Технологія охолоджених і заморожених страв та кулінарних виробів

Лекция 16-17

1 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції

2 Технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції

3 Асортимент, фасування, пакування, маркування охолоджених страв і кулінарної продукції у функціональних ємностях.

4 Охолоджені страви та кулінарні вироби в герметизованих м'яких полімерних пакетах

5 Розігрівання та реалізація охолодженої продукції

6 Особливості технологічного процесу виробництва швидкозамороженої продукції

7 Розморожування і розігрівання швидкозамороженої продукції

8 Якість охолодженої і швидкозамороженої продукції

Охолоджені та швидкозаморожені страви та кулінарні вироби є доповненням до свежеприготовленной їжі, їх використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини та напівфабрикатів неможливо з технічних причин або недоцільно з організаційно-економічних міркувань. Використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції добре себе зарекомендувало при організації харчування на підприємствах для харчування робітників других і третіх змін, розосереджених робочих колективів, пасажирів на залізничному та інших видах транспорту. Вона може ефективно використовуватися також в екстремальних умовах (наприклад, в районах стихійних лих). Швидкозаморожена і охолоджена продукція у відповідній упаковці продається в роздрібній торговельній мережі, що істотно полегшує працю із домашнього готування їжі.

Виробництво охолодженої і швидкозамороженої продукції здійснюється на великих заготівельних підприємствах з високою механізацією праці і прогресивної організацією технологічного процесу відповідно до ТІ, ТУ і санітарними правилами.

Рецептури охолодженої і швидкозамороженої продукції розроблені на основі діючих в системі громадського харчування норм відходів і втрат при механічній і тепловій обробках продуктів.

Вітчизняний і зарубіжний досвід використання охолоджених і швидкозаморожених страв у громадському харчуванні свідчить про їх високу економічну ефективність. Широке використання цієї продукції в громадському харчуванні дозволяє:

• збільшити реалізацію кулінарної продукції майже в два рази без розширення матеріально-технічної бази або скоротити виробничі площі та обладнання, зберігши колишній обсяг реалізації продукції; в результаті при новому будівництві та реконструкції підприємств громадського харчування питомі капітальні вкладення скорочуються на 35…37 %;

• скоротити більш ніж у два рази чисельність працівників за рахунок скорочення трудомісткості продукції, що реалізовується, значно скоротити чисельність висококваліфікованих кухарів;

• стабілізувати ціни і якість страв;

• більш раціонально використовувати автотранспорт за рахунок створення перехідного запасу страв у місцях їх реалізації;

• на більш тривалий період планувати меню з урахуванням максимальної різноманітності харчування по днях тижня;

• повніше використовувати виробничі потужності харчової промисловості в інтересах подальшого розвитку громадського харчування населення за місцем роботи, навчання, відпочинку;

• знизити втрати сировини при зберіганні за рахунок максимальної переробки його в сезон заготівель, більш ефективно утилізувати харчові відходи.

При виборі асортименту страв і кулінарних виробів для вироблення в охолодженому або замороженому вигляді керуються необхідністю забезпечити гарні органолептичні та мікробіологічні показники якості їжі, а також високу харчову цінність її після зберігання і розігрівання.