Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау - леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и рыбокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх полуфабрикатов, полученных с береговых заводов и траулеров.

Выловленная рыба подлежит эвентрации (удалению внутренностей) и чистке. При наличии паразитов и заболеваний решается вопрос о возможности использования ее в питании. По окончании первичной обработки тушки тщательно промывают в чистой проточной воде, охлаждают или замораживают и направляют в один из цехов завода для дальнейшей обработки.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции — рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сторону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и производственных помещений должна производиться регулярно — в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60—70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1, 5—2%) или каустической соды (0, 3%), дезинфекция раствором хлорной извести с содержанием 0, 3—0, 5% активного хлора или 1, 5% раствором хлорамина с экспозицией 30—60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с коли-титром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше —30° С, а для хранения замороженной продукции — не выше —15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночно-жестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции (см. главу 4).

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фритюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Молоко

Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость. Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и В. Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей.

Молоко — скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.