Фактори, що впливають на якість швидкозамороженої продукції

Важливим фактором, що впливає на якість всіх заморожених страв і кулінарних виробів, є інтенсивність і глибина заморожування. Експериментально встановлено, що температура замороженої продукції, призначеної для зберігання, повинна бути не вище – 18 °С, а досягнення цієї температури повинно забезпечуватися в найкоротші терміни шляхом інтенсивного відводу тепла від продукту за допомогою холодного циркулюючого повітря (-35 °С і нижче) або рідких холодоагентів.

При інтенсивному заморожуванні овочів, м'яса, риби та інших продуктів велика частина води переходить з рідкого стану в кристалічний. При інтенсивному відводі тепла від продукту одночасно виникає велика кількість центрів кристалізації, утворюються дрібні кристали, рівномірно розподілені в рослинній або тваринній тканини. При подальшому розморожуванні і розігріванні первинні властивості таких продуктів добре відновлюються.

При повільному відвід тепла від продуктів створюються умови для утворення великих кристалів, руйнування нативної структури тканин, яка погано відновлюється при розморожуванні і розігріванні. При заморожуванні продуктів кристали льоду утворюються спочатку в міжклітинному просторі, де вода менш насичена розчинними речовинами і слабо пов'язана з білками. При повільному заморожуванні спостерігається зростання цих кристалів за рахунок надходження води з їх клітин, що супроводжується руйнуванням внутрішньої структури клітин, підвищенням концентрації солей в клітинному соку, денатурацією білків і, як наслідок цього, втратою білками гідрофільних властивостей. Великі кристали льоду негативно впливають на структуру продуктів та їх біологічну цінність. Так, заморожування сиру до – 18 °С при температурі навколишнього повітря – 30 °С і подальше зберігання протягом 12 місяців при – 18 °С привели до зниження біологічної цінності цього продукту на 27 %; при зберіганні сиру замороженого при -40 °С за інших рівних умов, біологічна цінність його знижується на 14 %. Структура швидкозамороженого сиру більш однорідна, ніж повільно замороженого. Якість повільно замороженого сиру різко знижується при зберіганні при – 12 °С, а швидкозаморожений сир при цій температурі можна зберігати не більше 2 місяців.

Переваги швидкого заморожування експериментально доведені дослідами з плодами, ягодам і овочами. При заморожуванні рослинних продуктів і зберіганні їх в замороженому стані відбуваються деструкція білків, окислення ліпідів, цукрів, поліфенолів, вітамінів. Швидкість і глибина небажаних фізико-хімічних перетворень речовин знижуються при швидкому заморожуванні.

Втрати аскорбінової кислоти найменші при заморожуванні суниці та смородини в киплячому шарі. При цьому способі заморожування кожна ягода омивається з усіх боків холодним повітрям.

Поряд з інтенсифікацією заморожування застосовують і інші заходи, які гальмують окислювальні процеси при заморожуванні, бланшування свіжих плодів і овочів для інактивації окислювальних ферментів в поверхневому шарі; пакування продуктів перед заморожуванням. Все це сприяє кращому зберіганню заморожених страв і кулінарних виробів.