Краткая история культуры чая

Культура и производство чая имеют многовековую историю. Челове­чество давно знакомо с потреблением этого бодрящего напитка. В пись­менных источниках Китая он упоминается за 2700 лет до Р. X. Китайцы первыми открыли тайну чайного листа, и обычай пить чай в Китае явля­ется самым древним. Об открытии удивительных свойств чая существу­ет множество легенд, некоторые из которых дошли до наших дней.

В одной из них рассказывается, что в глубокой древности пастухи за­метили одну странную особенность в поведении овец и коз своего стада после того, когда они поедят листья какого-то вечнозеленого деревца, — животные становились резвыми, бойкими и легко взбирались на гору. Пастухи, удивленные подобным явлением, решили попробовать действие этих листьев на себе. Они собрали и приготовили их так, как обычно по­ступали с лекарственными травами — высушили и заварили в кипятке. Получился на редкость ароматный, вкусный и бодрящий настой. Так, гласит легенда, была открыта «божественная трава», названная впослед­ствии чаем.

Существует и другая гипотеза. Она принадлежит традиции буддистов Китая, которые создали легенду о божественном происхождении чая и его высоком назначении. Буддийские монахи утверждают, что утончен­ная эстетика и ритуал гунфу ча берет свое начало со времен первого пат­риарха Чань Бодхидхармы (Та Мо).

Очень, очень давно, повествуют монахи, на Желтой Земле жил старый монах Бодхидхарма. Как-то, находясь в состоянии медитации, он уви­дел Будду и так возликовал, что дал обет день и ночь проводить в молит­ве, не смыкая глаз. Однажды, медитируя много часов подряд, Бодхид­харма почувствовал, что глаза его закрываются и против воли его клонит ко сну. Он долго противился этому, но, наконец, побежденный усталос­тью, крепко заснул. Проснувшись, Бодхидхарма так рассердился на себя, что вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вырос необыч­ный куст с красивыми зелеными листьями. Позднее ученики Бодхидхар­мы стали заваривать эти листья горячей водой, настой которых давал чудесный напиток, отгоняющий сон, снимающий усталость и вселяющий бодрость.

Буддисты пили много чая, чтобы продлить часы благочестивых раз­мышлений и не поддаться лени. В древнейших китайских манускрип-

тах можно прочесть: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет уста­лость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость...Сладкий покой, который ты обретешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать его невозможно... Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувству­ешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удру­чают нашу жизнь.»

Еще одна легенда гласит, что чай был открыт китайским императором Шэнь Нуном (2737-2697 гг. до Р. X.). Он был знатоком природы, любил путешествовать, изучая в своих многочисленных походах свойства раз­личных растений. Однажды, проезжая вдоль рощи каких-то вечнозеле­ных деревьев, он решил отдохнуть в тени одного из них. Был разведен костер, на огне которого постепенно закипала вода, приготовленная для императора. Неожиданно подул ветер, зашелестели листья на деревьях, и дыхание леса принесло в котел с кипятком несколько зеленых листоч­ков, сорванных с деревьев этой рощи. Император привык пить только кипяченую чистую воду, однако на этот раз решил попробовать напиток с настоем из попавших в котел листьев. Утолив жажду, он с удивлением отметил значительный прилив бодрости и отправился в дальнейший путь гораздо раньше намеченного времени. Изучив в дальнейшем необычные свойства чайного листа, император Шэнь Нун положил начало культуре разведения и потребления чая.

Существует еще много рассказов об удивительном открытии свойств чайного листа. Все они, отмечая его случайный характер, указывая на возвышенное предназначение напитка, подчеркивают важность этого открытия, которое сделало для себя человечество.

Значимость события всегда находит отзвук и проявляется. Любое яв­ление в мире получает соответствующее ему имя. Наименование и обо­значение чая сложилось постепенно, по мере знакомства с этим удиви­тельным напитком. В древних китайских сочинениях чай именовали по-разному— «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг», что отражало его свой­ства, отмеченные жителями разных провинций Китая. В IV—V веках практика показала, что лучший напиток получается из самых молодых листьев, и к первородным именам чая прибавилось еще одно — «ча», что значит «молодой листок». Иероглиф чая сложился не сразу, отражая сво-|ей формой развитие имени чая. В начале использовался иероглиф, обо­значающий осот. Только к VIII в. он приобрел свое собственное написа­ние (рис. 1) и стал везде произноситься как «ча». Поэтому в названии чая жители Китая, применяя множество слов, обозначающих его разные до­стоинства, всегда добавляют частицу «ча». Например, словом «ча-е» называется по-китайски чай в листьях, словом «ча-и» — готовый сухой чай и чай-напиток.

• Примечателен тот факт, что два наиболее распространенных фонети­ческих варианта слова «чай» в языках, заимствовавших это понятие из китайского, — cha и tee — восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, узнавших о чае из Северного Китая, — таких как Рос­сия, Монголия, страны Средней Азии и другие, — хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya. Забегая вперед, нужно от-

метить, что русское слово «чай», которое пришло в Россию из северных районов Китая как монгольское «цай», переняли затем славяне Централь­ной Европы (болгары, сербы, чехи). Португальцы, которые первыми из жителей Западной Европы познакомились с чаем, говорят «чаа». Наиме­нование чая у других народов также близко к северокитайскому: арабы произносят «шай», население Индии и Пакистана — «чхай» или «джай»; калмыки — «ця», народы Средней Азии — «чай» или «чой».

В странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Ки­тая, — Испании, Германии, Англии — усвоили себе близкие фонетичес­кие формы (соответственно — te, tee, tea), которые близки к южнокитай­скому произношению. Японцы и корейцы получили название напитка от буддийских монахов и произносят его имя как «тья» или «тя». Неко­торые исследователи-лингвисты считают, что именно от этого названия произошел латинский ботанический термин «теа», который лежит в ос­нове произношения чая западноевропейскими народами: «ти» — у анг­личан, «тэ» — у французов, немцев, испанцев, итальянцев...

Древний период культивирования чая можно считать исключительно китайским. Все жители Поднебесной, от императора до простого кресть­янина, считали чай национальным достоянием, ценили его больше денег и тщательно охраняли секреты, связанные с его производством. Сначала чай применялся в особых церемониях, а также как лекарственное сред­ство, но уже к 700 г. до Р. X. стал использоваться как продукт питания. Так, в письменных источниках Китая, датированных 300-200 гг. до Р. X., отмечается, что привычка пить чай была широко распространена на юге Китая в провинции Сычуань.

В начале новой эры чай широко употребляли при дворе китайского императора и считали церемониальным напитком, поэтому уже в V в. население страны платило чаем дань императору. «Чайная дань» пред­ставляла собой лучший чай, который производился из типсов (нераспус-

тившейся почки чайного листа или почки с первым листочком чая), со­бранных в конце марта—середине апреля. Чай доставлялся к император­скому двору в виде лепешек. Они готовились по специальной техноло­гии: типсы сначала обжаривали, измельчали до порошкообразного состо­яния, превращали в пасту, из которой и лепили готовый продукт.

Около V-VII в. начинается массовое потребление чая: в Vb. его стали пить в южной части Китая, а в VI -VII вв. — в северо-западной части и в Тибете. Наряду с расширением потребления чая шло также продвиже­ние культуры чая в новые районы. В 780 г. она уже распространилась в бассейнах реки Янцзы и ее притоков. В 728-803 гг. в Китае было выпу­щено многотомное издание о чае «Ча цзин» («Трактат о чае») Лу Юйя, по данным которого уже тогда культура чая была распространена в провин­циях Аньхуэй, Гуандун, Гуанси, Гуйчжоу, Сычуань, Фуцзянь, Хунань, Хубэй, Хэнань, Цзянси, Цзянсу, Чжэцзян, Шэньси и Юньнань. Однако площади, занятые ею, были немногочисленными, а чайные плантации принадлежали, в основном, влиятельным монастырям, крупным чинов­никам, помещикам и в очень небольшом количестве крестьянам.

Развитие чайной культуры вело к возрастанию государственного до­хода. К VIII в. чай становится одним из излюбленных напитков населе­ния Китая, выросло его производство. К этому времени уже вводится на­лог на чай (одна треть урожая), упоминание о котором находим в доку­ментах, датированных 748-755 гг., где говорится о работе мастерской по переработке чайного листа в уезде Шоусянь провинции Аньхуэй.

Древняя китайская империя не стремилась к распространению чая за пределы своей страны, он считался национальным достоянием. Огром­ное финансовое значение производства чая в стране диктовало китайско­му правительству тщательно охранять способы его возделывания и пере­работки. Поэтому, несмотря на расширение ареала культивирования чая в Китае и монополию на его производство, которая сохранялась вплоть до второй половины XIX в., распространение чая как предмета торговли началось сравнительно поздно. Хотя первое упоминание о продаже чая датируется 173-49 гг. до Р. X., его выход за пределы страны в качестве товара можно отнести только ко времени правления династии Тан (618-907 гг.), что стало возможным благодаря дипломатическим отношениям Китая с соседними державами. В последующие годы вывоз чая из Китая ежегодно возрастал, постепенно становясь одним из основных товаров экспорта. Пойдя на установление торговых контактов с Россией, Порту­галией, Голландией, Англией и другими странами, Китай с XII-XVIII вв. начал в больших количествах экспортировать продукцию своих сек­ретных плантаций. Это оказало исключительно большое влияние на раз­витие культуры и производства чая. Его стали возделывать в Китае всю­ду, где были благоприятные почвенно-климатические условия. Это был расцвет производства чая в стране. Достаточно сказать, что в 1886 г. вы­воз чая из Китая достиг 80 млн. кг.

Несмотря на то, что способы разведения и переработки чая ревниво охранялись от чужеземцев, а секреты возделывания и изготовления чая существовали не только в отдельных провинциях и уездах, но и в отдель­ных хозяйствах, уже в начале IX в. культура чая все-таки вышла за пре-

делы Китая. В 814 г. семена чая, вывезенные из Китая двумя буддийски­ми монахами, были посеяны в Японии, что явилось началом распростра­нения культуры чая в этой стране. В 1825 г. чайные семена и саженцы были вывезены из Китая на о. Ява, в 1830 г. — в Индию, а в 1839 г. — на о. Цейлон.

Вторая половина и особенно конец XIX в. оказался периодом быстрого развития производства чая на Индостанском полуострове. Здесь была создана мощная сырьевая база и чайная промышленность, конкурирую­щая с производством чая в Китае.

Однако китайский чай, имеющий славные и крепкие традиции, не потерял своего значения и по сей день. Сегодня на мировом рынке по про­изводству и экспорту чая Китай занимает третье место в мире, уступая пальму первенства только Индии и республике Шри Ланка.