Пищевая ценность колбасных изделий

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладаю! бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные - белковые (кутизин), растительные (целлофан целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).

Вяжут колбасы шпагатом. По товарной отметке судят о наименовании колбасных изделий, если на продукте не отпечатана фабричная марка.

Для добавки в мясо рекомендуется включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом.

повышенной растворимостью. Предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. К го использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%. улучшает сочность, нежность. Содержит до 20 аминокислот.

В качестве пряновкусового амортизатора (ПВА), применяется давно, рекомендуются амортизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли, пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМБ-2 - для сосисок, КСМБ-5 - для копченых колбас.

Для механического размягчения (массирования) костных отрубов и бескостного мяса при их посоле рекомендуется применять массажер, в который загружается единовременно 125-250 кг мяса. Массажер обеспечивает высокое качество продукта, равномерность распределения посолочных ингредиентов по всему объему продукта.

Мясо обваливают двумя способами - на неподвижных столах и на конвейере. На конвейере работает шесть человек (по три с каждой стороны).

Основой рациональной обвалки является" разделка, при которой лучшие части идут на получение бескостного мяса (упакованные), ветчинных отрубов.

Используется криогенный способ обвалки - замораживание до - 60°С с последующим дроблением частиц до размера 1 мм каждая Можно снимать мясо с помощью пуансонов, повторяющих форму кости. Мясо при этом снимается в виде целого куска.

Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса. Сортировку желательно проводить по содержанию жировой ткани, что позволяет уменьшить такой брак, как рыхлая консистенция продукта, наличие отеков и др.

Рекомендуются следующие схемы сортировки мяса:

12. 1-я категория упитанности - 1) на четыре сорта (высший, первый, второй и жирная говядина); 2) на три ©орта - высший, первый и второй (смесь, жирная ткань); 3) высший, первый и второй сорта.

13. 2-я категория упитанности - 1) на три сорта (высший, первый и второй); 2) на один сорт; 3) на три сорта (со смесью первого и второго сортов); 4) на два сорта.

Замена говядины первого сорта смесью мяса первого и второго сортов повышает рентабельность и снижает себестоимость продукции.

Рекомендуется говядину разделывать по схеме на отрубы (поясничная, спинная и задняя части и грудинка); свинину - переднюю, среднюю и заднюю части. ~

Обвалка - отделение мягких тканей от костей, когда рабочий разделывает определенную часть. Обвальщики работают параллельно с жиловщиками. В процессе жиловки от мяса отделяют наиболее ценные ткани, а также кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие кости, кровоподтеки, излишний жир.

Колбасное производство - это термохимический способ консервирования мясных продуктов, осуществляемый действием высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высокопитательный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

3. Технология производства вареных колбас.

К вареным колбасам относят любительскую, докторскую, ветчинно-рубленную, чайную др. Основное сырье для них - говядина и свинина. Мясные туши поступают в обвалочно-жиловочное отделение, где производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Это первая операция технологического процесса производств вареных колбас.

Разделка туши - расчленение полутуши на определенное число частей. Говяжью полутушку расчленяют на 8 частей: вырезка (это самая поясничная мышца), шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутушки расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка мяса - удаление из мясной мякоти, полученной после обвалки, сухожилий, кровеносных сосудов, жировой ткани, хрящей. Соединительная ткань удаляется из мяса потому, что она ухудшает качество продукции (т. к. они плотной консистенции и плохо разваривается при варке колбас). Соединительная ткань, выделенная из мяса при жиловке, идет на изготовление студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем видимых остатков жира. Так, говядину сортируют на 3 сорта: высший, первый и второй. К внешнему сорту относят мясо, в котором нет видимых слоев соединительной и жировой тканей; к первому сорту - мясо, в котором имеется не более 6% тонких пленок к массе мяса; ко второму сорту - мясо, содержащее до 20% видимых пленок и жировых тканей.

Свинину жилуют на нежирную (не более 10% жира), полужирную (жира не менее 30% и не более 50%) и жирную (не менее 50% жира).

Следующая вторая технологическая операция - это Первичное измельчение мяса. Отжилованное и нарезанное кусками по 400-500 г мясо поступает на предварительное измельчение. Измельчают мясо в специальных машинах - волчках, представляющих собой большого размера мясорубки.

Третий технологический процесс - Посол и созревание мяса.

После измельчения мяса размещают в тазики из алюминия емкостью 20 кг и подвергают посолу. При посоле расходуют на каждые 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 7.5 кг нитрита и 100 г сахара. Засоленное мясо перевозят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4^ и выдерживают от 24 до 72 часов. Созревание мяса имеет очень важное значение. В процессе созревания оно приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус. повышает влагоемкость (влагоемкость обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход).

Четвертая технологическая операция - Вторичное измельчение

Мяса.

Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на куттере (куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями). В процессе измельчения мясо нагревается, а это снижает качество и вызывает окисление мяса. Чтобы избежать этого при измельчении к мясу добавляют пищевой лед (10- 20% к массе мяса).

Пятая операция - Приготовление фарша

После вторичного измельчения к мясу добавляют шпик, специи, пряности, все тщательно перемешивают, добавляют к смеси определенное количество льда. В специальных мешалках фарш перемешивают 10-15 мин, а затем подают в шприцовочное отделение.

Шестая операция - Шприцевание предусматривает накопление готовым фаршем натуральных и искусственных оболочек. Оболочка сохраняет форму колбасных изделий, защищает их от загрязнения и усушки. Натуральными оболочками называют кишки животных. Наполняют оболочки фаршем на специальных машинах - шприцах.

Седьмая - Вязка колбас - При вязке колбас завязывают концы оболочек, затем их перевязывают шпагатом вдоль и поперек для уплотнения фарша и образования петли, которой их навешивают на палки.

Восьмая операция - Осадка и обжаривание батонов

Завязанные батоны навешивают на круглые гладкие палки и перемещают в отделение для осадки. Цель осадки подсушить оболочку и уплотнить фарш. На осадку батонов отводится2-4 ч и после осадки батоны обжаривают.

Обжарка - обработка колбасы высокой температурой (60-100°) в течение 60-180 мин и дымом, образующимся при сжигании дров или древесных опилок. Обжарку производят в специальных камерах. После обжарки колбасные батоны выгружают из кямер и направляют на варку.

Варка - завершающая операция по изготовлению вареных колбас. От того, насколько правильно проведена варка, зависит качество и стойкость колбасы. Варят батоны при температуре 75-80°, а время варки зависит от вида изделия, например, сосиски - 10-30 мин, а колбасы с большим диаметром от 1, 5 до 3 часов.

Для варки используют горячую воду или пар. В первом случае батоны погружают в ванны с горячей водой, а варку паром осуществляют в паровых камерах.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем или в помещении при температуре 10-12° в течение 10-12 часов.

4. Производство ливерных и кровяных колбас, студней, зельцев и сырых колбас.

Сырье - субпродукты, щековина, шкурка свиная, мясо, топленый жир. Шпик, зачистки, полученные при обвалке и жиловке мяса и субпродуктов, дефектные батоны колбас, мука различных видов зерновых культур (гречневая, овсяная, пшеничная, ячменная), соевые белки и мясо вареное (стерилизованное в течение 3-5 часов при температуре 100°С) в количестве не более 50% от массы фарша, а также вареные пельмени и консервы (но не после проведенных органолептических исследований).

В качестве оболочек, кроме естественных, рекомендуются оболочки «Ализин», а для Яичной - черевы.

Нитрит натрия в колбасы ливерные не добавляют и их не подвергают осадке и обжарке.

Фарш ливерных колбас имеет мажущую консистенцию. Подготовленное (очищенное, вымытое, нарезанное) сырье варят в течение 20-30 мин при температуре 100°С. В отдельных случаях (для груботканых субпродуктов) варку проводят в течение 5-7 часов. Чтобы вареные субпродукты не оказались обсемененными микроорганизмами, их обрабатывают холодным или горячим способами. При холодном способе сырье охлаждают до 0°С и потом направляют на производство, а при горячем - обработку ведут, когда субпродукты еще горячие (до 50°С). Если по рецептуре необходимо добавлять бульон, то его прибавляют горячим (до 80°С).

Сырье вместе с бульоном пропускают сначала через волчок, предварительно освобождая сырье от костей и грубых тканей, потом куттируют. В куттер-мешалку в субпродуктах добавляют соль, специи, концентрированный бульон (при необходимости).

Для производства ливерных колбас лучше применять поточно- механизированную линию, в которой сырье измельчают на центробежной машине, затем сырье направляется в смеситель с дозатором специй.

Разборку субпродуктов и другого сырья производят в отдельных помещениях, не допуская контакта сырых и вареных продуктов. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов и желчных протоков, моют, нарезают на куски по 300-500 г и бланшируют в котлах при соотношении воды и печени 3: 1 в течение 20 мин.

Телятину, говядину и свинину нежирную освобождают от соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски и бланшируют около 20 мин. Из свиной щековины удаляют крупные железы лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину тоже бланшируют. Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют. Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочеточников, вымачивают 2 суток и варят при температуре 95°С в течение 40-60 мин.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до готовности.

После варки все сырье раскладывают на столы, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы. Бобовые и крупы промывают, замачивают в воде 4-6 ч, промывают и варят до размягчения.

Сушеный лук сортируют, замачивают с последующим измельчением на волчке.

Кровь варят при кипении в котлах в течение 30-45 мин. Подготовленное сырье (бланшированное и охлажденное) измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем составные компоненты обрабатывают на куттере до получения мазеобразной массы.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцов и направляют на варку. Варку колбасы производят в пароварочных камерах при температуре 80-85°С до температуры в центре батона 72°С в течение 40-60 мин.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают в холодной воде под душем в течение 10-15 мин, а в искусственной - не более 5 минут до температуры в центре батона 35°С.

Ливерные колбасы вырабатывают следующих наименований:

• Ливерная яичная - телятина и говядина высшего сорта или свинина жилованные, печень говяжья или свйная, щековина свиная жирная, меланж яичный или яйца куриные, мука пшеничная или крахмал;

- Ливерная вареная - печень говяжья или свиная, щековина свиная или свинина жирная, жилованная, лук репчатый, пряности;

- Ливерная обыкновенная - мясо стерилизованное от всех видов скота и птицы, печень говяжья, щековина свиная или свинина жирная, жир свиной топленый, лук репчатый, пряности;

- Ливерная - субпродукты 2-й категории, кроме свиных и говяжьих голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурки свиные, пряности;

- Ливерная растительная - субпродукты 2-й категории, кроме свиных, говяжьих и бараньих голов, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть, мука пшеничная или крахмал, горох или чечевица, или крупы (пшено, перловая, ячменная), пряности и др.

В состав Ливерной яичной входят также из пряностей орех мускатный или кардамон, перец черный и лук репчатый.

Новые виды репчатых колбас: Старомосковская, Обыкновенная. Уральская, Славянская, Особая, Владимирская. В их состав входят, кроме субпродуктов и жира, до 95% вареных субпродуктов 2-й категории, а также отварное мясо кур механической обвалки (до 10%).

По внешнему виду ливерные колбасы представляют собой батоны от 15 до 50 см, с чистой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша, прямые или слегка изогнутые, в виде колец или полуколец, с перевязками или наклеенными бандеролями. Консистенция у ливерных колбас мажущая до плотной, фарш равномерно перемешанный, цвет серо-желтоватый у яичной и серый у остальных ливерных колбас. Вкус и запах свойственные ливерным колбасам, с запахом чеснока, привкусом круп или добавок при их использовании. Фарш равномерно перемешанный. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой, наличие кусочков соединительной ткани или круп при их использовании, наплывы фарша над оболочкой не более 3 см. влаги не более 75%, соли - 2, 2%, крахмала - не более 5%, а с крупами - не более 15%. Оболочка белковая или вискозная, искусственные оболочки. Не допускаются в реализацию ливерные колбасы с лопнувшей оболочкой, поломанные, с наплывами фарша над оболочкой более 3 см, с загрязнением оболочки жиром, фаршем, деформированные.

Выпускаются с производства в реализацию ливерные колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 8°С.

Сроки хранения ливерных колбас в реализации с момента окончания технологического процесса: Ливерной яичной Ливерной обыкновенной и Ливерной вареной - не более 48 ч; Ливерной и Ливерной растительной - не более 12 ч. Российскими стандартами срок- хранения ливерных колбас установлен до 3 суток при температуре хранения 4±2°С.