Варено-копченые, сырокопченые и вяленые колбасы.

Варено-копченые колбасы.Варено-копченые колбасы - изделия, которые приготавливают из мясного фарша, шпика, соли, пряностей, других добавок» по рецептурам очень похожим на рецептуры сырокопченых изделий, но, в отличие от них, копчение проводят в условиях более высоких температур.

Готовят варено-копченые колбасы из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и приправ.

Мясо довольно крупными кусками солят с добавлением нитрата натрия в течение 72-х часов. Посоленное мясо пропускают через волчок с крупной (9мм) решеткой. Измельченное мясо смешивают со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром, специями. Приготовленным фаршем наполняют оболочки, прокалывая их для удаления воздуха. Для варено-копченых колбас осадка продолжается 24 - 48 часов при температуре 8°С. Затем осуществляют первичное копчение в течение 60 - 120 минут при температуре 50 - 60°С, а после варки - вторичное копчение в течение 24 часов при температуре 40 - 50°С или 48 часов при температуре 32 - 35°С. За вторичным копчением следует сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75 78%.

Варено-копченые колбасы транспортируют в ящиках массой не более 30кг. Массовая доля влаги в варено-копченых колбасах не более 38%, соли - не более 5%. На разрезе колбасы могут быть видны кусочки грудинки, шпика размером 4 - 8 мм (в зависимости от наименования колбас).

К колбасам высшего сорта относятся Московская, Сервелат, первого сорта - Любительская. Баранья, Заказная. На основе использования бактериальных препаратов готовят варено-копченые колбасы: Праздничную, Салями и др.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии хранятся при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 - 78% не более 15 суток. Упакованные колбасы должны хранится при температуре от 0 до 4°С не более одного месяца, а при температуре -7 до -9°С - не более 4 месяцев. Колбасы, ломтиками упакованные в пленку, можно хранить при температуре от 5 до 8°С не более 8 суток.

Сырокопченые и вяленые колбасы

Для сырокопченых (твердокопченых изделий) используют мясо взрослых животных.

Мясо после жиловки подвергают посолке в течение 5-7 суток при температуре 2-3°С. После измельчения соленого мяса в него добавляю! все компоненты, предусмотренные рецептурой, и фарш выдерживают еще сутки. После плотного шприцевания и штриковки батоны подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Выдержанные батоны коптят 5-7 суток при температуре 18-22°С п сушат 20-30 суток при температуре 12-45°С.

Выход сырокопченых изделий - 55-65%, содержание влаги - 25-

30%.

При производстве сухих (вяленых) колбас сырье измельчают до размеров частиц 12-25мм, посол производят до выделения капелькой жидкой влаги, затем сырье раскладывают слоем 2-5см и подвергают обезвоживанию в вакууме в 2 этапа. Первый проводят путем совмещения с СВЧ-нагревом до 2-15°С, а на втором этапе сырье доводят до температуры от -3 до -5°С и влагосодержания 45-52%. В процессе приготовления фарша для сухих колбас в него вводят коагулянт и смесь глюкозы, декстрины и аскорбиновую кислоту я количестве 0, 1-0, 3 и 0, 5-0, 9% к массе.

Для улучшения качества сухих колбас и уменьшения времени, необходимого для их приготовления, используют добавку ПБ-М11 (штамм лактобактерий).

Посол проводят в течение 2-3 часов при температуре от -3 до+3°С. В качестве коагулянта применяют хлористый кальций, протосубтилин и др.

Производство сырокопченых колбас очень длительно по времени, требует больших площадей и экономически менее целесообразно, чем производство полукопченых колбас. Сейчас осваивается производство полумягких сырокопченых колбас, время сушки которых значительно меньше. Разработана также более упрощенная технология производства сырокопченых колбас. При этом методе мясо подмораживают до температуры 2-5°С, измельчают на куттере, просаливают, плотно наполняют в оболочку, выдерживают 5-7 суток при температуре 2-4°С, коптят 1-2 суток при температуре 18-22°с и сушат 5-7 суток при температуре 10-12°С. Но колбаса, получаемая по этой технологии, не обеспечивает стойкости при длительном хранении.

Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокопченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, корица и др.

К высшему сорту сырокопченых колбас относя-; Брауншвейгскую, Особенную, Московскую, Зернистую, Майкопскую, Невскую, Сервелат, Советскую, Столичную, Суджук, Туристские колбаски и др.; к первому сорту - Любительскую и т.д.

С применением молочнокислой палочки и денитрофицирующих микрококков изготавливают следующие сырокопченые колбасы: Дорожную, Олимпийскую, Осеннюю, Деликатесную, Говяжью, Туапсинскую, Пикантную, Пятигорскую, Салями, Загородную).

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской говядина и шпик, кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный и коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон; Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

В последнее время специалистами разработаны новые виды сырокопченых и сыровяленых колбас. К ним относится сырокопченая колбаса высшего сорта Раубичская (говядина и свинина жилованные, шпик боковой в равном примерно соотношении). Говядина, идущая на производство сырокопченых колбас, должна быть не ниже первого сорта.

Новые виды сырокопченых колбас включают также колбасу Особую первого сорта (мясо лося жилованное и мясо диких кабанов жилованное по 50%), Несвижскую (говядина жилованная второго сорта, свинина нежирная, шпик боковой или хребтовый). Кроме мяса, в состав сырокопченых колбас входят перец душистый и орех мускатный или тмин.

Новые виды сыровяленых колбас представлены следующими наименованиями: высший сорт - Сыровяленая (свинина жилованная полужирная); первый сорт - Домашняя (говядина жилованная второго сорта 20%) и свинина жилованная 80%).

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения с сторону увеличения в полтора раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.

К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более Змл, мокрую плесень, температуру выше 15" С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ым раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера - винилиденхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-ым раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами.

Иногда для удлинения сроков хранения копченые колбасы заливаются жиром - на 1 тонну колбас 1 тонну жира говяжьего или свиного. Этот жир можно использовать для пищевых целей.

Если колбасы при хранении окажутся покрыты плесенью, их в ручную протирают водой или солевым раствором. После просушки протертые батоны направляют в реализацию. Противоплесневый состав «Аллюзин» сохраняет колбасу от плесени.

Обработку полукопченых колбас 0, 5 и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 суток.

Предлагается хранения копченых колбас в пакетах или банках, заполненных азотом или углекислым газом. Сыровяленые сухие колбасы типа Суджук более пригодны для длительного хранения, так как у сырокопченых после нескольких месяцев хранения появляется горьковатый смолистый привкус.

Для снижения потери массы колбас при хранении и улучшения товарного вида продукции батон покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацитилированных моноглициридов, что позволяет хорошо сохранять вкусо- ароматические качества.

Колбасы сырокопченые хранятся при температуре воздуха от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 - 78% не более 4 месяцев; при температуре от -2 до -4°С не более 6 месяцев; при температуре от -7 до -9°С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку должны храниться при температуре от 5 до 8°С 8 суток, а при температуре от 15 до 18°С - 6 суток.

Упаковывают полукопченые и копченые колбасные изделия в деревянные многооборотные яшики, ящики дощатые, полимерные и аллюминивые многооборотные. При местной организации маркировку на многооборотную тару не наносят. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха, а многооборотная тара должна иметь крышку.

Транспортируют колбасные копченые изделия в изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

7. Хранение, упаковка и перевозка колбас.

Условия хранения колбас и копченостей имеют очень важное значение для сохранения качества этих продуктов. Особенно строгие требования предъявляют к помещениям, где хранится продукция. Варено-копченые изделий хранят в подвешенном состоянии; копчено- вяленые сорта сначала подвешивают, а затем укладывают в ящики или картонные коробки. Колбасы, предназначенные для длительного хранения, сверху покрывают парафином, что предохраняет колбасу от высыхания и плесени. Также используют растительное масло (оно не разлагается и содержит антиокислитель - витамин Е). Батоны колбасы опускают в масло, затем дают ему стечь и после этого закладывают на хранение. Высшие сорта копчено-вяленых колбас иногда покрываю! фольгой. Это увеличивает сохранность продукта, и улучшает его товарный вид. Мясные хлебы и паштеты хранят на специальных алюминиевых листах.

Вареные изделия выпускают на местный рынок; их перевозят в неплотных ящиках, корзинах, в закрытых автомашинах.

8. Технологические дефекты колбас.

■ Морщинистость колбас - обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

■ Загрязнения сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.

■ Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

■ Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

■ Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию.

■ Закал - уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас особенно при резких колебаниях температуры (не более Змл).

■ Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30см. Для колбас длиной менее 30см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности варки.

■ Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получается в результате нарушения режима сушки.

Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2см, первого - 5см, второго - более 5см.

Рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено забитых животных, мясо не достаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.