![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Органолептическая оценка
ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ Титестерская оценка При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10- балльной системой.
По этой системе самые низкосортные сорта чая оценивают всего в 1, 5 балла, а наиболее высококачественные - в 5, 5 балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые «Уникум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. Органолептическая оценка При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: • группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); • однородность окраски и степень скручивания чаинок; • наличие типсов; • присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора; • засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке. Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые тип- сы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, не- скрученные пластинки листа, другие посторонние примеси. Наличие золотистых типсое свидетельствует о высоком качестве чая. Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа. Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Отрицательно влияет на качество чая примесь нескру- ченного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным. При определении внешнего вида прессованного чая (плиточного и кирпичного) обращают внимание на прямоуголь- ность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошиться. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не разламываться рукой. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки. Дегустацию чая проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно освещено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа. Приготовление настоя чая Для этого взвешивают Зг чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая - 7 мин). При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чая может возникнуть запах и вкус древесины. По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа. Цвет настоя При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так. Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя оседают на дне. «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сливок. Определение аромата и вкуса чая К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1, 5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1, 5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: • розанистый, • миндальный, • медовый, • цитрусовый, • смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения: • придымленность, • прижаристость, • травянистый запах, • запах сырости, затхлости, плесени, кислоты, • различные посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой». Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты. У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого. Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет - при недостаточной ферментации. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.
|