![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Вредные вещества пищевых продуктов
Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, актуальность которой возрастает с каждым днем. Здоровье населения все больше зависит от безопасности продуктов, так как при их производстве возможно попадание вредных веществ из сырья, окружающей среды, а так же при использовании различных добавок. Вещества, попадающие в продукты, могут обладать канцерогенным (возникновение раковых опухолей), мутагенным (качественное или количественное изменение в генетическом аппарате) и тератогенное (аномалии в развитии плода) воздействие. Существуют основные показатели, характеризующие безопасность продуктов для организма человека: ПДК (предельно допустимая концентрация) – предельно-допустимые количества чужеродных веществ с точки зрения безопасности их для человека, то есть это концентрация, которая при ежедневном воздействии в течении сколь угодно длительного времени не может вызвать заболеваний или отклонений от здоровья в жизни настоящего и будущего поколения; ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на организм человека в течение всей жизни; ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, расчитываемая как произведение ДСД на среднюю массу тела (60 кг). Все вредные вещества можно разделить на две группы: 1. Природные токсиканты: а) биогенные амины – обладают сосудосужающим эффектом. Это такие вещества как серотонин (в овощах и фруктах), тирамин (в ферментированных продуктах – сыре), гистамин, путресцин (в сыре, консервированной сельди). б ) алкалоиды – возбуждают нервную систему. К ним относятся кофеин, соланин, хаконин, теобромин. в) циагеновые гликозиды – гликозиды цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном гидролизе выделяют синильную кислоту, поражающую нервную систему. К основным представителям относят амигдалин (обнаруживается в косточках миндаля, персиков, сливы и абрикосов) и лимарин (содержится в белой фасоли). г) микотоксины – это токсины плесневых грибов, которые обладают токсичным эффектом в чрезвычайно малых количествах. К митотоксинам относят: афлатоксины – обладают сильными канцерогенными свойствами, они термостабильны и сохраняют токсичность после большинства видов технологической обработки продуктов, обнаруживаются в зерновых, орехах, некоторых овощах; патулин – оказывает мутагенное воздействие, приводящее к появлению уродств и отклонений в развитии молодого организма, обнаруживается в испорченных фруктах, овощах; зеараленон – обладает мутагенным действием, обнаруживается в кукурузе, злаковых культурах. 2. Загрязнители: а) токсичные элементы: Hg – весьма токсичный элемент способный накапливаться, то есть обладает кумулятивным действием. Механизм токсичности ртути связан с блокировкой сульфгидрильных групп белков, в результате чего инактивируются ряд жизненно важных ферментов. Защитным действием при попадании ее в организм обладает цинк и селен. Содержится в хищных рыбах (тунец и др.), почках, в орехах, какао-бобах, шоколаде. Pb – яд высокой токсичности. Свинец блокирует функциональные группы (SH-) инактивируя ферменты и проникает в нервные и мышечные клетки с образованием лактата и фосфата свинца, что препядствует проникновению в клетки ионов Ca2+. Свинцовая интоксикация приволит к частым головным болям, раздражительности, мышечной гипотонии, умственной усталости. Обнаруживается в тунце, моллюсках и ракообразных, в консервах, овощах, фруктах. Kd - обладает сильным токсическим действием воздействуя в основном на почки. Токсическое действие заключается в блокаде сульфгидрильных групп белков. Кадмий является антагонистом цинка, кобальта, селена, а так же способен нарушать обмен железа и кальция. Повышенные концентрации наблюдаются в какао-порошке, почках животных, рыбе. б) радионуклиды – все радиоактивные вещества по характеру распределения в организме можно разделить на три группы: остеотропные изотопы – накапливаются в костях (барий, стронций, радий); концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний); равномерно распределяющиеся по системам (рубидий, цезий, рутений). в) пестициды – химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями. Наиболее распространены четыре группы: 1. хлорорганические (гексохлорциклогексан) 2. фосфорорганические (метафос, хлорофос) 3. карбоматы (севин) 4. ртутьорганические (гранозан) г) нитраты – соли азотной кислоты. Нитраты, превращаясь в нитриты, при поступлении в кровь вызывают метгемоглобинемию. Содержатся в овощах. д) нитрозоамины – обладают канцерогенным действием. е ) полициклические ароматические углеводороды (ПУА) – обладают канцерогенным действием. К наиболее активным относят бенз(а)пирен, холатрен, перилен, к малотоксичным – антрацен, фенантрен, пирен. ж) антибиотики – попадают в организм, в основном, из продуктов животного происхождения. Все антибиотики подразделяют на пять основных групп: - естественные антибиотики; - образующиеся в результате производства пищевых продуктов; - попадающие в продукты, в результате лечебно-ветеринарных мероприятий; - при использовании их в качестве биостимуляторов; - при использовании в качестве консервирующих веществ.
|