![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)
Пероксидаза — фермент, содержащийся в тканях животного и разрушающий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает перекись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. —Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1: 4. В колбу помещают навеску 10—20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной палочкой или используя магнитную мешалку, после чего фильтруют через бумажный фильтр. —В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, добавляют 5 капель 0, 2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприготовленного 1 % раствора перекиси водорода. Учет реакции: фильтрат из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В фильтрате из подозрительного мяса сине- зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет.
Определение летучих жирных кислот. В процессе порчи мяса происходит разложение органических соединений, вследствие чего в нем накапливаются летучие жирные кислоты.
Постановка реакции. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рис. 1). Навеску фарша массой (25 ± 0, 01) г помещают в круглодонную колбу и приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают, и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0, 1 н. раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (1 % раствор фенолфталеина) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение минуты.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Количество летучих жирных кислот, в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле: Х=(V- V0)· К·5, 6. где V— количество 0, 1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V0 — количество 0, 1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К — поправка к титру 0, 1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия); 5, 61 — количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0, 1 н. раствора, мг. За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0, 01 мг гидроокиси калия. Учет реакции: мясо убойного скота считают свежим, если в 25 г содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — до 4, 5 мг; в мясе кроликов охлажденном — до 2, 25 мг, в замороженном — до 4, 5 мг); мясо считают сомнительной свежести, если в 25 г содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия (в мясе птицы — от 4, 5 до 9 мг, в мясе кроликов охлажденном — от 2, 25 до 9 мг, в замороженном — 4, 5—13, 5 мг); мясо считают несвежим, если содержание летучих жирных кислот более 9 мг гидроки-си калия в 1 г продукта (у кроликов в замороженном мясе — более 13, 5 мг). Определение наличия аммиака и солей аммония. Сущность реакции заключается в том, что соли аммония и аммиак образуют с реактивом Нес-слера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидрате окиси калия) йодид меркураммония желто-бурого цвета. Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1: 4. В колбу помещают навеску 5 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 20 мл бидистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят 1 мл мясного экстракта, добавляют 10 капель реактива Несслера и перемешивают. Учет реакции: свежее мясо — вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет; мясо сомнительной свежести — вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса характерно выпадение осадка; несвежее мясо — вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. Определение кислотного числа жира птицы. Кислотное число жира — это количество мг NaOH (КОН), необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин. Подготовка материала к реакции. От каждого образца отбирают не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровой чашке на водяной бане, затем фильтруют в химический стакан через 4 слоя марли и охлаждают до 20°С. Постановка реакции: В колбу или химический стаканчик отвешивают около 3—5 г исследуемого топленого жира (с точностью до 0, 001 г), ставят в водяную баню и приливают 30-50 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1: 2. К полученному раствору добавляют 3—5 капель I % спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0, 1 н. едким натрием до появления, не исчезающего в течение минуты, розового окрашивания. При помутнении смеси в процессе титровании в колбу добавляют 10 мл смеси спирта и эфира, перемешивают до исчезновения мути и заканчивают титрование. Расчет проводят по формуле: где Х — кислотное число; а — количество 0, 1 н. едкого натрия, пошедшее на титрование, мл; 5, 61 — количество едкого натрия, содержащееся в 1 мл 0, 1 н. раствора, мл; m — навеска жира, г; К— поправка к титру 0, 1 н. раствора NaOH. Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 н. едким калием или едким натром до появления слаборозового цвета. Вычисление производят с погрешностью не более 0, 01 мг NaOH. Учет реакции: жир от охлажденных и замороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг NaOH считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1, 0—2, 5 мг NaOH, гусиный — 1, 0-2, 0 мг NaOH, утиный и индюшиный — 1, 0-3, 0 мг NaOH, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1, 0—1, 6 мг NaOH считают сомнительной свежести. Говяжий, свиной, бараний –выс.сорт-1, 1, перв.сорт-2, 2 мг NaOH
|