![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Раздел 1. Контроль качества производства мяса и мясных продуктов
Тема 1. Исследование мяса на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе
В процессе хранения, транспортировки и реализации мясо может подвергаться порче, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Быстрота наступления таких изменений, их характер и глубина определяется целым рядом факторов: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями переработки и хранения мяса, характером микрофлоры и др. Цель занятия: определить степень свежести мяса убойного скота, птицы и кроликов; отработать методики органолептического и лабораторного исследования мяса на свежесть. План работы: 1. Изучить признаки послеубойных изменений в мясе. 2. Изучить сопроводительные документы на мясо и птицу. 3. Провести органолептическое исследование мяса убойного скота, птицы и кроликов и мясного бульона 1: 3. 4. Провести физико-химическое исследование мяса (определить количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка реакцией с сернокислой медью, люминесценцию мясного экстракта прибором «Филин» или др., в мясе кроликов или птицы определить содержание сероводорода, аммиака и солей аммония реакцией с реактивом Несслера, определить пероксидазу в мясе птицы бензидиновой пробой и др. реакции). 5. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, окрасить их по Граму и провести их микроскопию. 6. На основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения сопроводительных документов определить степень свежести мяса и дать ему ветеринарно-санитарную оценку. Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термостойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палочки, пипетки на 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, эмалированная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, микроскоп, пробирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего по 100 г (комплект на 2-3 человек), весы аналитические (точность — 0, 01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, люминоскоп «Филин» или др., плитка электрическая, водяная баня, прибор для отгонки летучих жирных кислот водяным паром, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, реактив Неслера, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, фильтровальная бумага, раствор для дезинфекции рук, табл. «Определение летучих жирных кислот».
1. Определение послеубойных изменений в мясе Первые часы после убоя мясо жесткое, дает мутный неароматный бульон, имеет плохие вкусовые качества и низкую усвояемость. Через несколько часов после убоя происходит посмертное окоченение, вследствие чего мышцы сокращаются и уплотняются. И только через 24-72 часа, в результате сложных физико-химических процессов, мясо приобретает желательные качественные показатели (созревает). Созревшее мясо становится мягким, сочным, приобретает приятный специфический запах, а на его поверхности образуется корочка подсыхания. Затем в мясе происходит автолиз, в результате которого оно начинает разлагаться под действием собственных ферментов. При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов. В первую группу (микробное происхождение) входят такие пороки мяса как ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение. При порче мяса могут происходить следующие изменения: Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые дрожжевые грибы и микрококки). и характеризуется образованием сероватой слизи с кисловатым, затхлым запахом. Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-250С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет). При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с кисловатым, неприятным затхлым запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5, 2-5, 3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6, 4-6, 6 и выше. К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см2 количество микроорганизмов достигает 107-108, то есть слишком поздно. Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.
Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиниум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм), аспергиллюс (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии, прорастающие на глубину до 1 см) и др. Плесневение сопровождается появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом рН в щелочную сторону; последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры. Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1, 5 см. В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.
Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) может быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas руосуапеа, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фотобактерии и др.) на его поверхности. Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-300С, pH выше 5, 6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка. Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий). Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.
Гниение — сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae), которая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепляющие белки с образованием пептонов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина и др.), которые являются токсичными для человека и животных. Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным, консистенция мускулатуры — дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневого, а консистенция его становится мажущейся; сухожилия размягчаются и становятся матовыми грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме. Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений. Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию. Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.
Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса. Рассмотрим два вида порчи наиболее часто встречающихся. Первый – изменение цвета мяса, выше мы рассматривали этот порок, указывая, что может быть две причины. Вторая обусловлена действием распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под воздействием ультрафиолетовых лучей, иногда приобретает ярко-алый цвет, что обусловлено усиленной активностью ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Эти изменения не делают мяса непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют в пром. переработке. Второй вид порчи – загар – это безмикробный процесс, происходящий в первые 24 часа после убоя под воздействием протеолитических ферментов, содержащихся в клетках мышечной ткани. Как следствие неправильного хранения и нарушения температурно-влажностного режима. Загар чаще отмечают в жирных тушах большой массы, в глубоких слоях которых температура снижается недостаточно интенсивно, из-за не соблюдения режима хранения (температура, влажность, расстояние между тушами, недостаточной аэрации). При загаре появляется неприятный запах с изменением окраски и консистенции. Это происходит за счет нарушения ферментативных и гликолитических процессов с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Величина pH мяса доходит до 5, 0-5, 4, цвет становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц (гуси, утки) обретают медно-бронзовый цвет. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки. Запах становится удушливо-кислым с примесью запаха сероводорода. Санитарная оценка. Мясо разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если цвет и запах восстанавливаются, то его используют для пром. переработки, если нет, то утилизируют.
Для замедления процессов порчи мяса его хранят преимущественно при низких температурах. Таблица 2. Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов
По термическому состоянию мясо подразделяется на следующее: 1.Парное (сразу после убоя; в толще мышечной ткани сохраняется температура тела животного). 2.Остывшее (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже +12 °С, птицы и кроликов — ниже +25°С). 3.Охлажденное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см от 0 до +4°С). 4.Подмороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см от 0 до —3°С). 5.Замороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже -8°С). Данные о сроках хранения мяса в тушах, полутушах и блоках приведены в табл. 2. В зависимости от характера и глубины изменений в мясе его подразделяют на три категории свежести: 1.Свежее мясо. 2.Мясо сомнительной свежести. 3.Несвежее (испорченное) мясо. При решении вопроса о качестве и порядке использования мяса, подвергавшегося хранению, транспортировке и реализации, его исследуют на свежесть. Исследование мяса на свежесть Для определения свежести мясо подвергают комплексному исследованию, применяя методы, предусмотренные в действующих нормативных документах, исследуя его органолептические (ГОСТ 7269-79 для убойного скота, ГОСТ 51944-2002 для птиц, ГОСТ 20235.0-74 для кроликов) и лабораторные показатели (ГОСТ 23392-78 для убойного скота, ГОСТ 7702.1-74 для птиц, ГОСТ 20235.1-74 для кроликов).
2. Изучение сопроводительных документов При поступлении мяса необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство — форма № 2 или справку — форма № 4. Если поставщик мяса является юридическим лицом, то на мясо и субпродукты выписываются удостоверение о качестве, товарно-транспортная накладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Также необходимо сравнить клейма на тушах с данными, указанными в сопроводительных документах. При исследовании мяса на хладокомбинатах необходимо изучить записи в журналах, термограммы и др., при этом особое внимание следует обращать на данные о сроках и условиях хранения мяса. Осмотр тары и транспорта Мясо следует перевозить в специальных автомобилях и вагонах изотермических и рефрижераторах. Следует обратить внимание на запах воздуха в момент открытия дверей рефрижератора. Обязательно осматривают транспорт и тару, в которых доставили мясо. Обращают внимание на санитарное состояние тары и транспорта, на размещение туш, мясных блоков, температуру и т. д. Отбор проб для проведения лабораторных исследований От туши отбирают 3 пробы массой не менее 200 г каждая: □ 1 -я проба из середины шеи напротив 4-5 шейных позвонков; □ 2-я проба из мышц в области лопатки; □ 3-я проба из мышц тазобедренной группы. Образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчета 200 г. От партии птицы и кроликов отбирают три тушки. Если пробы необходимо транспортировать в лабораторию, то каждая проба заворачивается в автоклавированную пергаментную бумагу и подписывается простым карандашом (наименование ткани, номер туши, дата и время отбора пробы и т. д.). Упакованные таким образом пробы помещают в герметически закрывающийся контейнер. Контейнер опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают: дату и место отбора образцов, вид скота, номер туши, причины и цели исследования, подпись отправителя и др. 3. Органолептические методы исследования мяса на свежесть
|