Лабораторне заняття № 13

Тема. Сорти меду, відкачування та обробка меду

Мета заняття. Вивчити властивості найпоширеніших ботанічних сортів меду, оцінити їх за органолептичними ознаками, з’ясувати в місцевих умовах попит на різні сорти меду.

Обладнання та матеріали. Проби не кристалізованого меду в прозорому скляному посуді, зразки ботанічних сортів меду різних років збору, скляні палички і стакани, чайні ложки, блюдця, питна вода.

ХІД РОБОТИ

Завдання 1. Ознайомитися з класифікацією меду.

Мед - цукриста речовина, вироблена в бджолиному гнізді з нектару або паді. До його складу входить близько 300 речовин і зольних елементів, але основу становлять прості цукри - фруктоза і глюкоза. Майже всі компоненти меду містить нектар рослин і лише деякі потрапляють у мед з організму бджіл під час переробки нектару. Дані про виробництво меду у світі наведено в табл. 1.

Виготовлення меду - складний і властивий тільки бджолиній сім'ї процес, суть якого полягає в збиранні й переробці нектару. Нектар виділяється спеціальними залозами рослин, що називаються нектарниками. З нектару бджоли виробляють нектарний, або квітковий, мед. Сировиною для вироблення падевого меду, який також належить до натурального, є падь та медвяна роса.

За способами добування й обробки мед буває: відцентрований; стільниковий, або секційний; самостічний; пресований; топлений і т. ін.

Нині основна продукція бджільництва - відцентровий мед, який добувають із стільників відкачуванням на медогонках. Стільниковий мед - мед у стільниках, запечатаний восковими кришечками, виробляють на пасіках у незначних кількостях. Секційний – найцінніший мед. Він стільниковий, але в спеціальних невеличких рамочках – «секціях». Самостічний – не дуже давно мед одержували більш примітивним способом: складали стільники в який-небудь посуд і чекали, поки він стече. Пресований – витікає під впливом пресування стільників. Топлений (банний) – витікає під впливом високих температур, при цьому частково плавиться й стікає віск (капанець). Раніше цю процедуру робили в руських банях, звідки й утворилася назва меду.

Пресований, самостічний, топлений мед у сучасному бджільництві добувають надзвичайно рідко.

Свою назву мед дістає залежно від виду рослин, з яких зібрано нектар, наприклад гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, ріпаковий, конюшиновий, липовий, білоакацієвий, вересовий та ін. Такий мед належить до групи монофлорних сортів. Вони можуть містити домішки меду іншого походження. Так, соняшниковий мед інколи містить домішки люцернового, буркуновий - еспарцетового. Домішки в незначній кількості на сортність меду практично не впливають. Часто товарний мед є сумішшю після збору нектару з різних видів рослин, і його називають поліфлорним.

Мед іноді називають залежно від місцевостей або угідь, де його збирали. Широко відомі такі сорти, як далекосхідний, башкирський, карпатський, лучний, лісовий та ін.

Розрізняють мед і за кольором, що зумовлюється його природними особливостями. За цією ознакою виділяють три групи сортів: світлі, помірно забарвлені і темні. Так, свіжий мед з білої акації водянисто-прозорий, із соняшнику - золотисто-жовтий, з волошки синьої - світлий із зеленкуватим відтінком, з гречки - коричневий (нагадує колір міцної заварки чаю), з каштана їстівного - темно-коричневий. Більш корисним для організму людини визнано мед з групи темнозабарвлених, оскільки він містить більше мінеральних та інших речовин. Лише деякі сорти падевого меду через своєрідний присмак користуються меншим попитом.

Завдання 2. Вивчити хімічний склад меду.

Мед – висококалорійний продукт харчування. В 1 кг меду міститься близько 3300 ккал, або 13000 Дж. енергії. 100 г меду забезпечує 1/10 добової потреби дорослої людини в енергії.

Бджолиний мед містить різні цукри, зольні елементи, ферменти, органічні кислоти, азотисті сполуки, вітаміни, ароматичні, біологічно активні та інші речовини. Вміст їх становить 4/5 загальної маси меду. Водність більшості сортів зрілого меду становить близько 18 %, проте залежно від місцевості його збирання вона часто коливається від 15 до 21 %. Незрілий мед містить 22 % води і більше.

Цукри - основна складова частина меду. Вони входять до групи вуглеводів, яких у складі меду понад 40 видів. Харчова й лікувальна цінність меду пояснюється передусім значним вмістом простих цукрів - фруктози і глюкози, суміш яких називають інвертним цукром. У більшості сортів меду фруктоза і глюкоза потрапляють у мед з нектару і лише частина їх утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот під час переробки нектару. Збільшення вмісту інвертного цукру в меді підвищує його зрілість і якість. Високоякісні сорти меду містять до 75 % простих цукрів (глюкози, як правило, близько 35 %, фруктози 40 %). Співвідношення їх визначає фізичні якості меду: під час збільшення вмісту глюкози підвищується його кристалізаційна здатність, а під час збільшення вмісту фруктози він стає солодшим на смак і більш гігроскопічним. За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти меду містять у середньому 68, 5-74, 1 % інвертного цукру.

Сахарози в зрілому меді дуже мало - від 1, 3 до 5 %. Після переробки нектару бджолами вона майже повністю розщеплюється на глюкозу й фруктозу. Вміст її понад 7-8 % свідчить про незрілість або фальсифікацію бджолиного меду. Проте навіть невелика кількість цього дисахариду у процесі зберігання перетворюється від дії ферменту так само, які підчас дозрівання. Тому з часом мед дещо збагачується на фруктозу й глюкозу. Інших вуглеводів у сухій речовині меду небагато. Деякі сорти характеризуються підвищеним вмістом мальтози, мелецитози та вищих олігосахаридів (декстринів).

Вміст азотистих сполук у меді становить у середньому 0, 4 %. Потрапляють вони в мед з нектаром та з виділень залоз організму бджіл під час переробки.

Ароматичні речовини різних рослин потрапляють у вулик з нектаром і надають своєрідного запаху зрілому меду. Найбільше їх у свіжому меді. Якщо мед відкачують або зберігають без щільного закривання, ароматичні речовини втрачаються і запах його слабшає.

Певного смаку надають меду органічні кислоти. Серед них найбільш поширені лимонна, яблучна, глюконова і молочна.

У меді небагато вітамінів, але в суміші з іншими його компонентами вони дуже корисні для організму. Мед містить вітаміни групи В, а також аскорбінову кислоту (вітамін С).

Мінеральних речовин (золи) у меді в середньому 0, 17 % (від 0, 112 до 0, 32 %). Мед темного кольору містить їх більше, що підвищує його харчову цінність. Найбільше мінеральних речовин у меді поліфлорних сортів, зібраного з лісового та лучного різнотрав'я, на різних угіддях, де одночасно цвітуть кілька медоносів. Спеціальні дослідження показали, що зразки меду, зібраного в різних зонах країни, містять усі 13 найбільш поширених мінеральних елементів. Крім того, через рослини з ґрунту залежно від географічної зони в мед потрапляють ще до 10-13 мікроелементів. Усі ці елементи входять до складу солей або неорганічних сполук меду.

Ферменти, або біологічні каталізатори, - специфічні речовини білкової природи, що зумовлюють перетворення одних речовин на інші. Якісний мед містить інвертазу, амілазу, каталазу, пероксидазу та інші ферменти. При нагріванні до високих температур (понад 60 °С) або фальсифікації його ферментативна активність знижується або повністю втрачається. Тому для оцінки якості меду визначають його діастазне число, яке у більшості сортів меду, за даними Української дослідної станції бджільництва, становить 11, 5-25 і більше одиниць Готе. Є сорти з низьким діастазним числом, хоч за фізико-хімічними властивостями вони не поступаються перед сортами, в яких воно вище за 10 одиниць. Невеликий вміст ферментів у меді з конюшини, буркуну, шавлії, білої акації та у фальсифікованій продукції.

Мед містить також біогенні стимулятори, які позитивно впливають на організм, активізуючи його життєдіяльність.