Попов, В.Г. 2 страница

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

2.1.1 Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.9 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.10 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг.

Таблица 2.10 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.11. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.11 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.12

Таблица 2.12 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.13

Таблица 2.13 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.14, 2.15 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.

Таблица 2.14 - График реализации блюд в зале ресторана

Таблица 2.15 - График реализации блюд через стойку бара

2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования

Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.

Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)

, (2.1.1)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с по

мощью данного механизма, кг/ч.

Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово – технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).

ч., (2.1.2)

h (2.1.3)

Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)

ч.(2.1.4)

где Q₁ - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q₂ - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.

Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)

t _ф.общ= t _мас+ t_рыхл. + t_{фаршем.} (2.1.5)

Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов.

Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.17

Таблица 2.17 - Расчет количества овощей для механической обработки

Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1)

По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки.

Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле2.1.2 и 2.1.3.

По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.

Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.18

Таблица 2.18 - Расчет механического оборудования в мясном цехе

Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2, 1, 1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) [ ]:

(2.1.6)

где М_порц- масса одной порции, кг;

А- количество порций, шт;

П- потери при тепловой обработке, кг.

Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке

Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.

Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус./мин.

Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.20

Таблица 2.20- Количество сырья, подвергшегося механической обработке

Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,

Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5