Охолоджені страви та кулінарні вироби в герметизованих м'яких полімерних пакетах

Асортимент включає 48 найменувань страв та їх компонентів, у тому числі: холодних закусок 8, супів 11, гарячих 24, солодких 5.

Охолоджені холодні закуски (ТУ 28-7-83). У цю групу входять салати, вінегрет, ікра з моркви, буряка, яловичина смажена, картопля, буряк і моркву відварні, соус маринад.

Для салатів і вінегрету спочатку готують мариновану цибулю, для цього в ємність наливають 2 %-ний оцет, рослинне масло, сіль, цукор, нагрівають, одночасне перемішуючи до повного розчинення компонентів і закипання рідини. Потім в казан кладуть нашинковану цибулю, продовжують нагрівати до закипання, після чого закладають овочі. Підготовка овочів включає: їх очищення та нарізку у вигляді кубиків з ребром 10 мм буряка, моркви і картоплі і варіння на пару; шинкування білокачанної капусти у вигляді соломки солоних огірків - у вигляді скибочок товщиною 2 мм.

У салат картопляний з огірками морква, картопля, огірки і цибуля маринована входять у співвідношенні: 1: 4: 2, 5: 2, 5; в салат зимовий додатково входить консервований зелений горошок за рахунок зниження закладки картоплі; в вінегреті зазначені вище компоненти і буряк складають 1: 2: 3: 2, 5: 1, 5; в салат з білокачанної капусти цибуля додають у кількості 20 %.

Для приготування морквяної і бурякової ікри очищені коренеплоди варять до готовності в пароварочного апараті, в гарячому стані подрібнюють на протиральній машині, з'єднують з дрібно нарізаною пасерованою цибулею, 2 % ним оцтом, томатним пюре, сіллю, цукром і прогрівають 20 хв, безперервно перемішуючи.

Терміни зберігання (діб): салатів і вінегрету 2, ікри 4, маринаду і буряка маринованого 6, яловичини смаженої, цибулі маринованої, моркви відвареної кубиками 4, картоплі відвареної кубиками 2 при температурі 0…4 °С.

Охолоджені супи ( ТУ 28-4-82). Страви являють собою супову основу, що складається з гарніру (тверда частина супу) і концентрованого кісткового або м'ясо-кісткового бульйону (15…20 % по масі). Для приготування супової основи використовують: пасеровані моркву і цибулю з томатом або без томата; припущена білокачанна капуста; тушкована квашена капуста; тушкований буряк; варена перлова крупа; соуси молочний і білий (для пюреподібних супів).

Приготування основи для борщів, щей та інших заправних супів на заготівельному підприємстві здійснюють за схемою: завантаження в електрокотел тушкованих, припущених, пасерувати овочів, концентрованого бульйону та інших компонентів, передбачених рецептурами; перемішування; доведення до кипіння і варіння 10…15 хв.

Приготування основи для пюреподібних супів з картоплі та моркви включає: варіння очищених овочів з додаванням пасерованих моркви і цибулі; подрібнення варених овочів на пртиральному механізмі; з'єднання овочевого пюре з гарячим молочним соусом (60…70 °С), доведення до кипіння і варіння 15…20 хв.

Основу для пюреподібного супу з гороху готують за схемою: подрібнення і протирання вареного гороху і пасерування овочів; з'єднання пюре з білим соусом і концентрованим бульйоном; доведення до кипіння і варіння 15…20 хв.

Терміни зберігання супової основи (діб): борщів, щей з квашеної капусти і з супу перлового з томатом 8, щей зі свіжої капусти та інших супів 4.

Охолоджені страви та гарніри (ТУ 28-5-82). Асортимент включає м'ясні, м'ясо- рослинні, овочеві, рибні страви та гарніри. Приготування страв здійснюють за технологією, що звичайно застосовується на підприємствах громадського харчування.

Терміни зберігання других охолоджених страв у пакетах від 2 до 6 діб при температурі 0…4 °С.

Охолоджені солодкі страви. Компоти являють собою фруктову основу в невеликій кількості цукрового сиропу. Свіжі або сушені фрукти обробляють, як звичайно. У свіжих яблук видаляють насіннєву коробку спеціальною виїмкою, після чого ріжуть скибочками розміром 10х10х6 мм, завантажують в гарячий сироп, доводять до кипіння і варять 5 хв. Для приготування сиропу у воді розчиняють цукор і лимонну кислоту. Сушені плоди і ягоди варять більш тривалий час: родзинки 10 хв, чорнослив 15, яблука 30, груші 60 хв. У компотах, підготовлених до реалізації, нормується вміст плодів і цукру. Термін зберігання фруктової основи охолоджених компонентів 7 діб при температурі 0…4 °С.

Фасування і пакування. Для виготовлення полімерних пакетів використовують м'які прозорі плівки, застосування яких в контакті з харчовими продуктами дозволено Мінздравом. Плівки витримують діапазон температур 0…100 °С, володіють достатньою механічною міцністю, непроникністю для рідин і газів, не мають запаху, стійкі до дії жирів і кислот. Виготовлення пакетів і їх герметизацію здійснюють за допомогою термозварювальної машини.

Фасовку страв у пакети проводять за допомогою конічної воронки з нержавіючої сталі. Обсяг фасування продукції в один пакет передбачений такий, щоб товщина пакета після герметизації не перевищувала 5 см; це необхідно для забезпечення рівномірного охолодження і розігрівання продукції.

Після фасування з пакету видаляють надлишок повітря шляхом обережного ущільнення його вмісту, потім пакет герметизують термозварювальною машиною, після чого в кожен пакет вкладають ярлик і запечатують його додатковим швом. В ярлику вказують: найменування підприємства-виробника, вид продукції; масу нетто; кількість порцій; дату виготовлення та кінцевий термін реалізації; температуру зберігання; позначення нормативної документації.

Продукцію охолоджують шляхом занурення пакетів в проточну водопровідну воду за допомогою перфорованих вкладишів або металевих сіток. Тривалість охолодження до температури всередині виробу 10 °С не більше 1 год. У теплу пору року в воду додають харчовий лід (4: 1).

Охолоджену продукцію упаковують в багатооборотні ящики з полімерних матеріалів або алюмінію, призначені для продовольчих товарів. Ящики закривають кришками і пломбують. На кожен ящик наклеюють ярлик із зазначенням таких же відомостей, що і в ярликах, що знаходяться в пакетах. Упаковану продукцію направляють в холодильні камери з температурою 0…4 °С.