Раздел 1. Контроль качества производства мяса и мясных продуктов

Тема 1. Исследование мяса на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе

В процессе хранения, транспортировки и реализации мясо может подвергаться порче, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Быстрота наступления таких из­менений, их характер и глубина определяется целым рядом факторов: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями переработки и хранения мяса, характером микрофлоры и др.

Цель занятия: определить степень свежести мяса убойного скота, птицы и кроликов; отработать методики органолептического и лабо­раторного исследования мяса на свежесть.

План работы:

1. Изучить признаки послеубойных изменений в мясе.

2. Изучить сопроводительные документы на мясо и птицу.

3. Провести органолептическое исследование мяса убойного скота, птицы и кроликов и мясного бульона 1: 3.

4. Провести физико-химическое исследование мяса (определить количество летучих жирных кислот, продукты первичного распа­да белка реакцией с сернокислой медью, люминесценцию мяс­ного экстракта прибором «Филин» или др., в мясе кроликов или птицы определить содержание сероводорода, аммиака и солей аммония реакци­ей с реактивом Несслера, определить пероксидазу в мясе птицы бензидиновой пробой и др. реакции).

5. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, окрасить их по Граму и провести их микроскопию.

6. На основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения сопроводительных документов опреде­лить степень свежести мяса и дать ему ветеринарно-санитарную оценку.

Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термо­стойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палоч­ки, пипетки на 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, эмалированная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, микроскоп, про­бирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бакте­риологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего по 100 г (комплект на 2-3 человек), весы аналитические (точность — 0, 01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, люминоскоп «Филин» или др., плитка электрическая, водяная баня, прибор для отгонки летучих жирных кислот водяным паром, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, реактив Неслера, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, фильтроваль­ная бумага, раствор для дезинфекции рук, табл. «Определение летучих жирных кислот».

1. Определение послеубойных изменений в мясе

Первые часы после убоя мясо жесткое, дает мутный неароматный бульон, имеет плохие вкусовые качества и низкую усвояемость. Че­рез несколько часов после убоя происходит посмертное окоченение, вследствие чего мышцы сокращаются и уплотняются. И только че­рез 24-72 часа, в результате сложных физико-химических процес­сов, мясо приобретает желательные качественные показатели (со­зревает). Созревшее мясо становится мягким, сочным, приобретает приятный специфический запах, а на его поверхности образуется корочка подсыхания. Затем в мясе происходит автолиз, в результа­те которого оно начинает разлагаться под действием собственных ферментов.

При хранении мяса возможны его изменения, происходящие чаще всего под воздействием микроорганизмов или под влиянием физико-химических факторов.

В первую группу (микробное происхождение) входят такие пороки мяса как ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение.

При порче мяса могут происходить следующие изменения:

Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые дрожжевые грибы и микрококки). и характеризуется обра­зованием сероватой слизи с кисловатым, затхлым запахом.

Данный процесс возникает в помещении где температура в пределах 14-25⁰С и большая влажность, на сухих поверхностях туши микробы, вызывающий этот тип порчи не растут. (однако есть группа микроорганизмов – дрожжей и микрококков при развитие которых на подсохших поверхностях мяса появляется сухой налет).

При ослизнение мясо становиться липким, серовато-зеленого цвета, с кисловатым, неприятным затхлым запахом и самое главное pH на поверхности мяса при таком поражении смещается в кислую сторону 5, 2-5, 3. это и является главным критерием в различие порока ослизнения от гниения, где pH 6, 4-6, 6 и выше.

К сожалению начальный этап процесса ослизнения мы можем определить без приборов визуально уже в той стадии, когда на поверхности 1 см² количество микроорганизмов достигает 10⁷-10⁸, то есть слишком поздно.

Санитарная оценка. Мясо зачищают и немедленно отправляют в систему общественного питания или в пром. переработку.

Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиниум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм), аспергиллюс (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии, прорастающие на глубину до 1 см) и др. Плесневение сопровожда­ется появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом рН в щелочную сторону; последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Санитарная оценка мяса зависит от вида плесени и внешних признаков поражения. Если мясо поражено белой плесенью, растущей только на поверхности, то данное место протирают полотенцем, смоченным раствором 5 % уксусной кислоты или крепким рассолом, и немедленно реализуют. При поражении плесенью зеленого или черного цвета производят зачистку мяса на 1-1, 5 см.

В любом случае после этих операций мясо направляют на пром. переработку. При наличие затхлого запаха, после пробы варкой, мясо утилизируют.

Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) мо­жет быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas руосуапеа, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фо­тобактерии и др.) на его поверхности. Свечение мяса (фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробани, в диапазоне температур 5-30⁰С, pH выше 5, 6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.

Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).

Санитарная оценка. Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.

Гниение — сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Streptococcus, Staphilococcus, а так же анаэробов – из рода Clostridium и бактерии из семейства Enterobacteriaceae), кото­рая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепля­ющие белки с образованием пептонов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина и др.), кото­рые являются токсичными для человека и животных.

Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстанови­тельные реакции и другие химические процессы.

В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным, консистенция мускулату­ры — дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневого, а консистенция его становится мажущейся; сухожилия размягчаются и становятся матовыми грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме.

Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений.

Санитарная оценка. В зависимости от бактериологических и биохимических показателей мясо используют после санитарной обработки или направляют в утилизацию.

Необходимо особо подчеркнуть, что мясо с признаками гниения особо опасно для людей на начальных стадиях развития этого процесса.

Вторая группа порчи мяса связана с физико-химическимии факторами при хранении мяса.

Рассмотрим два вида порчи наиболее часто встречающихся.

Первый – изменение цвета мяса, выше мы рассматривали этот порок, указывая, что может быть две причины. Вторая обусловлена действием распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под воздействием ультрафиолетовых лучей, иногда приобретает ярко-алый цвет, что обусловлено усиленной активностью ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Эти изменения не делают мяса непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют в пром. переработке.

Второй вид порчи – загар – это безмикробный процесс, происходящий в первые 24 часа после убоя под воздействием протеолитических ферментов, содержа­щихся в клетках мышечной ткани. Как следствие неправильного хранения и нарушения температурно-влажностного режима.

Загар чаще отмечают в жирных тушах большой массы, в глубоких слоях которых температура снижается недостаточно интенсивно, из-за не соблюдения режима хранения (температура, влажность, расстояние между тушами, недостаточной аэрации).

При загаре появляется неприятный запах с изменением окраски и консистенции. Это происходит за счет нарушения ферментативных и гликолитических процессов с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Величина pH мяса доходит до 5, 0-5, 4, цвет становится серо-красным или серо-коричневым.

Тушки птиц (гуси, утки) обретают медно-бронзовый цвет. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки. Запах становится удушливо-кислым с примесью запаха сероводорода.

Санитарная оценка. Мясо разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если цвет и запах восстанавливаются, то его используют для пром. переработки, если нет, то утилизируют.

Для замедления процессов порчи мяса его хранят преимущественно при низких температурах.

Таблица 2. Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

По термическому состоянию мясо подразделяется на следующее:

1.Парное (сразу после убоя; в толще мышечной ткани сохраняется температура тела животного).

2.Остывшее (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже +12 °С, птицы и кроликов — ниже +25°С).

3.Охлажденное (температура в толще мышечной ткани на глуби­не 6 см от 0 до +4°С).

4.Подмороженное (температура в толще мышечной ткани на глуби­не 6 см от 0 до —3°С).

5.Замороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже -8°С).

Данные о сроках хранения мяса в тушах, полутушах и блоках при­ведены в табл. 2.

В зависимости от характера и глубины изменений в мясе его подраз­деляют на три категории свежести:

1.Свежее мясо.

2.Мясо сомнительной свежести.

3.Несвежее (испорченное) мясо.

При решении вопроса о качестве и порядке использования мяса, подвергавшегося хранению, транспортировке и реализации, его ис­следуют на свежесть.

Исследование мяса на свежесть

Для определения свежести мясо подвергают комплексному исследо­ванию, применяя методы, предусмотренные в действующих норма­тивных документах, исследуя его органолептические (ГОСТ 7269-79 для убойного скота, ГОСТ 51944-2002 для птиц, ГОСТ 20235.0-74 для кроликов) и лабораторные показатели (ГОСТ 23392-78 для убойного скота, ГОСТ 7702.1-74 для птиц, ГОСТ 20235.1-74 для кроликов).

2. Изучение сопроводительных документов

При поступлении мяса необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство — форма № 2 или справку — форма № 4. Если постав­щик мяса является юридическим лицом, то на мясо и субпродукты выписываются удостоверение о качестве, товарно-транспортная на­кладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Так­же необходимо сравнить клейма на тушах с данными, указанными в со­проводительных документах.

При исследовании мяса на хладокомбинатах необходимо изучить записи в журналах, термограммы и др., при этом особое внимание сле­дует обращать на данные о сроках и условиях хранения мяса.

Осмотр тары и транспорта

Мясо следует перевозить в специальных автомобилях и вагонах изо­термических и рефрижераторах. Следует обратить внимание на за­пах воздуха в момент открытия дверей рефрижератора. Обязательно осматривают транспорт и тару, в которых доставили мясо. Обращают внимание на санитарное состояние тары и транспорта, на размещение туш, мясных блоков, температуру и т. д.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований

От туши отбирают 3 пробы массой не менее 200 г каждая:

□ 1 -я проба из середины шеи напротив 4-5 шейных позвонков;

□ 2-я проба из мышц в области лопатки;

□ 3-я проба из мышц тазобедренной группы.

Образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчета 200 г.

От партии птицы и кроликов отбирают три тушки.

Если пробы необходимо транспортировать в лабораторию, то каж­дая проба заворачивается в автоклавированную пергаментную бумагу и подписывается простым карандашом (наименование ткани, номер туши, дата и время отбора пробы и т. д.). Упакованные таким образом пробы помещают в герметически закрывающийся контейнер. Контей­нер опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают: дату и место отбора образцов, вид скота, номер туши, причины и цели исследова­ния, подпись отправителя и др.

3. Органолептические методы исследования мяса на свежесть