Примечание: жирным шрифтом выделены исходные данные того предприятия общественного питания, анализ которого проводится.

Удельный вес (%) = часть *100 / Общий объем (итого)

Отклонение от плана (%) = (Кол-во блюд факт *100 / Кол-во блюд план)-100

Изменения по сравнению с прошлым годом = (Кол-во блюд факт *100 / Кол-во блюд за прошлый год) -100

Данные таблицы свидетельствуют о том, что в 2012году в составе обеденной продукции наибольший удельный вес занимали вторые блюда (27%), а наименьший – третьи блюда (21, 76%). В отчетном году по плану в составе обеденной продукции наибольшую долю занимают закуски (29, 49%), а наименьшую – первые блюда
(13, 98%), а фактически наибольший удельный вес составляют третьи блюда (29, 62%), а наименьший – первые блюда (16, 85%).

План по производству обеденной продукции перевыполнен на 2, 57%, в том числе по первым блюдам план перевыполнен на 23, 64%, по вторым блюдам – недовыполнен на 5, 5%, по третьим блюдам – перевыполнен на 5, 38%, по закускам – недовыполнен на 2, 59%.

В 2013 году по сравнению с прошлым годом производство обеденной продукции увеличилось на 5, 77%, в том числе по первым блюдам производство снизилось на 21, 84%, по вторым блюдам изменения не произошли, по третьим блюдам производство увеличилось на 43, 98%, а по закускам – на 4, 15%.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. Охарактеризуйте социально-экономическое значение общественного питания.

2. Опишите функции общественного питания.

3. Изложите классификацию объектов общественного питания и охарактеризуйте их.

4. Опишите порядок организации и формы обслуживания потребителей.

5. Опишите качество общественного питания как фактор конкурентоспособности предприятия и его составляющие.

6. Назовите показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.

7. Опишите методику анализа товарооборота и выпуска продукции в общественном питании.

8. Изложите порядок оценки выполнения плана и динамики товарооборота общественного питания.

9. Опишите методику анализа средней продажной цены одного блюда и структуры расхода сырья.

10. Перечислите факторы, определяющие объем и состав товарооборота общественного питания, опишите методику их количественный оценки.

11. Опишите методику обоснования расчетного объема товарооборота общественного питания на плановый период.

12. Изложите порядок расчета экономических границ деятельности предприятия общественного питания на плановый период.

13. Опишите методы планирования выпуска блюд предприятиями общественного питания.

14. Изложите порядок планирования потребности в сырье для выполнения производственной программы предприятиями общественного питания.

15. Изложите порядок планирования запасов сырья и товаров предприятиями общественного питания.

16. Назовите пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях.

17. Изложите сущность, состав и структуру оборотных средств в сфере общественного питания.

18. Укажите показатели эффективности использования оборотных средств в общественном питании.

19. Изложите методику анализа оборотных средств предприятия общественного питания.

20. Опишите понятие материально-технической базы общественного питания, информационную базу, задачи и методику ее анализа.

21. Назовите показатели оценки состояния основных фондов предприятий общественного питания.

22. Изложите методику анализа экономической эффективности использования материально-технической базы предприятий общественного питания.

23. Опишите сущность и порядок планирования развития сети объектов общественного питания.

24. Укажите пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.

25. Изложите сущность трудовых ресурсов и опишите регулирование трудовых отношений в сфере общественного питания.

26. Охарактеризуйте тарифную систему оплаты труда в общественном питании.

27. Назовите виды и порядок установления доплат и надбавок в общественном питании

28. Укажите разновидности сдельной оплаты труда в общественном питании и порядок обоснования норм выработки и сдельных расценок.

29. Опишите методику анализа показателей по труду и заработной плате в сфере общественного питания.

30. Опишите методику анализа фонда заработной платы и источники его образования на предприятиях общественного питания.

31. Опишите методику анализа эффективности использования фонда заработной платы на предприятиях общественного питания.

32. Охарактеризуйте методику планирования показателей по труду и заработной плате в сфере общественного питания.

33. Опишите необходимость и порядок анализа производительности труда на предприятиях общественного питания.

34. Охарактеризуйте влияние трудовых факторов на товарооборот предприятий общественного питания.

35. Изложите классификацию, информационную базу, задачи и последовательность анализа издержек производства и обращения в общественном питании.

36. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и обращения в общественном питании.

37. Опишите методику анализа издержек производства и обращения в общественном питании.

38. Укажите методы планирования издержек производства и обращения в общественном питании и охарактеризуйте их.

39. Опишите экономическую природу прибыли в общественном питании и ее виды.

40. Охарактеризуйте распределение и использование прибыли в общественном питании.

41. Опишите общую схему и методику анализа валового дохода в общественном питании.

42. Опишите методику оценки влияния состава товарооборота на конечные финансовые результаты предприятий общественного питания.

43. Опишите методику планирования валового дохода в общественном питании.

44. Изложите сущность рентабельности и методику ее анализа в сфере общественного питания.

45. Изложите методику анализа прибыли и рентабельности в общественном питании.

46. Охарактеризуйте методы планирования прибыли в общественном питании.

47. Опишите финансовый план предприятия общественного питания и основные предпосылки его составления.

48. Назовите цель и задачи анализа финансового состояния предприятий общественного питания.

49. Изложите методику анализа состава и структуры имущества предприятий общественного питания и источников его (имущества) образования.

50. Изложите методику анализа финансовой устойчивости и платежеспособности предприятий общественного питания.

51. Укажите порядок составления финансового плана в сфере общественного питания.

52. Опишите платежеспособный спрос в сфере общественного питания и факторы, влияющие на него.

53. Изложите методику определения общего объема спроса населения в сфере общественного питания.

54. Изложите методику прогнозирования спроса на продукцию общественного питания.

55. Опишите сущность и критерии эффективности общественного питания.

56. Укажите порядок оценки результатов, ресурсов и эффективности предприятий общественного питания.

57. Охарактеризуйте методику анализа эффективности в общественном питании.

58. Перечислите виды ограничений в деятельности предприятия общественного питания.

59. Охарактеризуйте методические подходы к разработке стратегии и комплексному планированию на предприятиях общественного питания.

60. Назовите пропорции интенсивного развития предприятия общественного питания.