Оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, хотя его производство в 2014 году снизилось на 1, 2%. Йогурт постепенно теснит кефир. Пока объемы производства кефира снижаются, его выпуск растет на 0, 6%. 2011 году кефира выпускали в 2, 6 раза больше чем йогурта, а 2014 году – только в 1, 4%.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. В 2014 году россияне стали меньше потреблять кисломолочной продукции: кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2, 7%. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2014 году наибольшая доля – 83, 88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1, 5 до 5 килограммов. С 2011-го по 2014 год объем производства вырос с 424, 77 до 730, 67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5, 94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

- транснационализация и укрупнение основных производителей;

- развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19, 8 до 14, 9%.

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2014 году принадлежала Центральному ФО – 74, 2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7, 01 и 5, 78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока.

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СССР. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав йогурта

1.2.2 Классификация йогурта

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». [2]

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте пищевых добавок;

- Массовая доля жира в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

· из натурального молока

· из нормализованного молока или нормализованных сливок

· из восстановленного (или частично восстановленного) молока

· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

· фруктовый или овощной;

· ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

· молочные нежирные не более 0, 1%

· молочные пониженной жирности 0, 3-1, 0%

· молочные полужирные 1, 2 – 2, 5%

· молочные классические 2, 7 – 4, 5%

· молочно-сливочные 4, 7 – 7, 0%

· сливочно-молочные 7, 5 – 9, 5%

· сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]

1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

· Качество исходного сырья

· Технология производства

· Маркировка, упаковка.

· Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются по ГОСТу Р 51331-99. [2]

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным.[1]

Эти два способа имеют ряд технологических операций:

· Подготовка сырья

· Нормализация

· Очистка

· Пастеризация

· Гомогенизация

· Охлаждение

· Заквашивание

· Сквашивание

· Розлив в бутылки и пакеты

· Охлаждение

· Созревание

· Хранение

· Реализация

Но имеют некоторые различия, например, при термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

А при резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта

Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия.

Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. [5]

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза " О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.

Порционная (нарезанная) молочная продукция упаковывается изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих соответствие безопасности такой продукции требованиям настоящего технического регламента.

Каждая упаковка молочной продукции должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей в соответствии с разделом XII технического регламента.

Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза " Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента.

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

а) товарный знак (торговая марка) (при наличии);

б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);

в) номер партии молока или молочной продукции;

г) предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: " беречь от солнечных лучей", " ограничение температуры", " беречь от влаги", " скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;

д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;

е) обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару (для молока или молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя. [1]

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты.

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ Р 51331-99. [2]

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические свойства йогурта

Продолжение таблицы 3

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Продолжение таблицы 4

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Химические показатели безопасности

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 6

Таблица 6 - Микробиологические показатели безопасности

Дефекты Йогурта

Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта

2.1 Объекты, цель и задачи исследований

Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и идентификационная экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.

Задачи:

- исследование ассортимента йогурта в магазинах в городе Улан-Удэ;

- экспертиза органолептических показателей йогурта в г. Улан-Удэ.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:

- опрос потребителей с помощью анкетирования

- сбор информации ассортимента йогурта в магазинах г. Улан-Удэ

- экспертиза органолептических показателей профильным методом трех образцов йогурта.

2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ

Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента йогурта в магазинах: трех крупных сетевых магазинах, в которых наибольший поток покупателей и небольшом магазине формата «магазин у дома». Для этого анализа был взят ассортимент йогуртов, представленный в магазине «Николаевский», находящемся по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 6Б; супермаркете «Титан», находящемся по улице Ключевская, 76а; супермаркета «ТЦ Абсолют», которая находится по улице Приречная, 5Б; супермаркет «Славянский Базар», находящий по улице Смолина, 65; ИП магазин «Ласточка» по улице Линховоина, 12Б.

В анализ ассортимента вошли йогурты разных производителей, в основном производителей из России.

Рассмотрим ассортимент йогуртов, реализуемых в магазине «Николаевский» (таблица 7).

Таблица 7 - Ассортимент йогуртов в магазине «Николаевский»

Продолжение таблицы 7

Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент йогурта, представленный в универсаме, насчитывает 25 наименования йогуртов от 5 разных производителей.

Для того чтобы анализировать структуру йогурта по массовой доле жира, по производителям и по массе упаковки йогурта, нужно выявить процентное соотношение по количеству наименований. В таблице 8 представлена структура ассортимента по массовой доле жира.

Таблица 8 - Структура ассортимента по массовой доле жира

Из представленных в таблице данных видно, что в магазине «Николаевский» представлен ассортимент йогурта с различной массовой долей жира - до 1, 5%. Наибольшее количество наименований йогурта представлено с жирностью от 2 до 3% (22 наименований).

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Структура ассортимента йогурта по производителям

Наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителем Danone (60%), это продукция торговых марок «Растишка», «Активия», «Даниссимо», «Для всей семьи». Продукция производителя «Erhmann» и «Молоко Бурятии» представлена всего 3 наименованиями (12%). Наименьшим количеством наименований йогурта представлено в данном магазине являются производители «Вимм-Билль-Данн» и «Янта» (8%).

В таблице 10 представлена структура ассортимента йогуртов по массе упаковки.

Таблица 10 - Структура ассортимента йогурта по массе упаковки

По результатам проведенного анализа видно, что самое большое количество йогурта представлено в упаковке массой от 85 до 150 граммов (52%), также незначительное количество продукта расфасовано в упаковке массой 290 граммов (12%). И лишь 7 наименований – в упаковке массой 450-500 граммов.

Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в пяти магазинах можно определить широту ассортимента по каждому производителю.

Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже.

Показателем широты ассортимента является коэффициент широты — Кш. Он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. × 100%, где:

Ш факт – ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент);

Ш 6аз — производственный ассортимент изготовителя.

1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =2, Ш баз =29, Кш = 7%.

2. Коэффициент широты ассортимента Молоко Бурятии

Шфакт = 3, Ш баз = 18, Кш =16%.

3. Коэффициент широты ассортимента Danone

Шфакт = 24, Шбаз =45, Кш =55%.

4. Коэффициент широты ассортимента Erhmann

Шфакт =3, Шбаз =11, Кш =27%.

5. Коэффициент широты ассортимента Янта

Шфакт =2, Шбаз =2, Кш =100%.

Ассортимент магазин «Николаевский» включает в себя 25 наименований йогуртов от пяти различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Янта».

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента для исследования рассчитывается по жирности.

Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Шфакт. / Шбаз. × 100%, где:

Шфакт – количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующие в магазине.

Ш6аз — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =1, Шбаз =4, Кш =25%.

2. Коэффициент полноты ассортимента Молоко Бурятии

Шфакт =2, Шбаз =2, Кш =100%.

3. Коэффициент полноты ассортимента «Erhmann»

Шфакт = 4, Шбаз =4, Кш = 100%.

4. Коэффициент полноты ассортимента Danone

Шфакт =5, Шбаз =10, Кш = 50%.

По результатам анализа по полноте ассортимента взятого по жирности выявлено, что у производителей «Молоко Бурятии» и «Янта» в данном магазине представлена продукция в полном ассортименте по массовой доле жирности.

Далее произведем анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в супермаркете «Титан». В таблице 11 представлен полный ассортимент йогурта, который имеется в супермаркете.

Таблица 11 - Ассортимент йогуртов в супермаркете «Титан»

Продолжение таблицы 11

Продолжение таблицы 11

Из исходных данных таблицы было выявлено, что ассортимент магазина насчитывает 57 наименований йогуртов от четырех разных производителей.

Анализ структуры по массовой доле жира представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Структура йогурта по массовой доле жира

Из исходных данных видно, что самое наибольшее количество наименований йогурта в магазине «Титан» представлено с жирностью 2-3% (67%). Наименьшим количеством ассортимента йогурта с массовой долей жира 6, 9% (5%).

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Структура йогурта по производителям

Из представленных в таблице данных видно, что наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителями «Danone» (44%). А наименьшим количеством наименований йогуртов представлено производителем Erhmann (5%).

Структура ассортимента йогуртов по массе упаковки представлена в таблице 14.

Таблица 14 - Структура йогурта по массе упаковки

Наибольшее количество наименований йогурта представлено с упаковкой с массой от 85 до 170 граммов (45%). А наименьшее количество наименований йогуртов представлено в упаковках 290 граммов (21%).

Анализ широты и полноты ассортимента в супермаркете «Титан».

1. Коэффициент широты ассортимента «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт = 13, Шбаз =29, Кш =44%.

2. Коэффициент широты ассортимента «Erhmann»

Шфакт = 3, Шбаз =11, Кш = 27%.

3. Коэффициент широты ассортимента «Danone»

Шфакт = 25, Шбаз =45, Кш = 55%.

4. Коэффициент широты ассортимента «Молоко Бурятии»

Шфакт = 16, Шбаз =18, Кш =89%.

Ассортимент супермаркета «Титан» включает в себя 57 наименований йогуртов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Молоко Бурятии». При сравнительно небольшой ассортиментной линейке продукция этого производителя наиболее полно представлена в магазине по сравнению с другими изготовителями.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента для исследования исследуется по жирности.

Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. × 100%, где:

Шфакт – количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующий в магазине.

Ш6аз — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =3, Шбаз =4, Кш =75%.

2. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Danone»

Шфакт =3, Шбаз =10, Кш =30%.

3. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Erhmann»

Шфакт =1, Шбаз=2, Кш =50%.

4. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Молоко Бурятии»

Шфакт =2, Шбаз =2, Кш =100%.

По результатам анализа по полноте ассортимента в супермаркете «Титан» взятого по жирности выявлено, что у производителей «Молоко Бурятии» на 100 % представлен ассортимент йогурта.

Рассмотрим далее ассортимент йогурта «ТЦ Абсолюта» (таблица 15).

Таблица15 - Ассортимент йогуртов в супермаркете «Абсолют»

Продолжение таблицы 15

Из исходных данных таблицы было выявлено, что ассортимент магазина ТЦ «Абсолюта» насчитывает 18 наименования йогуртов от 4 разных производителей.

Далее проведем анализ структуры по массовой доле жира йогурта, которые наглядно представлен в таблице 16.

Таблица 16 – Структура йогурта по массовой доле жира

Из исходных данных видно, что самое большой количество йогурта по массовой доли жирности является от 0, 1% до 1, 5% (67%). А наименьшее равное количество наименований йогуртов представлено с массовой долей жира 2, 5-2, 7% (33%).

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Структура йогурта по производителям

Из представленных данных в таблице видно, что равное количество наименований йогурта в магазине представлено производителями Erhmann, Вимм-Билль-Данн, Danone (19%).

Структура ассортимента йогуртов по массе упаковки представлена в таблице 18.

Таблица 18 - Структура йогурта по массе упаковки

По результатам проведенного анализа видно, что наибольшее количество наименований йогурта представлено в упаковках в массе от 110 до 125 граммов (55%).

Далее произведем анализ широты и полноты всего ассортимента представленного в ТЦ «Абсолют».

1. Коэффициент широты ассортимента «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =6, Шбаз =29, Кш =20%.

2. Коэффициент широты ассортимента «Erhmann»

Шфакт =6, Шбаз = 11, Кш =54%.

3. Коэффициент широты ассортимента «Danone»

Шфакт =6, Шбаз = 45, Кш =13%.

Ассортимент супермаркета «Абсолют» включает в себя 18 наименования йогуртов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Erhmann». При сравнительно небольшой ассортиментной линейке продукция этого производителя наиболее полно представлена в магазине по сравнению с другими изготовителями.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента для исследования проведено по жирности.

Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. × 100%, где:

Ш факт – количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующий в магазине.

Ш 6аз — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =2, Шбаз =4, Кш =50%.

2. Коэффициент полноты ассортимента «Erhmann»

Шфакт =1, Шбаз = 3, Кш = 33%.

3. Коэффициент полноты ассортимента Danone

Шфакт =1, Шбаз =10, Кш = 10%.

При анализе полноты ассортимента было выявлено, что у производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн» на 50% представлено в данном магазине.

Далее произведем анализ ассортимента супермаркет «Славянский Базар». В таблице 11 представлен весь полный ассортимент йогурта, который имеется в супермаркете.

Таблица 11 - Ассортимент йогуртов в супермаркете «Славянский Базар»

Продолжение таблицы 11

Из исходных данных таблицы было выявлено, что ассортимент магазина насчитывает 19 наименований йогуртов от трех разных производителей.

Анализ структуры по массовой доле жира представлен в таблице 12.

Таблица12 – Структура йогуртов по массовой доли жира

Из исходных данных видно, что наибольшее количество наименований йогурта представлено с массовой долей жирности 1, 6-2, 5% (58%)

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Структура йогурта по производителям

Из представленных в таблице данных видно, что наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителем «Danone» (70%).

Структура ассортимента йогуртов по массе упаковке представлена в таблице 14.

Таблица 14 - Структура йогурта по массе упаковки

Наибольше количество наименований йогурта представлено с упаковкой с массой от 85-120 граммов (53%). А наименьшее количество наименований йогуртов представлено массой 450 граммов (10%).

Анализ широты и полноты ассортимента в супермаркете «Славянский Базар».

1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт = 4, Ш баз =29, Кш = 14%.

2. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Erhmann»

Шфакт = 2, Шбаз = 11, Кш =18%.

3. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Danone»

Шфакт = 13, Шбаз =45, Кш =28%.

Ассортимент супермаркета «Славянский Базар» включает в себя 19 наименований йогуртов трех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Danone». При сравнительно небольшой ассортиментной линейке продукция этого производителя наиболее полно представлена в магазине по сравнению с другими изготовителями.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Полнота ассортимента для исследования исследуется по жирности.

Коэффициент полноты (Kп) – он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. × 100%, где:

Ш факт – количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, присутствующий в магазине.

Ш 6аз — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Danone»

Шфакт =5, Ш баз =10, Кш =50%.

3. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Erhmann»

Шфакт = 1, Ш баз=3, Кш =33%.

По результатам анализа по полноте ассортимента супермаркете «Славянский Базар» взятого по жирности выявлено, что у производителей «Danone» на 50% представлен ассортимент йогурта.

И в последнюю очередь рассмотрим ассортимент йогурта в ИП магазине «Ласточка» в котором наименьший ассортимент йогурта, чем в других магазина, за счет небольшой площади магазина.

Весь перечень ассортимента йогурта представлен в таблице 19.

Из исходных данных таблицы было выявлено, что ассортимент магазина насчитывает 10 наименований йогуртов от двух разных производителей.

Таблица 19 - Ассортимент питьевых йогуртов в магазине «Ласточка»

В таблице 20 представлены результаты анализа ассортимента йогурта по массовой доле жира.

Таблица 20 - Структура йогурта по массовой доле жира

Из исходных данных видно, что наибольшее количество наименований йогурта представлено жирностью от 2, 5-2, 9% и 5% (40%). Наименьшим количеством наименований йогурта представлено массовой доли жира - 1, 2% (20%).

В таблице 21 представлены результаты анализа ассортимента йогурта по производителям.

Таблица 21 – Структура йогуртов по производителям

Из представленных в таблице видно, что самое наибольшее количество наименований йогурта представлено производителем «Вимм-Билль-Данн» (60%). Производителем Danone представлено наименований йогурта всего 40%.

Таблица 22 – Структура йогуртов по массе упаковки

По результатам проведенного анализа видно, что наибольшее количество упаковок имеет по массе от 85граммов и от 150-200 граммов (40%). Наименьшим количеством упаковок имеет масса от 450 граммов (20%).

Анализ широты ассортимента:

1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт = 16, Шбаз =29, Кш =55%.

2. Коэффициент широты ассортимента «Danone»

Шфакт = 12, Шбаз = 45, Кш = 27%.

Ассортимент магазина «Ласточка» включает в себя 10 наименования йогуртов двух различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ОАО «Вимм – Билль - Данн».

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Анализ полноты анализа по жирности данного ассортимента йогурта:

1. Коэффициент полноты ассортимента ОАО «Вимм – Билль - Данн»

Шфакт =2, Шбаз =4, Кш =50%.

2. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Danone»

Шфакт =2, Шбаз =10, Кш = 20%.

По результатам анализа полноты выявлено, что у магазина «Ласточка» самым большим количеством полноты ассортимента по жирности является производитель ОАО «Вимм – Билль - Данн» (50%).

В ходе проведенного анализа ассортимента йогурта представленных в четырех магазинах было выявлено:

-Ассортимент универсама «Николаевский» включает в себя 25 наименований йогуртов пяти различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Янта». А по результатам анализа по полноте ассортимента выявлено, что у производителей «Молоко Бурятии» и «Янта» представлен их самый полный ассортимент.

- Ассортимент супермаркета «Титан» включает в себя 57 наименований йогуртов четырех производителей. Наибольший коэффициент широты - у производителя «Молоко Бурятии», а по полноте также - «Молоко Бурятии».

- Ассортимент супермаркета «Абсолют» включает в себя 18 наименований йогуртов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Erhmann», а по полноте - ОАО «Вимм-Билль-Данн».

- Ассортимент супермаркета «Славянский Базар» включает в себя 19 наименований йогуртов трех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя «Danone», а по полноте - «Danone».

- Ассортимент магазина «Ласточка» включает в себя 10 наименований йогуртов двух различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - производителя ОАО «Вимм – Билль - Данн», а по полноте также от «Danone».

В целом, ассортимент йогурта, реализуемый на рынке г. Улан-Удэ представлен в таблице А.1 Приложения А.

В общем счете ассортимент йогурта, реализуемого в г. Улан-Удэ составляет 105 наименований, пяти производителей, разной калорийности и в различных упаковках.

В таблице 23 представлена структура по производителям в целом всего ассортимента йогурта в пяти торговых точках.

Таблица 23 - Структура рынка йогурта по производителям

Из данной таблицы видно, что основную долю на рынке составляет продукция «Danone» (43%), ОАО «Вимм-Билль-Данн» (28%).

Продукция глобальных и локальных производителей представлена незначительно. Крупные мировые производители в большинстве случаев представлены единственной торговой маркой “Даниссимо” от производителя “Danone”, объединяющей ряд различных видов йогурта: Био-Баланс, Для всей Семьи, Активия и некоторые другие.

На рынке г. Улан-Удэ представлен только один республиканский производитель йогурта – ОАО «Молоко Бурятия», выпускающий йогурт под марками «Фруатель», «Моя ферма», «Биойогурт»».

Продукция производителей, таких как ОАО «Вимм-Билль-Данн» и «Erhmann» представлена в большей степени.

На рисунке 2 представлена структура рынка йогурта по производителям в натуральном выражении (доли национальных, глобальных и локальных производителей в предложении).

Рисунок 2 – Структура рынка йогурта по производителям в натуральном выражении, % (доли национальных, глобальных и локальных производителей)

Структура ассортимента йогуртов в зависимости от массовой доли жира представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структура ассортимента йогурта по массовой доле жира

Из данных представленных на рисунке видно, что в основном в ассортименте присутствует продукция с массовой долей жира от 1, 6 до 3 % (61%). Йогурты с меньшей жирностью (менее 1, 6 %) представлены в меньшем количестве (29%). Продукция с жирностью более 5 % пользуются еще меньшим спросом у населения, поэтому на рын