Производство мороженого.

Производство мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья и составления смеси по рецептуре, пастеризации, гомогенизации, охлаждения смеси, ее созревания, последующего замораживания и взбивания. Полученное мороженое фасуют и подвергают закалке – домораживанию. Для реализации на местных производствах готовят также мороженое без закалки – мягкое мороженое.

Перед тем как поместить в холодильник молоко или сливки, их смешивают с другими компонентами, нагревая до +85⁰С и таким образом убивая патогенную микрофлору. Чтобы улучшить консистенцию мороже-ного и его вкус, а также во избежание отслаивания жира, исходную смесь делают совершенно однородной. а чтобы в ней при охлаждении не появлялись кусочки льда, добавляют различные стабилизаторы. Их назначение – связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в острые кристаллики, которые могут и язык поцарапать. Сейчас для этих целей уже не используют пектины из яблок – прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар или вырабатываемый из костей и хрящей желатин.

Применяемая в процессе изготовления мороженого гомогенизация повышает усвояемость жира. Взбивание не даёт мороженому быстро таять. Для облегчения взбивания и придания взбитой массе устойчивости в смесь вводится агар или желатин. Приготовленную смесь замораживают в специальных ручных или механических мороженицах. В настоящее время всё больше применяются фризеры – аппараты, в которых подготовленную смесь одновременно размешивают, взбивают для насыщения воздухом, и замораживают. При этом объём смеси увеличивается вдвое. Замораживание ведут при температуре от-3 до -5. Мороженое ещё достаточно мягкое, и ему можно придать требуемую форму. Сначала из него делают брикетики, и только потом начинают расфасовывать. Некоторые брикетики погружают в растопленную глазурь, а а затем втыкают в них палочки, чтобы получилось эскимо. Мороженое бывает в глазури, вафлях или вафельных стаканчиках – и всё для того, чтобы угодить самым придирчивым сладкоежкам. В окончательном виде порции мороженого поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса охлаждаются до -12⁰С. Затем массу сутки выдерживают в камерах при температуре-20⁰С для затвердевания. А если при перевозке и «местном» хранении используют сухой лёд (его температура -78⁰С), мороженое может охладиться значительно сильнее до -30⁰ С. При замораживании почти полностью сохраняются витамины, которые были в сырье – молоке, фруктах, ягодах. Мороженое каждого вида готовится по самым различным фирменным рецептурам. В последние годы всё большее распространение получают низкокалорийные сорта мороженого, которые готовятся из фруктово-ягодных соков.

Кроме закаленного мороженого вырабатывают мягкое мороженое (сливочное, сливочно-белковое, сливочно-кофейное, сливочно-шоколадное, молочное, молочное с повышенной жирностью). Для его производства используют сухие смеси мороженого. Хранят при температуре от -5 до -7 градусов Цельсия, с относительной влажностью воздуха не более 85%, 6 месяцев со дня реализации.

Структура и консистенция мороженого в значительной мере ха­рактеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной взбитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 " С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Теперь, когда в каждом доме есть холодильники и миксеры, очень легко можно приготовить мороженое в домашних условиях. Можно воспользоваться сухими смесями – «пломбир домашний», «сливочное мороженое», «сливочно-молочное мороженое», но можно приготовить мороженое и без таких смесей, используя сливки, молоко, ягодные, фруктовые соки, сиропы и стабилизаторы.

Сухие смеси для мороженого получаются путем высушивания пастеризованной смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, сливочной или молочной основы с сахарной рафинадной пудрой и стабилизатором, который набухает в холодной воде. Сухие смеси Пломбир Домашний, Шоколадное, Ванильное, Земляничное и Сливочное используются для приготовления мороженого в домашних условиях.

Качество сухих смесей должно отвечать требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Для шоколадной и кофейной смесей легко выраженный и запах наполнителей; цвет смесей без наполнителей – белый с кремоватым оттенком; шоколадных смесей – светло-коричневый, допускаются белые вкрапления; кофейных смесей – темно-кремовый; консистенция порошкообразная, допускаются легко рассыпающиеся комочки и наличие комочков сахара. Содержание влаги во всех видах смесей – не более 4%, жира от 11% до 41, 7%, в зависимости от вида смеси.

. Интересные факты о мороженом

- В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая, таким образом постоянный приток покупателей.

Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков.

- Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.

В среднем летом порция мороженого продается каждые три секунды.

- Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.

- Отец медицины Гиппократ вспоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.

- Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого. В то время мороженое было еще не очень известно в Германии. Она попробовала и решила, что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.

- Людям с конституцией рубенсовских матрон не стоит увлекаться сладостями вообще, за исключением тех, где находится большое количество специй. Так что пряное мороженое с имбирем, куркумой и кардамоном вполне можно есть всем, так как считается, что специи гармонируют блюдо и нейтрализуют действие слизи в организме.

- Самый популярный сорт мороженого – ванильное, на втором месте – шоколадное и лишь на третьем – фруктовое.

- самое калорийное мороженое – пломбир (поэтому, чтобы не поправиться, не злоупотребляй им), далее по нисходящей следует сливочное, молочное, щербет («сорбет») и, наконец, самое низкокалорийное – фруктовый лёд.

- Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает.

- Дотошные наблюдатели подсчитали, что для того чтобы уничтожить один обыкновенный рожок мороженого, его нужно усиленно лизнуть в среднем 50 раз! Не веришь? Проверь.

- Мороженое бывает разным и цена мороженого тоже разная: от нескольких центов до тысяч долларов за порцию, как в известном нью-йорском ресторане Serendipity 3, где для изготовления мороженого используются какао-бобы 28 различных сортов.

- Если ты покупаешь мороженое, на котором написано «объем 1л», то это совсем не килограмм холодного десерта, как многие думают. На самом деле вес одного литра мороженого – около пятисот пятидесяти граммов.

- Если сравнивать мороженое с другими десертами, то его калорийность в два раза меньше, чем, например, у шоколада.

- Прототипом мороженого стал десерт фалуде – смесь лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

- Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а … многоразовое. Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» - конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» - рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные бабтисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

- С появлением электричества в нашей жизни упростилось очень многое, в том числе производство и хранение мороженого. Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирма General Electric, стоили под тысячу долларов – немало даже по теперешним ценам, а тогда на эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей: шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно перемешивали и охлаждали сладкую массу.

Но нет предела совершенству – работа над мороженым продолжается. Одно из последних ноу-хау – изобретение пищевого антифриза. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Так как он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Зато новый, открытый Шренивасаном Дамодараном из Университета Висконсин-Мэдисон, - натуральный. Этот белок изготовлен на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи).