Преимущества и недостатки технологии

Технология Sous Vide имеет целый ряд плюсов. Приготовленные по данной методике продукты сохраняют необходимые для человеческого организма витамины, а также могут похвастаться насыщенностью и богатством вкуса, чудесным ароматом, аппетитным внешним видом и минимальными потерями веса при приготовлении (Sous Vide, в отличие от многих других разновидностей обработки продуктов, старается щадить вес: например, сокращение веса мяса при приготовлении в сравнении с другими методами обработки варьируется в пределах 5-40%).

Абсолютным преимуществом этого метода являются расширенное время хранения блюд без потери вкуса и качества.

Преимущества Sous Vide:

- сохранение натурального вкуса;

- сохранение свежести, цвета и внешнего вида до подачи на стол;

- концентрация натуральных ароматов;

- гарантированное высокое содержание питательных веществ;

- отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта (15-35%) при приготовлении;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- более продолжительный срок хранения;

- сокращение расходов, благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

- блюда не увариваются и не пригорают;

- одинаковая степень готовности на поверхности и в сердцевине продукта;

- экономия объема закладки специй на 3-40%.

К недостаткам технологии sous-vide относятся:

- Реакция Майяра запускается при температуре порядка 154 градусов, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо придется обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide;

- возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода быстро размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. Эта опасность возникает только в тех случаях, когда готовка sous-vide занимает больше 4 часов;

- практическая реализация sous-vide в домашних условиях затруднительна. Во-первых, вам понадобится вакууматор, чтобы запаковывать продукты в пластик. Во-вторых, агрегат, который позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.