Борошно

Додаток

ВСТУП

Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3, 5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.

Роль ресторанного господарства на сучасному (мал. 1). етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн, музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо. Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів.

Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Ресторанне господарство є галуззю соціально-побутової інфраструктури, активне функціонування якої впливає на життєдіяльність населення.

Розвиток ресторанного господарства: дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах. дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля; сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток. Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти (страви)приготовано.

мал. 1.Cучасний ресторан

РОЗДІЛ І. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1.ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ

Харчова цінність риби - це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0, 1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D,

Е, В

Харчова цінність цибулі - є багатим джерелом вітамінів групи В, С та Е, а також мінерали: залізо, цинк, сірка, фосфор, магній, калій, кальцій, натрій, мідь і йод.

Харчова цінність петрушки - надзвичайно багата вітамінами A, C, B1, B2, PP, K, а також корисними речовинами, такими як фосфор, калій, кальцій, залізо, магній, цинк.

Харчова цінність масла - одержують з вершків методом збивання або методом повторного сепарування. Існують наступні види масла: солодко вершкове (солоне і несолоне) містить 82% жиру, має крихку консистенцію; кисло вершкове виготовляють з вершків, попередньо заквашених культурами ароматоутворюючими молочно - кислих бактерій, має кислуватий смак і приємний аромат. Вологодське одержують з пастеризованих вершків; має кремово - жовтий колір і характерний горіховий присмак, вміст жиру - 82%.

Любительське - має підвищений вміст води і сухих знежирених речовин, жирність 78%. Селянське містить 25% води і 72% жиру.

Бутербродне і столове має солодкий смак, містить 62% жиру, 35% вологи.

Масло коровяче поділяють на вищий і І сорти. Зберігають масло при температурі не вище 10? С і не більше 12 діб.

Дефекти масла: гіркий смак, велика сльоза, крихка консисте

нція.

Харчова цінність томатів – висока харчова цінність і добрий смак їх залежить від поєднання цукрів 3, 5% у вигляді глюкози і фруктози, органічних кислот 0, 5% у вигляді яблучної і лимонної. У невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоту. Плоди багаті на мінеральні речовини 0, 7% які відграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів серед яких виявлено йод. Залізо томатів дуже легко засвоюється. Томати містять вітаміни С, групи В, каротину, повноцінні білки і підвищену кількість води від 85 до 96%.

Харчова цінність цукру і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99, 75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99, 9%.

Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним.

Харчова цінність борошна. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Харчова цінність родзинок. До складу входять білки, органічні кислоти, харчові волокна, трохи жиру, вуглеводи. В родзинках міститься 265-300 калорій в 100 грамах продукту. Родзинки багаті вітамінами, в залежності від сорту винограду, з якого вони висушені. До складу входять вітаміни А, Е, С, Н, групи В, бета-каротин, мікроелементи (кальцій, натрій, магній, калій, хлор, фосфор) і мікроелементи (марганець, мідь, залізо, цинк, селен). Родзинки багаті вітамінами, в залежності від сорту винограду, з якого вони висушені В родзинках міститься багато калію, цим вони і корисні для організму. Нормалізує роботу серцево-судинної системи, добре впливає на передачу нервових імпульсів і обмін речовин, покращує склад крові. Завдяки високому вмісту вітамінів групи В, родзинки нормалізують роботу нервової системи, заспокоюють організм.
Харчова цінність короваю

Борошно. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Цукор-пісок і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99, 75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99, 9%.

Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним.

Маргарин - емульсійний жировий продукт. Виробляється з рослинних жирів. Масова частка загального жиру не менше 39%. Допускається додавання тваринних жирів, молочних продуктів, харчосмакових і ароматичних добавок. Володіє пластичної, щільною, або м'якою, або рідкою консистенцією (з п.3.1. Гост Р 52178-2003).Маргарин являє собою високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.Столові маргарини по засвоюваності і основними показниками біологічної цінності не поступаються маслу з коров'ячого молока, а за змістом і співвідношенню жирних кислот навіть перевершують його і наближаються до жиру оптимального складу.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11, 5 %), вуглеводи (0, 6-0, 7 %), мінеральні речовини (1, 0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - " підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих. Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Жири. Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Сіль - використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

1.2. ЗНАЧЕННЯ СТРАВИ В ХАРЧУВАННІ

Значення в харчуванні риби в кисло – солодкому соусі

Страви з риби (мал.2). є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній темпера-турі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьо-му рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надхо-дять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них. Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується по-давати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або марино-вані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежир-ної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овоча-ми, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями. Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особ-ливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілак-тичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, при-пущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережен-ню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу. Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її подають із соусами, які надають страві соковитості.

Мал.2.Риба

Значення в харчуванні виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності. Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого і дієтичного харчування. Однією з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально - дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення:

- Дітей різних вікових груп;

- Людей з різними захворюваннями (діабет та ін);

- Людей, що зазнають різні фізичні навантаження.

Підприємства виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета - каротин, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (дигидрокверцетина) і ін

Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Білкові речовини є високомолекулярні колоїди. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти і продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.

Білок харчової сировини, використовуваного у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунково-кишкового тракту та ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки мають становити у середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.

Жири входять до продуктів харчування у вигляді тварин жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарини), а також молочних та яєчних продуктів і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова, оливкова). Велике значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинних структур, особливо мембран, і виконанням різних функцій. Жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А. і D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів.

Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах. Вуглеводи представлені простими цукрами та полісахаридами. Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групи «грубих» харчових волокон (целюлоза тощо) і «м'яких» харчових волокон (пектинові речовини, камеді, декстрани та ін.) Засвоювані вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50... 60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 365... 400г. У добовому раціоні має бути присутнім 20... 25г харчових волокон, в тому числі 10... 15г клітковини і пектину.

Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо около13 низькомолекулярних органічних сполук, які можуть бути віднесені до вітамінів.

Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D)

1.3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ

Технологічна карта №476

Технологія приготування «Риби в кисло – солодкому соусі»

Технологія приготування:

Підготовлену рибу нарізають порціонними шматками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30, додають ріпчасту цибулю, сіль спеції і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон в якому припускалася риба, пасероване томатне пюре, лимону кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані і помиті родзинки, кип*ятять 3-4 хвилини і заправляють цукром. Перед подаванням у підігрітий баранчик кладуть гарнір, (картоплю варену або картопляне пюре чи овочі), гарнір поливать маслом і посипають зеленню. Збоку кладуть гарячі шматочки припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.

Вимоги до якості:

Риба (мал 3) викладенна на тарілку, поряд гарнір. Страву оформлено зеленню, соус підлитий збоку. Соус можна подавати в соуснику. Консистенція м*яка. М*ясо риби на зрізі біле. Приємна на запах та смак

Мал.3.Риба викладена на тарілку

Технологічна карта № 1050

Технологія приготування короваю

Технологія приготування:

Тісто готується опарним способом. Для приготування опари – рідкого тіста – беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% дріжджів і цукор для активаціїї дріжджів. У підігріту до 35-40 *С рідину додати розведені у теплій воді і процідженні дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35 – 40*С на 2, 5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об*ємі в 2-2, 5 раза і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин. Діжу закрити кришкою і залиши на 2 -3 години для бродіння. При цьому тісто обминають 2-3 рази. Для приготування прісного тіста потрібно вода, сіль і борошно. Сіль розчиняють у воді і додають борошно і замішують тісто. З готового дріжджового тіста формують коровай. Вверх короваю прикрашають виробами з прісного тіста. Перед випіканням коровай змастити меланжем. Випікати у розігрітій духовці при температурі 200- 220*С.

Вимоги до якості:

Коровай (мал.4.) правильної форми, без тріщин, надривів. Колір світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, некрихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах приємні.

Мал.4.Коровай

1.4.ПОСЛІДОВНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ

Технологічна схема приготування «Риби в кисло солодкому соусі» (схема 1).

Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста (опарний спосіб) «Коровай» (схема 2).

1.5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ ТА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Риба в кисло – солодкому соусі

Вимоги до якості риби

Риба-повинна бути не побитою з чистою поверхнею, природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Обробленна правильно.

Консистенція щільна. Запах повинен бути властивий свіжій рибі, без сторонніх запахів.

Не допускається до використання охолоджена риба ( мал5). з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим або гнильним запахом в зябрах або поверхневої слизу.

Вимоги до якості цибулі

Основними вимогами до якості цибулі є розмір по найбільшому поперечному діаметру і зовнішній вигляд, якого мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добревизревшими, без захворювань, неушкодженими, із добрепросушенними верхнімичешуями і шийкою довжиною від 2 до 5 див. Допускаються цибулини з тріщинами покривних луски, і навіть роздвоєні.Стандартом передбачені допуски цибулин із довжиною шийки 5-10 див трохи більше 5% маси, менш встановлених розмірів, з відхиленнями з фарбування, оголених, за небагатьма сухими забрудненнями, механічно ушкоджених – разом трохи більше 5%.

Вимоги до якості припущеної риби. Риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом.

Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція – м'яка.

Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Мал.5. Охолоджена риба
КОРОВАЙ

Борошно

Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Визначають колір за еталоном або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно з пліснявим або затхлим запахом, гірким або явно вираженим смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительной здатністю, це зменшує вихід виробів.

Зольність борошна характеризує і сортову приналежність: чим більше в борошні відрубних частинок, тим вище її зольність.

Крупність помелу визначається просіюванням борошна на ситах. Чим більше частинки борошна, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше.

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю і кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Для пісочного тіста використовують борошно з слабкою та середньої клейковиною. За кольором, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна за якістю клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.

Цукор

Це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор - пісок містить 99, 7% сахарози і 0, 14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.

Зберігають цукор в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тіста.

Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а в гарячій, до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з чарунками не більше 1, 5 мм. Дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати сахари тіста. Здатність дріжджів зброджувати моносаха- ри визначають по зимазній активності і підйомній силі. Про здатність дріжджів зброджувати мальтозу судять по мальтозній активності.

Дріжджі (мал 6). повинні мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації цукру і солі в середовищі.

Важливим показником є стійкість дріжджів при зберіганні. Дріжджі зі зниженою стійкістю швидко втрачають ферментативну активність.

Хлібопекарські дріжджі, що відповідають вимогам стандарту, повинні мати сіруватий з жовтуватим відтінком колір, без жовтих плям на поверхні. Консистенція дріжджів щільна, вони повинні легко ламатися, а не мазатися. 56

Запах і смак дріжджів - властиві даному продукту, без запаху цвілі й інших сторонніх запахів. Вологість - не більш як 75 %, підйомна сила - 70 хв, кислотність 100 г дріжджів у день вироблення заводом повинна бути не більш як 120, а після дванадцятидобового зберігання при 0-4 °С - не більш ніж 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів при температурі зберігання 35 °С - не менш як 48 год.

Вимоги до якості готової страви

Коровай правильної форми, без тріщин, надривів. Колір світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, некрихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак і запах приємні

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Мал.6. Дріжджі

1.6.РОЗРАХУНОК ВАРТОСТІ СТРАВИ

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток - одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Страва - кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.

Фірмова страва - страва (кулінарний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

У картці обов'язково наводяться такі дані:

- назва підприємства;

- номер картки;

- назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

- перелік продуктів і норми їх закладання;

- загальна вартість набору сировини;

- ціна однієї порції і вихід страви.(Додаток 1, 2)

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000

г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перера-хувати норми закладання. Коли в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один із них.