Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Молоко и молочные продукты относятся кнезаменимым продуктам питания (особенно детей и стариков). Это объясняется тем, чтов молоке находятся все необходимые пищевые вещества в оптимальных соотношениях, поэтомувещества, содержащиеся в молоке, хорошо усваиваются и используются в пластических целях.

Белки молока:

По белковому составу молоко всех животных делится на:

1. Казеиновое (казеин 75%)- признаки: - при створаживании в кислой среде желудка образуются крупные хлопья, которые плохо перевариваются и усваиваются. Признаки: 1. Сбалансированность АК 2. Содержание большого количества сахара.

2. Альбуминовое - молоко ослиц, кобылиц и женщин. Признаки: 1. Высокая биологическая и пищевая ценность. 2. Лучшая сбалансированность АК. 3. Большее содержание сахара. 4. При створаживании в кислой среде образуются нежные хлопья, которые легко перевариваются и усваиваются.

Непереносимость молока:

1. Аллергические реакции

2. Недостаток железа, расщепляющее галактозу.

Ионитное молоко - пониженное содержание Са в коровьем молоке, при добавлении сахара используют для вскармливания новорожденных.

Состав коровьего молоко:

1. Натуральное - белки 3, 5%, жир-4%.

2. Пастеризованное - белки 2, 8%, жир 4%.

Виды молока:

1. Нормализованное.

2. Ионитное.

3. Гомогенизированное.

4. Витаминизированное.

5. Сухое.

6. Восстановленное.

7. Сгущенное.

Молоко как фактор передачи инфекции. Заболевания через молоко:

1. туберкулез.

2. Бруцеллез.

3. Ящур.

4. Кокковая инфекция.

Обработка молока:

1. пастеризация- нагревание от 60 до 90 градусов при различной экспозиции. Изменение вкусовых качеств и пищевой ценности не происходит. Однако гарантии полного обеззараживания ист.

2. Стерилизация- 135- 140 градусов; хранение до 10 дней в пакетах и до 1 месяца в бутылках. Вкусовые и пищевые свойства теряются.

3. Уперизация - обработка перегретым паром 130-140 градусов.Особенности мяса:

1. хорошо усваивается.

2. Не переедается.

3. Создает чувство насыщения.

4. Дает соответствующие вкусовые качества.

Белки мяса: от 15-18%:

1. мышечные - актин, миозин, миоген.

2. Соединительнотканные - эластин, коллаген (выполняют опорную функцию, определяют устойчивость мяса к механическим воздействиям.

Мышечных белков в 5, 7 больше, чем соединительнотканных- 85%: 15%.

Эпидемиологическое значение мяса:

I. фактор передачи гельминтозов -1. широкий лентец, его финнами - финноз.

- Если на площади 40 см2 обнаруживается > 3 финн- мясо недоброкачественное к подлежит захоронению.

-Если 3 и < - мясо является условно- годным и подлежит термической обработке.

3. трихинеллез - круглые черви у людей, употребляющие мясо свиней, диких кабанов или медведей. Если в мясе

хотя бы 1 трихинелла, то мясо недоброкачественное.

II. фактор передачи инфекции:

- ящур;

- сибирская язва;

- туберкулез;

- бруцеллез.

Экспертиза мяса проводится по бальной системе:

1.органолептическте показатели - 13 балов.

2. Химические и микроскопические:

- летучие жирные кислоты- 4;

- реакция с CuSO4- 4;

60. Зерновые, овощи и фрукты. Их значение в питании человека. Структура и химический состав зерна ржи и пшеницы, пищевая и биологическая ценность зерновых, пути повышения биологической ценности хлеба, общая характеристика пищевого значения овощей, фруктов и ягод, химический состав овощей и фруктов, углеводы (понятие о защищенных углеводах), клетчатка и пектины в растительных продуктах; их роль и значение в питании.

Петровский 115-127, 190-200