![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Попов, В.Г. 2 страница
Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении. 2.1.1 Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана. График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.9 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.10 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг.
Таблица 2.10 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.11. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.11 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.12
Таблица 2.12 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.13
Таблица 2.13 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.14, 2.15 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.
Таблица 2.14 - График реализации блюд в зале ресторана
Таблица 2.15 - График реализации блюд через стойку бара
2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество. Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)
где
мощью данного механизма, кг/ч. Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово – технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).
h
Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)
где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг; Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг. Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)
t ф.общ= t мас+ tрыхл. + tфаршем. (2.1.5)
Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов. Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке
Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.17
Таблица 2.17 - Расчет количества овощей для механической обработки
Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1) По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки. Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле2.1.2 и 2.1.3. По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы. Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.18
Таблица 2.18 - Расчет механического оборудования в мясном цехе
Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2, 1, 1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) [ ]:
где Мпорц- масса одной порции, кг; А- количество порций, шт; П- потери при тепловой обработке, кг. Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.19.
Таблица 2.19 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов. Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус./мин. Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.20
Таблица 2.20- Количество сырья, подвергшегося механической обработке
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2, Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
|