Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к качеству готовой продукции
|
|
К готовым сухофруктам из семечковых плодов предъявляются требования по ГОСТ 28502-90 «Фрукты семечковые сушеные. Технические условия». В соответствии с нормативным документом в зависимости от способа подготовки и обработки сырья сушеных семечковые плоды (готовый продукт и полуфабрикат) подразделяются на виды: для яблок нарезанных и груш нарезанных или целых – очищенные без или с семенной камеры обработанные или необработанные, неочищенные без или с семенной камеры обработанные или необработанные.
По органолептическим показателя сушеные семечковые фрукты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.
В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты выпускают высшим, первым и столовым сортами.
Таблица 7 – Органолептические требования, предъявляемые к сушеных семечковым фруктам по ГОСТ 28502-90
| Наименование показателя | Характеристика для видов и сортов сушеных семечковых плодов | |||
| обработанных | необработанных | |||
| высшего | первого и столового | высшего | первого и столового | |
| Внешний вид и консистенция | Целые плоды или кружки, дольки плодов Сушенные фрукты должны быть эластичными, не ломкими, не слипаться при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии Яблоки, груши резанные | |||
| Цвет | От светло-желтого до светло-кремового | От светло-желтового до кремового | Отжелтого до кремового | От кремового до коричневого |
| Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок | ||||
| Вкус и запах | Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных плодах не считается посторонним |
Из физико-химических показателей для сушеных семечковых фруктов установлены требования по массовой доле влаги в готовом продукте яблоки – не более 20%, груши – 24% и массовой доле сернистого ангидрида – не более 0, 1 %.
Особые ограничения по сортам установлены для дефектных плодов. В случае планируемого ассортимента нарезанных плодов без семенной камеры, продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.
Таблица 8 – Требования по содержанию дефектных плодов в сухофруктах
| Наименование показателя | Нормы для видов и сортов нарезанных плодов без семенной камеры (очищенных или неочищенных, обработанных или необработанных) | ||
| высший | первый | столовый | |
| Массовая доля дефектных плодов, включая плоды с механическими повреждениями, % не более | 7, 0 | 13, 0 | Не нормируется |
| Из них плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, вредителями хлебных запасов, порченные | Не нормируется | ||
| Из них плоды порченные | Не допускаются | 0, 5 | 2, 5 |
| плоды поврежденные вредителями хлебных запасов | 0, 3 | 0, 5 | 0, 5 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не болнн | |||
| Массовая доля кружков и долек плодов, % не более: С остатками семенного гнезда | Не нормируется Не нормируется |
В сушеных семечковых плодах не допускаются
минеральные примеси, ощущаемые органолептически;
металлопримеси и другие посторонние примеси;
плоды загнившие, горелые, отходы;
насекомые – вредители, их личинки и куколки.
Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должны превышать утвержденных норм.
К готовым сухофруктам из косточковых плодов предъявляются требования по ГОСТ 28501-90 «Фрукты косточковые сушеные. Технические условия».
В зависимости от способа подготовки и обработки сырья косточковые фрукты подразделяются на виды. Для рассматриваемого в работе сырья – персики, сливы и вишня, продукция может быть следующих видов: персики- половинки плодов (резанные или рваные) обработанные или не обработанные. Сливы и вишня – целые плоды с косточкой необработанные. Однако для сливы, в том числе сортов группы А – Стенлей, Ренклод Альтана, с достаточно легко отделяемой косточкой эффективнее косточки удалять на специальном подобранном оборудовании.
В зависимости от показателей качества сушеных косточковые плоды изготавливают следующих сортов – экстра, высший, первый, столовый. Для слив группы А выделяется сорт экстра, для персиков и вишни только высший, первый и столовый.
По органолептическим показателя сушеные косточковые фрукты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 9.
Основными контролируемыми физико-химическими показателями для сушеной продукции является массовая доля влаги и массовая доля сернистого ангидрида. Стандарт устанавливает следующие нормы: по массовой доле влаги – персики половинками полуфабрикат не более 15%, готовый продукт – не более 17%; вишня – не более 17 и 19% соответственно, сливы различаются в зависимости от сорта экстра – не более 19 и 22-25%, высший сорт 19 и 20-25%, первый и столовый 19 и 19-25%. Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0, 1%.
Для косточковых плодов оговаривается количество плодов в 1 кг в штуках, не более по сортам. Для персиков половинками: высшего сорта – 300штук, первого 400 штук. Для слив группы А: сорт экстра – 180шт, высший – 240шт, первый – 200шт. Для вишни высший сорт – 2050шт, первый 3000 шт. Для столового сорта – не нормируется.
Таблица 9 - Требования к органолептическим показателям качества сухофруктов
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов сушеных косточковых фруктов | |||||||||||||
| слив | Персиков и вишни | |||||||||||||
| экстра | высший | первый | столовый | высший | первый | столовый | ||||||||
| Внешний вид и форма | Целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, не слипающиеся при сжатии. В сушеных сливах группы А косточка отделяется свободно Допускается Комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии, половинки плодов неправильной формы, % не более | |||||||||||||
| - | Без ограничения | Без ограничения | ||||||||||||
| Плоды с неотделяющейся косточкой для слив группы А, не более | ||||||||||||||
| Вкус и запах | Свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние вкус и запах не допускаются | |||||||||||||
| Сливы группы А | Персики обработанные | |||||||||||||
| Однородный, черный с синеватым оттенком глянцевый, допускается коричневый оттенок для слив сортов Ренклод Альтана, Венгерка ажанская | От черного до буровато-коричневого | Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темными оттенками у места выемки косточки | От светло-коричневого до коричневого | |||||||||||
| Персики необработанные | ||||||||||||||
| От коричневого до темно коричневого с бурым оттенком у места выемки косточки | ||||||||||||||
| Вишня | ||||||||||||||
| От темно-вишневого до черного с вишневым оттенком, глянцевый | Черно-бурый | |||||||||||||
| Допускается черно-бурый оттенок | ||||||||||||||
Особые ограничения по сортам установлены для дефектных плодов (таблицы 10-11).
В сушеных косточковых плодах не допускаются
минеральные примеси, ощущаемые органолептически;
металлопримеси и другие посторонние примеси;
плоды загнившие, горелые, отходы;
насекомые – вредители, их личинки и куколки.
Сушеные косточковые фрукты не должны иметь признаков спиртового брожения и плесени, видимой невооруженным глазом.
Таблица 10 – Допускаемые ограничения по дефектным плодам персиков половинками
| Наименование показателя | Нормы для видов и сортов сушеных косточковых плодов | ||
| высший | первый | столовый | |
| Массовая доля дефектных плодов, включая плоды с механическими повреждениями, % не более | Не нормируется | ||
| Из них плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вредителями хлебных запасов, плоды недоразвитые, вздутые порченные | Не нормируется | ||
| Из них плоды поврежденные вредителями хлебных запасов | Не допускаются | 0, 3 | 0, 5 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более | Не допускается | 0, 2 | 0, 3 |
| Массовая доля плодов других видов, однородных по цвету и размеру | Не допускается |
Таблица 11 – Допускаемые ограничения по дефектным плодам слив и вишен
| Наименование показателя | слива | вишня | |||||
| экстра | высший | первый | столовый | высший | первый | столовый | |
| Массовая доля дефектных плодов, включая плоды с механическими повреждениями, % не более | Не норми руется | Не Нор Ми руется | |||||
| Из них плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вредителями хлебных запасов, плоды недоразвитые, вздутые порченные | То же | То жн | |||||
| Из них плоды поврежденные вредителями хлебных запасов | Не допускается | Не допускается | 0, 3 | 0, 5 | Не допускается | 0, 3 | 0, 5 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не болнн | Не допускается | 0, 1 | 0, 1 | 0, 3 | 0, 1 | 0, 10, 3 | |
| Массовая доля плодов других видов, однородных по цвету и размеру | Не допускается |
Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должны превышать утвержденных норм.
Микробиологические показатели пищевых продуктов. В большинстве пищевых продуктов, в том числе и в сухофруктах, контролируются следующие микробиологические показатели:
· количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФА), КОЕ в 1 г;
· БГКП (коли – форма);
· дрожжи, КОЕ в 1 г;
· плесени, КОЕ в 1 г.
Контроль плесеней обязателен, в связи с тем, что продукции хранится достаточно долго в условиях близких к комнатным.
Также контролируется содержание: радионуклидов (цезий-137, стронций-90), токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк) и микотоксинов (патулин).
Контрольные вопросы:
1. Охарактеризуйте основные виды сушки.
2. В чем особенности сушки с использованием ИК-облучения?
3. Каковы достоинства оборудования для ИК-сушки?
4. Основные технологические операции технологических схем сушки семечковых и косточковых плодов?
5. Особенности продуктового расчета при получении сухофруктов?
6. Как нормируется качество сушеной продукции?
7. Выполнить расчет в соответствии с заданием по варианту.