![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Попов, В.Г. 5 страница
Vд- объем дежи или емкости для взбивания, дм; К – коэффициент заполнения дежи или емкости; Расчетные данные сводят в таблицу 2.39
Таблица 2.39 - Расчет времени работы тестомесильной машины
По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины. Коэффициент использования машины Количество деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)
где Т – продолжительность работы цеха, ч
Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)
где
Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13) Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13): Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12) Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12): Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 Общее время работы взбивальной машины определяем по формуле: (3.9) Определяют коэффициент использования взбивальной машины. Расчетные данные по взбивальной машине представляют в таблице 2.40
Таблица 2.40 - Расчет времени работы машины для взбивания теста
На основании проведенных расчетов принимают для воздушного и бисквитного теста взбивальную машину, например – Миксер Карху АР- 5 фирмы Метос настольного исполнения. Определяют ориентировочной производительности Gор , кг/ч тестораскаточной машины по формуле: (2.2.14)
где
При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток). Расчетные данные тестораскаточной машины представлены в таблице 2.41
Таблица 2.41 - Расчет тестораскаточной машины
На основании проведенных расчетов подбирают тестораскаточную машину по каталогу оборудования.
2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды. Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа. Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
где
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
где G – масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.; Q- производительность аппарата, кг/ч. Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
где n- количество изделий за один подооборот, шт.; g – масса одной штуки, г; Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
где Т – продолжительность смены, ч; 0, 8 – коэффициент использования аппарата; Фактический коэффициент использования теплового оборудования
где
Расчетные данные сводят в таблицу 2.42
Таблица 2.42 - Расчет продолжительности работы шкафа
Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18) Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
где работы цеха, шт
Оборачиваемость
где Т – продолжительность смены, ч; Определяем время занятости листов, противней, форм. Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.43
Таблица 2.43 - Расчет количества тары
Принимаем для выпечки изделий расчётное количество листов и лотков для выноса изделий из цеха в предприятие и магазин кулинарию. Также принимаем стеллаж передвижной кондитерский.
2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяют по формуле: (2.2.22):
где n – количество изделий за день, шт. t – норма времени, шт. T- продолжительность работы цеха, ч,.
Общая списочная численность работников определяется по формуле: (2.2.23)
Расчетные данные сводим в таблицу 2.44
Таблица 2.44 - Расчет численности производственных работников
2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями. Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении, по объему
где G- масса продукта с учетом сроков хранения, кг; v – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, 0, 8 – 0, 9;
Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 2.45
Таблица 2.45 - Расчет холодного оборудования
2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м определяется по формуле: (2.2.25):
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел. l – длина рабочего места на одного работника, м. Количество столов n, шт. определяется по формуле: (2.2.26)
где L- общая длина рабочих мест, м; L1 – длина принятых стандартных производственных столов, м Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.46
Таблица 2.46 - Расчет производственных столов
По произведенным расчетам в цехе принимают например, столы фирмы Метос с регулировкой высоты и 2 передвижных стеллажа СП- 125. В мучном цехе предусмотреть ларь для муки и настольные весы. По нормам оснащения подбирают подтоварники ПТ – 1А, раковину для мытья рук.
2.2.7 Расчет площади помещений цеха.
Площадь мучного цеха, S, м рассчитывается по площади, занимаемой механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (2.2.27): S пол – площадь, занятая оборудованием, м;
Расчет полезной площади мучного цеха представлен в таблице 2.47
Таблица 2.47 - Расчет площади цеха
2.3 Расчет моечного отделения
Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):
где
1, 6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов Расчеты сводят в таблицу 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества посуды и приборов
Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово – технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)
Расчеты сводят в таблицу 2.49
Таблица 2.49 - Расчет посудомоечной машины
Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором «Тайга», а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки. Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)
где n – количество блюд вырабатываемых за день, порции Нв – норма выработки, шт/ч; Расчеты сведены в таблице 2.50
Таблица 2.50 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):
где N- количество работников, ч Sн – норматив площади на одного человека, м 2.4. Расчет площадей административно- бытовых помещений и помещений для посетителей Расчет площади административно- бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):
где Р - количество мест в зале; W – норма площади на одно обеденное место, м Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.51
Таблица 2.51 - Расчет площадей помещений
Все остальные помещения принимаем по СНиП.
2.4 Расчет площадей складских помещений
В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков. Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально- технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий. Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора. Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.52
Таблица 2.52 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
Общую площадь находим по формуле: (2.3.2)
|