Простейшие

Биогельминтозы

Геогельминтозы - тениоз, - аскаридоз, - лямблиоз, - тениаринхоз, - трихоцефалез, - балантидиаз, - трихинеллез, - гименолипедоз, - трихоманидоз, - дифилоботриоз, - энтеробиоз,

4) Пищевые отравления - см. отдельный вопрос

Алиментарные заболевания - это патологические состояния, обусловленные дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.

Классификация алиментарных заболеваний:

I. Недостаточное питание:

1) Болезни белковой и калорийной недостаточности.

Проявления: исхудание, дистрофия, моразм, квашиоркор.

2)Гиповитаминозы.

3)Недостаток микроэлементов.

II. Избыточное питание (повышенное):

1- Избыток массы, ожирение.

2-Гипервитаминозы.

3-Флюорозы при избытке фтора.

III. Анемия.

1.Железодефицитная.

2. Фолацин - В6- В12- дефицитная анемия.

IV. Условные алиментарные заболевания.

1-Эпидемическая водянка.

2-Латиризм- использование в пищу чечевицы.

Профилактика алиментарных заболеваний:

1. Соблюдение всех условий рационального питания.

Пищевые отравления - это острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами возбудителей или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

Этиологические факторы ПО:

- микроорганизмы и их токсины;

- токсические вещества различной химической природы;

- растения и их части;

- животные и их органы;

- факторы неустановленной этиологии.

Классификация ПО:

I. ПО бактериальной этиологии:

1. токсикоинфекции;

2. токсикозы;

3. миксты (смешанные).

II ПО небак териаль ной этиологии:

1. ПО ядовитыми веществами по своему происхождению (волчьи ягоды, дурман, бледная поганка);

2.ПО пищевыми веществами, которые временно приобрели токсические свойства (рыба маринка во время нереста, картофель с солонином, косточки ягод, домостоящее вино);

3.Пищевые добавки (например нитриты в колбасе);

4.Остаточными количествами пестицидов;

5.Солями тяжелых металлов.

III. ПО неустановленной этиологии.

ПО микробной природы:

Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивность живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Особенности:

1-Внезапное развитие вспышки при относительно коротком инкубационном периоде.

2-Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу.

3-Выраженная связь заболеваний с потреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при одних и тех же нарушениях санитарных правил.

4-Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная районом реализации, обсемененной микробами пищи.

5-Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта.

Для всех токсикоинфекций характерна общая клиническая картина: повышение температуры, понос, тошнота, рвота.

Возбудители пищевых инфекции попадают в организм с помощью других факторов в очень малом количестве, обладают высокой вирулентностью. (вода, грязные руки) Сальмонеллезы к пищевым отравлениям не относятся.

Токсикозы:

1. бактериотоксикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении в пишу токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

Возбудители: палочка ботулизма - относится к числу сильнодействующих токсинов, т. к.

- повышенная устойчивость к действию протеолитических ферментов;

- устойчивость к кислотам на уровне РН желудочного сока;

- устойчивость к низким температурам;

- слабоустойчивость к нагреванию;

- инактивируются в щелочной среде. Клиника:

- инкубационный период от 2х часов до 2х недель;

- клиника специфична, обусловлена поражением бульбарных центров продолговатого мозга (проявления: нистагм, двоение в глазах, может быть слепота), поражаются мягкие ткани, мышцы неба, жевательная мускулатура, следовательно нарушение акта жевания, глотания, речи, поражение мышц шеи. Смерть наступает от поражения дыхательного центра. Температура обычно нормальная, пульс может быть до 150 в минуту).

Лечение:

Введение специфической антибутулинической сыворотки).

Профилактика:

1. Добавление в продукты уксусной кислоты.

2. Соблюдение санитарно- гигиенических норм при домашней заготовке.

- возбудителем является стафилококк, выбатывающий эндотоксин, который устойчив к

действию высокой температуры.

Клиника:

- очень короткий инкубационный период;

- многократная рвота с примесью крови и слизи;

- боли в подложечной области;

- редкий стул;

- головная боль;

- озноб;

- низкое АД вплоть до коллапса;

- выздоровление через 1- 2 суток.

Продукты, с которыми связана интоксикация:

молоко;

кондитерские кремовые изделия;

рыбные консервы в масле;

кулинарные изделия из макарон с рубленным мясом.

Источники инфекции:

- персонал пищеблока, больные гнойничковыми инфекциями;

- коровы, больные маститом.

Профилактика:

1. предупреждение попадания возбудителя в сырье и продукты питания;

2. выявление бактерионосителей среди работающих с продуктами питания;

3. создание условий, невозможных для роста и развития микроорганизмов;

4.хранение продуктов в холодных условиях;

5.ликвидация инфицированности продуктов (тепловая обработка).

Микотоксикозы - это пищевые отравления, которые вызываются и связаны с употреблением в пищу продуктов зерна, на которых остались токсины грибков, сами грибки могут отсутствовать.

Особенности:

1. возникает из переросших продуктов зерна;

2. очаговость, носит эндемический характер;

3. возникает внезапно, неконтагенозны;

4. токсин выдерживает высокую температуру (до и > 29 градусов).

ФОРМЫ:

1. Эрготизм (маточные рожки, спорынья):

А) судорожная (поражение ЦНС);

Б) гангренозная;

В) смешанная.

2. Фузариоз (использование в пищу муки, перезимовавшей на полях):

А) алиментарно- токсическая алейкия;

Б) отравление пьяным хлебом;

В) уровская болезнь (деформация скелета).

3. Токсины грибка аспергилиус (поражение печени - афлотоксикозы, связанные с употреблением в пищу бобовых)?

3. Миксты - это пищевые отравления находящимися МО, которые вызывают токсикозы и МО, которые вызывают токсикоинфекции.

64. Пищевые добавки и способы повышения биологической активности и пищевой ценности готовой пищи и продуктов питания. Понятие о пищевых добавках, цели их применения, требования предъявляемые к ним, пищевые добавки, улучшающие консистенцию и органолептические показатели (перечислить группы веществ по характеру их действия), пищевые добавки, повышающие устойчивость пищевых веществ при хранении, пищевые добавки, улучшающие технологию производства, способы повышения биологической ценности продуктов.

Одним из основных требований к полноценному питанию является безупречная доброкачественность продуктов: отсутствие в них любых веществ, могущих снизить их биологическую ценность или оказать неблагоприятное действие на организм. Исходя из этого, внимание гигиенистов всех стран привлекают в настоящее время различного рода пищевые добавки, число которых все более увеличивается.

Под данным термином понимают естественные и искусственные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания в целях придания им заданных качественных показателей, улучшения внешнего вида и органолептических свойств, удлинения сроков хранения и укорочения времени изготовления. Вполне понятно, что все эти вещества должны быть безвредны как в смысле непосредственного токсического воздействия, так и отдаленного канцерогенного, мутагенного и тератогенного влияния.

В первую группу пищевых добавок входят вещества, улучшающие консистенцию, красители, ароматизаторы и вкусовые средства. Наибольшего внимания требуют различные синтетические соединения, некоторые из которых являются опасными для организма. В частности, можно указать на краситель судан-III, много лет, применявшийся в пищевой промышленности и оказавшийся потенциальным канцерогеном.

Далеко не безразличны в токсикологическом отношении оказались и некоторые компоненты искусственных ароматических эссенций. Однако одним из наиболее ярких примеров могут служить цикломаты — соли циклоидной кислоты, широко используемые при изготовлении безалкогольных напитков и диетических средств.

Оказалось, что этот синтетический заменитель сахара, который фактически потребляло все население США, обладает мутагенным и таратогенным эффектом. Необходимо отметить, что наилучшей мерой для устранения возможных вредных последствий при применении указанных средств является расширение ассортимента естественных (растительных) красителей, ароматизаторов и др., большинство которых безвредно для организма.

Более того, некоторые из них могут даже повышать пищевую ценность соответствующих продуктов, что, в частности, наблюдается при подкраске маргарина каротином.

Ко второй группе пищевых добавок относятся различные антисептические средства, антибиотики и антиокислители, основной целью применения которых служит сохранение скоропортящихся продуктов в течение более продолжительного срока.

Бензойная кислота и ее соли, используемые в производстве мармелада, меланжа, икры, соков и некоторых других продуктов. Обладая сравнительно слабым бактерицидным действием, бензойная кислота может оказывать неблагоприятное влияние на организм, особенно маленьких детей, вызывая у них раздражение почек.

К числу консервантов относится также борная кислота, применение которой в пищевой промышленности считается нежелательным. Это обусловливается ее высокой кумулирующей способностью, особенно в центральной нервной системе, а также неблагоприятным ее влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта. Поэтому борная кислота временно допущена только для сохранения икры, так как другие методы консервирования еще не найдены.

Из новых антисептических средств необходимо выделить сорбиновую кислоту, которая безвредна в общетоксическом и канцерогенном отношении. Обладая значительным антимикробным действием, она вместе с тем может утилизироваться организмом. Для увеличения длительности хранения скоропортящихся продуктов могут быть использованы и некоторые антибиотики.

При этом наряду с выраженным бактерицидным влиянием они должны характеризоваться незначительной устойчивостью во внешней среде и легко инактивироваться при тепловом воздействии. Наиболее удовлетворяют данным требованиям препараты из ряда тетрациклинов (биомицин, низин), обычно применяемые для обработки мяса и рыбы.

Во всех случаях, однако, необходимо иметь в виду возможность неблагоприятного влияния антибиотиков на кишечную флору и опасность развития кандидозов. В тщательном апробировании нуждаются также вещества, препятствующие окислению жиров, некоторые из которых, например запрещенный теперь ионол, обладают мутагенным действием. Одним из наиболее ценных антирксидантов, несомненно, является аскорбиновая кислота, обогащающая продукты витамином С.

Недостаточно удовлетворяют гигиеническим требованиям, так называемые фиксаторы миоглобина, обеспечивающие стойкую розовую окраску мясных изделий. Установлено, что применяемые для этой цели нитраты и нитриты могут обусловливать метгемоглобинемию и обладают угнетающим действием на пищеварительные ферменты. По мнению некоторых исследователей, принятые в настоящее время допустимые концентрации для указанных соединений нуждаются в пересмотре для их снижения.

Третья группа пищевых добавок включает в себя вещества, необходимые в производстве различных продовольственных товаров: химические разрыхлители теста (углекислый натрий и аммоний), отбеливатели муки (бромноватистокислый калий), пенообразователи (мыльный корень) и др.

Многие из этих веществ являются безвредными для организма. Исключением служит мыльный корень, в составе которого содержатся токсичные сапонины, поэтому его использование в кондитерском производстве весьма ограничено (приготовление халвы).

Наконец, четвертая группа объединяет химические и ферментные препараты, улучшающие качество и ускоряющие процессы созревания и изготовления таких пищевых продуктов, как хлебобулочные изделия, плавленые сыры, пиво, виноградные вина и др.

Приведенные данные по токсико-гигиенической характеристике пищевых добавок свидетельствуют о насущной необходимости строгого соблюдения всех ограничительных мероприятий, которые должны найти себе подтверждение в соответствующих параграфах санитарного законодательства.

При этом в свое время предлагалось исходить из двух противоположных принципов, а именно: «разрешено все, что не запрещено» и «запрещено все, что не разрешено». Вполне понятно, что только второй из них может гарантировать защиту продуктов питания от поступления весьма вредных для организма химических веществ.

Приведенные примеры свидетельствуют о довольно частых ошибках, допускаемых при производстве пищевых продуктов, в связи с поспешным внедрением в практику далеко не безопасных для потребителей предложений. Эти ошибки в значительно большей степени характерны для тех стран, в которых изготовление продовольственных товаров находится в руках частных лиц и компаний.

В результате конкурентной борьбы и погони за прибылью в состав пищевых продуктов нередко вводятся непроверенные и иногда весьма опасные химические ингредиенты, безудержная же реклама способствует широкому их внедрению в питание населения, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Пищевые добавки - натуральные и синтетические вещества, вводимые в процессе приготовления продукта с целью придания им заданных качественных показателей, а так же с целью ускорения технологии производства или удлинения сроков хранения.

ТРЕБОВАНИЯ:

1. Абсолютная безвредность для здоровья нынешнего и будущего поколений.

2. Каждая пищевая добавка имеет свой пищевой номер, перечень пересматривается и те пищевые добавки, о которых появляется негативная информация снимаются с производства.

Группы пищевых добавок:

I. ПД, улучшающие консистенцию и органолептические показатели:

1. Вещества, применяющиеся в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную массу (мороженое, мармелад, сыры, колбасы);

а)стабилизаторы, закрепляющие, поддерживающие достигнутую в процессе консистенцию;

б) пластификаторы - повышают пластичность продукта;

в)размягчители.

2. Пищевые красители - используются натуральные красители растительного происхождения, содержащие

пигменты, очень редко синтетические препараты. Продукты питания, такие как молоко, мука, хлеб, мясо,

диетпродукты и продукты детского питания не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

Растительные красители по химической природе относятся или к классу каратиноидов (оранжевый цвет- морковь, шиповник, ноготки), или к классу антоцианов (темные сорта винограда, вишня, черноплодная рябина, ультрамарин)

3. Ароматизаторы - натуральные экстракты и настои, плодово- ягодные соки, сиропы, пряности, душистые вещества, пищевые эссенции.

4.Пищевые кислоты - применяют в кондитерской и консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков (яблочная кислота, уксусная, лимонная, молочная кислоты).

5. Искусственные сладкие вещества (сорбит, ксилит, сахарин).

6. «Оживители»- усилители вкуса, их добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, в консервы и концентраты. Сущность действия: - усиливают природные свойства продуктов и восстановление этих свойств, утраченные в процессе хранения (например глутаминовая кислота или глутамат натрия).

II. Консерванты.

III.ПД, улучшающие технологию производства пищевых продуктов:

1. Ускорители процесса созревания. (28 ферментов )

2. Фиксаторы миоглобина для придания стойкого розового цвета (например нитриты вступают в связь с

пигментами мяса, образуя соединение нитрозомиоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, придающий изделиям стойкий розово- красный цвет).

3. Разрыхлители теста.

4.Желеобразователи.

5. Отбеливатели.

6. Пенообразователи.