Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Занятие№15.
|
|
Раздел 7 Пищевые продукты как дисперсные системы
Раздел 8. Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов
Пищевые продукты как дисперсные системы
Все продукты питания, а так же сырье, из которых они вырабатываются, относятся к дисперсным системам, состоящим из двух фаз и более. Одна фаза (дисперсионная среда) является сплошной, а вторая фаза (дисперсная фаза) распределенная в виде отдельных частиц (представляющих собой конгломераты, которые обладают термодинамическими свойствами фазы) в дисперсионной среде.
Огромное разнообразие компонентов дисперсной системы по химическим и физическим свойствам, размеру, конфигурации частиц дисперсной фазы затрудняет классификацию систем по одному признаку. В настоящее время наиболее известной является классификация дисперсных систем, предложенная В. Оствальдом, основанная на различии агрегатных состояний дисперсной фазы и дисперсионной среды.
Кроме классификации по агрегатному состоянию так же широко используется классификация дисперсных систем по размеру частиц. Все свободнодисперсные системы подразделяют на грубодисперсные и высокодисперсные.
Таблица - Классификация дисперсных систем
| Дисперсионная среда | Дисперсная фаза | Условные обозначения | Тип системы |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
| Газообразная | Твердая Жидкая | Т/Г Ж/Г | Аэрозоли (коптильный дым и др.) Порошки (сухое молоко, меланж, альбумин) Аэрозоли-туманы (дисперсия крови, молока в распылительной сушилке) |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
| Газообразная | Г/Г | Атмосфера Земли | |
| Жидкая | Твердая Жидкая Газообразная | Т/Ж Ж/Ж Г/Ж | Золи, суспензии (бульон, колбасный фарш, сырковая масса, паштеты) Эмульсии (молоко, жир, кровь, сливочное масло) Пены (крем, взбитые сливки) |
| Твердая | Твердая | Т/Т | Твердая суспензия, сплав (замороженная мышечная ткань) |
| Твердая | Жидкая Газообразная | Ж/Т Г/Т | Твердая эмульсия (жидкость в пористых телах, мышечная ткань) Пористые тела, твердые пены (сыр, кость, взбитый меланж) |
Грубодисперсные системы содержат частицы, оседающие в гравитационном поле и не проходящие через бумажный фильтр, видимые в обычный световой микроскоп. Размеры частиц грубодисперсных систем превышают 10-3см. Высокодисперсные системы обладают противоположными свойствами и подразделяются на: ультрамикрогетерогенные – от 10-7 до 10-5 см и микрогетерогенные - от 10-5 до 10-3 см. системы с размерами частиц менее 10-7 см образуют молекулярные или ионные растворы.
Практически все мясные продукты относятся к грубодисперсным системам с размерами частиц более 5´ 10-3 см (мясной фарш, замороженный животный жир, альбумин и др.).
Основной качественной характеристикой дисперсных систем является их гетерогенность, что обуславливает разнообразие свойств данных систем (реологические, электрофизические, оптические).
К структурно-механическим свойствам относят - предельное напряжение сдвига q, Па; вязкость h, Па× с; плотность r, кг/м3; к электрофизическим характеристикам – диэлектрическая проницаемость e; удельной электропроводность s, См/м; оптические свойства – поглощательная, отражательная и пропускательная способности.
Дисперсные системы проявляют так же такие свойства как тиксотропия, синерезис, пластичность, ползучесть, набухание.