхлым. Опасность подпаривания особенно увеличивается в условиях кустарных коптилен и при неквалифицированном обслуживающем персонале. Подпаренная рыба в реализацию не поступает. 11. Пороки цвета, вкуса и запаха. При копчении часто используют опилки хвойных пород деревьев с большим содержанием смолистых веществ. Дым, полученный из таких опилок, оседая на поверхности продукта (чаще всего недосушенного), придают ему грязно-серый цвет и нестандартный внешний вид. Кроме того, такой дым придает продукту горький привкус. Продукция с такими дефектами может оказаться нестандартной. В целях недопущения возникновения данных пороков для копчения необходимо использовать опилки лиственных пород деревьев, а опилки с повышенным содержанием смолистых веществ выдерживать на открытом воздухе для их выветривания. Невыраженный запах копченостей является следствием пересушивания продукта до начала копчения.
Пороки продукции горячего копчения. 1. Вздутость кожи- образуется из-за нарушения режимов тепловой обработки (высокая температура подсушки и копчения). Небольшая вздутость кожи допускается стандартом. 2. Запаривание- неприятный резкий запах копчености и красновато- коричневый цвет подкожного слоя. Возникает при проведении процесса копчения без достаточной предварительной подсушки. 3. Механические повреждения- для рыбы горячего копчения характерно образование лома и осыпи с нарушением целостности готового продукта. Для предупреждения этого дефекта не следует пересушивать продукт, после охлаждения его необходимо сразу упаковать в жесткую тару, бережно обращаться с продуктом в процессе перевалок и транспортировки. 4. Натеки- ручейки белового - жирового происхождения на поверхности копченого продукта. Возникают при использовании задержанного сырья, а также применения необоснованно высоких температур копчения. 5. Ожоги выражаются в отставании кожи, появлении пузырей, трещин и разрывов мышц. Причина их возникновения-чрезмерно высокая температура копчения. 6. Темная окраска поверхности (см.Пороки продукции холодного копчения п.6).
|