Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. Требования к качеству маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.
Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.

Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0, 03—0, 7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2, 5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

55. Пищевые отравления микробной природы, их профилактика. Определение и классификация пищевых отравлений микробной природы, микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции (перечислить), общая характеристика (источники, патогенетические факторы) и особенности клинических проявлений пищевых токсикоинфекции, пищевые токсикозы и микст, патогенетические факторы токсикозов и микстов; назвать микроорганизмы, токсины которых вызывают бактериальные токсикозы, и грибки, токсины которых вызывают микотоксикозы.

Петровский: 294-317

56. Консервированные продукты, их пищевая и биологическая ценность. Гигиеническая характеристика методов консервирования. Цели консервирования и сущность воздействия консервирующих агентов: проблемы возникшие при этом, способы консервирования с помощью высоких и низких температур, гигиеническая характеристика, консервирование изменением свойств среды в продукте и с использованием ионизирующих излучений, химические методы консервирования, гигиеническая характеристика, комбинированные методы консервирования.

Петровский 217-237

57. Пищевые отравления не микробной природы и отравления не установленной этиологии, их профилактика. Классификация немикробных пищевых отравлений (подгруппы и классификация каждой из подгрупп), перечислить ядовитые растительные продукты (растения, семена сорняков и грибы) и ядовитые ткани животных, назвать продукты растительного и животного происхождения, ядовитые при определенных условиях, профилактика отравлений, отравления продуктами, содержащими примеси химических веществ, перечислить группы химических веществ: условия поступления химических веществ в продукты питания, «пищевые цепочки», в передачи токсических веществ продукту; профилактика отравлений, пищевые отравления неустановленной этиологии (предположительный этиологический фактор, источник, клиника и профилактика графской болезни).

Петровский 317-330

58. Физиологические нормы питания трудоспособного населения, их содержание и характеристика. Основной критерий разделения трудоспособного населения на группы, количество групп (привести примеры отдельных профессий), физиологическое обоснование энергозатрат для работающих женщин (в сравнении с мужчинами) и по возрастному составу, нормирование энергообразующих веществ и калорийности в группах трудоспособного населения, особенности нормирования витаминов и солевого состава (конкретные значения), эссенциальные (несинтезирующиеся в организме), факторы питания, адекватность (сущность, способ ее оценки) и формула сбалансированного питания (в весовом отношении и по энергоемкости).

Физиологические нормы питания (были приняты в 1951 г и затем многократно менялись).

Значение этих норм:

1. Планирование производства и потребления продуктов питания.

2. Оценка резервов продовольствия.

3. Разработка мероприятии социальной защиты, обеспечивающих здоровье.

4. Расчет рационов организованных коллективов.

5. Оценка индивидуального питания и его коррекция.

Способы оценки адекватности и калорийности готовых блюд:

1. По отчетным документам (меню - раскладкам).

2. Лабораторный метод.

3. Лабораторно-рассчетный.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемое из пищевых веществ, продуктов питания в организме человека для обеспечения его физиологических функции.

Энергозатраты:

1. нерегулируемые - которые идут на поддержание основного обмена и на усвоение и переваривание пищи.

2. Регулируемые.

Основной обмен - тот уровень обмена веществ, который необходим для поддержания жизнедеятельности

человека натощак, в покое, через 12 часов после последнего приема пищи и при определенной температуре.

Обмен зависит от возраста, пола, массы, климатических условий.

ВОО (величина основного обмена = 00 (основной обмен) + специфическое динамическое действие пищевых

Веществ - СДДПВ).

СДДПВ - это дифференциальный расход энергии в зависимости от химического состава пищи - жиры 7-14%,

белки 30%.(повышается основной обмен)

Регулируемые энергозатраты связаны с профессиональной деятельностью. По рекомендации ВОЗ объективным показателем энергозатрат является КФА - коэффициент физической активности, - это соотношение между общими энергозатратами и величиной основного обмена. Для мужчин - 5 групп, для женщин - 3 группы. ГРУППЫ:

1. умственный труд и очень легкие физические затраты КФА 1, 4 (врачи- терапевты).

2. Легкий физический труд КФА 1, 6 (медицинские сестры, санитарки).

3. средний физический труд КФА 1, 9 (врачи-хирурги).

4. Тяжелый физический труд КФА 2, 2.

5. Очень тяжелый физический труд КФА 2, 5 (механизаторы, горняки, землекопы).

Внутри каждой группы происходит деление на подгруппы по возрасту:

- 18-29 лет,

- 30-39,

- 40- 59.

До 18 лет 11 групп детей и подростков, после 60 лет - 2 группы: 60- 74 года, старше 75 лет.

Такая дифференцировка объясняется различным уровнем обменных процессов.

По полу:

беременные-+ 350 ккал (после 5 месяцев),

- кормящие- + 500 ккал,

6-12 месяцев- +450 ккал,

- студент-2800 ккал

- студентка - 2200 ккал.

Исхода из принципов рассчета можно рассчитать индивидуальные затраты: ВОО * КФА= энергозатраты для определенного человека.

Физиологические нормы - это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 г.

Физиологические нормы питания включают в себя количественную (калорийность рациона) и качественную характеристики (рас- шифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов).

Калорийность, или энергетическая ценность питания, отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1? С с 15 до 16? С. 1 ккал = 4, 18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению. Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека, имеет следующий вид: калорийность пищи - энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуется оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых - стабильностью массы тела.

Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен, т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое и поддержание температуры тела («1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и затрат энергии на прием, переваривание и усвоение

пищи (специфическое динамическое действие пищи - или пищевой термогенез). Пищевой термогенез - это повышение энерготрат в течение 1-4 ч после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (< 14? С) или высоких температурах воздуха (> 37? С) и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1? С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты - это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно трансформироваться при изменении физической активности. С физиологических позиций 2/3 суточных затрат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а 1/3 и более - на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности - от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в приложении 2.

Объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, является коэффициент физической активности (КФА) на определенный вид работы. Коэффициент физической активности - это соотношение энерготрат на выполнение определенного вида работ и величины основного обмена за единицу времени. КФА показывает, во сколько раз энерготраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Соотношение общих энерготрат на все виды деятельности и величины основного обмена отражает уровень физической активности человека в целом за сутки и используется для расчета суточных энерготрат человека.

Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответс-

Таблица 29. Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии

Окончание табл. 29

твующей группы людей одного пола и возраста. В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин (табл. 29).

Таблица 30. Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных мужчин

В каждой профессиональной группе взрослого трудоспособного населения выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет. Физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения, детей разных возрастных групп, пожилых людей представлены в табл. 30-33.

• Детское население по возрастному признаку подразделено на 9 групп: 3 группы детей грудного возраста и 6 групп дошкольного и школьного возраста (в двух последних группах, кроме возрастного, использован и половой признак - мальчики и девочки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет).

Таблица 31. Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослых трудоспособных женщин

Таблица 32. Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах

Таблица 33. Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии,

белках, жирах и углеводах

• Лица пенсионного возраста по возрастному принципу разделены на 2 группы: престарелые - 60-74 года и старческого возраста - старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

В качестве дополнительной группы выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1-6 мес и 7-12 мес. Для этих групп женщин рекомендованы дополнительные к норме, соответствующей физической активности и возрасту, потребности в питательных веществах и энергии. Суточный рацион превышает норматив соответствующей возрастной и профессиональной группы для:

*беременных (5-9 мес) женщин - на 350 ккал, 30 г белков (20 г животного белка), 12 г жиров, 30 г углеводов;

'кормящихматерей (1-6мес) - на 500 ккал, 40 (26) г белков, 15 г жиров, 40 г углеводов;

'кормящихматерей (7-12мес) - на 450 ккал, белков на 30 (20) г, жиров на 15 г, углеводов на 30 г.

Физиологические нормы учитывают необходимость увеличения суточной калорийности на 5% при работе в условиях неблагоприятного микроклимата низких (ниже 14? С) или высоких (выше 37? С) температур воздуха.

59. Продукты животного происхождения - источники полноценных белков, их роль в питании человека, оценка доброкачественности. Мясо, химический состав, пищевая и биологическая ценность, эпидемиологическая роль мяса, оценка доброкачественности, молоко, химический состав и биологическая ценность, эпидемиологическое значение молока, оценка доброкачественности, молочно-кислые продукты, сравнительная характеристика.

Петровский 128-162

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли Са, Р и др. (мало железа). Употребление 0, 75—1 л молока в день может почти полностью возместить потребность в большинстве минеральных солей и ряде витаминов. Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и весьма полезно, как и все молочные продукты, для взрослых здоровых людей.

Средний состав коровьего молока: белков 3, 3%, жиров 3, 6%, молочного сахара 4, 5%, сухого остатка 12%, солей 0, 7 % и воды 86%.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки усваиваются на 93, 5%, жиры—на 95%, углеводы—на 99 %; детьми белки усваиваются на 95, 5%, жиры — на 97% и углеводы— на 98, 3%.

Большим достоинством молока является его приятный вкус и способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания. Количество ежедневно выпиваемого молока не должно, однако, быть очень высоким (более 1 л), так как молоко способно повышать процессы брожения в кишечнике.

Являясь одним из важнейших продуктов питания, молоко вместе с тем имеет ряд недостатков в гигиеническом отношении: оно представляет собой прекрасную среду для развития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может легко стать передатчиком инфекционных заболеваний; при хранении быстро портится (скисает) ввиду обильного роста молочнокислых бактерий; легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой.) и, наконец, через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.). Вследствие этого молоко и молочные продукты подлежат санитарной и ветеринарно-санитарной экспертизе.

Санитарный надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, и лабораторному анализу в этом деле принадлежит решающее значение.